Il salmone affumicato Upstream non è un salmone affumicato come tutti gli altri: e non solo per il sapore diverso, ma soprattutto per gli standard di qualità che lo caratterizzano, frutto di una particolare procedura di lavorazione. Stiamo parlando di un prodotto fuori dal comune, ideato e realizzato a partire dalla volontà di andare alla riscoperta di un gusto che non c’è più. Il classico salmone affumicato è, per così dire, convenzionale: ebbene, tutt’altra strada si è deciso di percorrere per arrivare alla produzione di Upstream. Una bontà contro corrente, come il nome lascia intuire, perché è figlia di un processo unico, quello del Sistema di Controllo Distensivo.
Le origini di Upstream
Alla base della nascita di Upstream c’è un imprenditore di Parma: si chiama Claudio Cerati ed è lui il papà di questo salmone affumicato. A un certo punto della propria vita, Cerati si è messo alla ricerca di un sapore speciale; e, non trovandolo, ha deciso di crearlo da solo. Sono serviti diversi anni di sperimentazione per raggiungere l’obiettivo: un prodotto di nicchia, capace di impreziosire qualunque tavola e di regalare esperienze uniche a chi ha voglia di un gusto diverso.
Le carni di Upstream
Le carni del salmone affumicato Upstream sono leggere e si fanno apprezzare per la loro morbida consistenza: è a tutti gli effetti un prodotto di profilo elevato, che a buon diritto può essere inserito nel novero delle eccellenze italiane. Il Sistema di Controllo Distensivo rappresenta una prerogativa di Upstream: è anche grazie a questa tecnica che il salmone affumicato creato da Cerati ha qualità organolettiche straordinarie, fuori dall’ordinario. Tutto inizia dai salmoni dell’Oceano Atlantico, che vengono lasciati all’interno delle acque cristalline e pulite del proprio ambiente naturale: i mari del Nord che bagnano le Isole Far Oer, un contesto quasi incontaminato.
Le caratteristiche del Sistema di Controllo Distensivo
La scelta di ricorrere al Sistema di Controllo Distensivo implica l’applicazione di un regime che si può definire a tutti gli effetti restrittivo, con criteri molto rigidi soprattutto per ciò che concerne la regolamentazione a livello sanitario dell’acquacoltura. La programmazione del regime alimentare è molto attenta: esclusi gli antibiotici, così come gli ogm, per garantire un nutrimento il più possibile equilibrato e sano. Così, i salmoni vengono messi nelle condizioni di crescere in maniera sana, e senza massa grassa.
La libertà di movimento di cui godono i pesci è un aspetto essenziale per il salmone Upstream: è possibile in virtù dell’ampiezza degli spazi, da cui scaturisce una concentrazione molto bassa di pesci, sulla base delle norme che derivano dalle pratiche di acquacoltura sostenibile. La pesca, ancora, viene effettuata con reti di grandi dimensioni, in modo che i salmoni non subiscano traumi in fase di raccolta. Anche il regime alimentare dei pesci viene controllato con la massima attenzione: perché favorire lo sviluppo di salmoni sani vuol dire poter offrire ai consumatori dei prodotti più buoni.
La lavorazione del pesce viene realizzata con grande maestria: i salmoni sono sottoposti a sfilettatura, per poi essere lasciati a marinare e, infine, vengono affumicati. E non si tratta di una marinatura qualunque, dal momento che viene eseguita con poco zucchero e sale sempre alternati, né di una affumicatura comune.
L’affumicatura del salmone
Per l’affumicatura non si usano i legni del Nord Europa, ma quelli dei faggi che provengono dagli Appennini parmensi. È stato lo stesso Cerati a prendere questa decisione, sia perché i legni scandinavi sono troppo pesanti, sia perché solo il legno di faggio è in grado di offrire tutta la leggerezza e tutta la delicatezza che occorrono per rendere gli aromi di affumicatura perfetti, intensi ma non al punto da coprire il gusto naturale del salmone.
Il fumo non è un ingrediente, ma il frutto di un processo esclusivo che valorizza il salmone senza coprirne la bontà naturale e la delicatezza.
