Un abbraccio di sapori: tortino di scampi e mozzarella di bufala aversana, con emulsione di agrumi. Un antipasto da grande chef buono anche come secondo.
Freschezza e raffinatezza, per un piatto che è bello a vedersi, buono a mangiarsi, per una cena estiva di grande impatto emotivo e gastronomico.
Il tortino di scampi e mozzarella di bufala con l’emulsione di agrumi è la sintesi culinaria perfetta tra sapori apparentemente contrastanti.
Cosa hanno in comune la mozzarella, gli scampi e gli agrumi, apparentemente nulla, ma il matrimonio tra di loro è perfetto, se la preparazione è a regola d’arte.
Oltre ad essere un antipasto o un secondo dal sapore unico, questa ricetta di pesce è bella anche dal punto di vista estetico, e tra l’altro si presta ad essere realizzata con diverse aggiunte cromatiche.
Sapori, profumi e colori, dunque, sta a voi, adesso strabiliare i vostri commensali con una pietanza che viene proposta da più grandi chef e dai migliori ristoranti, ma che può essere replicata in casa senza particolari problemi, basta solo scegliere gli ingredienti giusti.
Ricetta Scampi e mozzarella di bufala
Ovviamente non è un piatto molto economico. Gli scampi e la mozzarella di bufala non sono ingredienti che si lasciano acquistare per pochi spiccioli. Il vantaggio, però, di questa ricetta è che potete anche proporne un assaggio limitato nelle quantità, se presentata come antipasto.
A dispetto di quanto si possa pensare, pur essendo un piatto fresco e raffinato, non è affatto “leggero”, nel senso che ha un alto potere nutritivo.
La scelta degli ingredienti, per questo piatto è fondamentale, anche perchè devono essere tutti rigorosamente freschissimi.
Ingredienti
Per 4 persone
- Mozzarella di bufala aversana 500 grammi
- Scampi freschi e abbattuti 20
- Olio evo
- mezzo limone
- mezza arancia
- sale un pizzico
- pepe macinato
Preparazione
La preparazione del tortino scampi e mozzarella di bufala è sostanzialmente semplicissima, bisogna solo “lavorare” gli ingredienti in modo che siano pronti ad essere assemblati.
Essendo un piatto freddo, non ci sono fasi di cottura e quindi niente fornelli.
Prendiamo la nostra mozzarella di bufala aversana e togliamola dal siero. Dopo un paio di ore, procediamo a tagliarla a fette dello spessore di circa un centimetro. Le fette andranno adagiate per almeno un’ora in un colapasta affinché perdano il siero interno..
A questo punto passiamo a pulire i nostri scampi abbattuti. (ndr Prima di essere consumati crudi, i pesci devono essere stati sottoposti ad abbattimento di temperatura per evitare intossicazioni alimentari)
Eliminiamo la testa, il carapace e il filamento intestinale. Per lasciare intatta la polpa degli scampi basta, dopo aver sfilato la testa, aprire la parte inferiore del guscio con delle forbici da cucina, sfilare la cartilagine e poi procedere a rimuovere la polpa dal carapace.
La polpa degli scampi dovrà essere rigorosamente intera per questa ricetta.
Prepariamo anche l’emulsione di agrumi: spremiamo il succo di mezzo limone e mezza arancia, filtriamolo e aggiungiamo un pizzico di sale e un pizzico di pepe nero macinato.
Riversiamolo in un bicchiere e aggiungiamo a filo (facendolo cadere dall’alto ), l’olio evo e mescoliamo velocemente. Se avete uno schiumalatte potete utilizzare quello per la vostra emulsione.
Adesso, passiamo a realizzare il nostro tortino scampi e mozzarella di bufala.
Adagiamo una fetta di mozzarella, quindi due scampi, poi ancora una fetta di mozzarella e uno scampo per poi chiudere il tortino con l’ultima fetta di mozzarella. Spolveriamo di pepe e mettiamo in frigo per 15 minuti. Prima di impiattare, aggiungiamo l’emulsione sulla cima del tortino ( effettuate una mescolata energica prima di utilizzarla) e lasciamola scorrere.
A piacere, potete aggiungere altro pepe macinato ed anche una foglia di basilico.
Se volete preparare un tortino scampi e mozzarella di bufala di dimensioni più contenute, potete aiutarvi con un coppapasta di metallo, in modo da definire meglio il diametro della mozzarella ed adagiare gli scampi, ad ogni strato, seguendo l’andamento circolare.
Abbinamento vini: l’abbinamento perfetto di questa pietanza è sicuramente uno spumante di pregio: potete scegliere tra un Franciacorta ed un Valdobbiadene.
Il tortino scampi e mozzarella di bufala deve essere servito fresco ma non freddo, per evitare che la mozzarella di bufala perda la sua classica consistenza tenace.
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