Una ricetta della cucina tradizionale del Sud Italia, scarole e fagioli, tipicamente autunnale ed invernale, che da piatto povero è diventata una pietanza gourmet, grazie ad un ingrediente segreto che ne esalta il gusto.
Quando non c’erano molti soldi per sfamare la famiglia si ricorreva alla sapienza contadina per portare in tavola piatti nutrienti, corroboranti ed a basso costo, cucinati con gli ingredienti che la terra offriva spontaneamente.
“Scarole e fagioli” era il piatto che metteva tutti d’accordo intorno alle tavole del Sud Italia, ma non solo, con poche lire era possibile soddisfare lo stomaco ed il palato e grazie all’aggiunta del peperoncino piccante, dare anche un po’ di calore nelle fredde giornate autunnali ed invernali.
Come spesso capita, le ricette della tradizione contadina sono poi state rivisitate e riproposte in chiave gourmet, diventando raffinate proposte da parte degli chef più in voga.
In cucina nulla si crea e nulla si distrugge, ma tutto si trasforma, parafrasando il principio del chimico francese Antoine-Laurent Lavoisier.
Zuppa originale delle zone interne della Campania, presa in prestito anche dalla cucina napoletana e siciliana, scarole e fagioli si presentano, solitamente in una pignata di terracotta fumante e profumata.
Pochi gli ingredienti che si devono aggiungere a quelli principali che danno appunto il nome al piatto: Scarole e fagioli.
La preparazione è semplice ed abbastanza veloce, se si escludono i tempi di preparazione dei fagioli, che devono essere messi in ammollo.
Ingredienti
- 2 Scarole
- 300 grammi di fagioli cannellini
- Olio Evo 30 ml
- Alloro, 2 foglie
- Aglio, 3 spicchi
- sale q.b.
- 1 peperoncino piccante
- Pane raffermo
Preparazione
Dopo aver messo in ammollo per 12 ore i fagioli cannellini ed aver lavato le scarole, ed aver provveduto a tagliarle a listarelle, avete quasi tutto pronto.
Procedete a cuocere i fagioli in una pentola colma d’acqua alla quale andrete ad aggiungere uno spicchio d’aglio e un paio di foglie di alloro.
Una volta cotti, in un pignata di terracotta (ma va bene anche una pentola capiente) mettete a soffriggere l’olio con uno spicchio di aglio, aggiungete il peperoncino rosso piccante intero e versate quindi, dopo 5 minuti, i fagioli precedentemente cotti, non appena iniziare a sobbollire, aggiungete le scarole e coprite con un coperchio lasciando tutto il cottura per circa 20 minuti.
La zuppa di scarole può essere sia brodosa che asciutta, regolatevi secondo il vostro gusto, se volete un piatto più denso e meno liquido lasciate cuocere senza coperchio. Alla fine della cottura salate a piacere e mescolate.
Scarole e fagioli sono ora pronti per essere serviti, ma…
Non c’è zuppa di fagioli e scarole senza il pane, che costituisce un complemento necessario, l’esaltatore della zuppa.
Oggi si è soliti abbrustolirlo, in realtà, andrebbe consumato un pane raffermo, con almeno 4/5 giorni di conservazione. In tal modo, il pane, messo direttamente nella zuppa ne assorbe il brodo, e diventa un elemento integrante della ricetta.
Il segreto di una zuppa scarole e fagioli da gourmet
In realtà il segreto per questa ricetta è un’aggiunta che impreziosisce il tutto.
Ed è l’olio extravergine a crudo che può essere sia versato direttamente nella zuppa sia usato per condire il pane abbrustolito che si usa per accompagnare scarole e fagioli.
Il meglio che si può scegliere come condimento è un olio di Ravece, deciso, amaro e piccante, che sostiene a pieno il gusto della zuppa e capace di trasferire alla ricetta le sue caratteristiche di gusto.
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