La zuppa forte, o più semplicemente soffritto napoletano, è la ricetta della nonna più “ricercata” nel sud Italia da gennaio a marzo.
Da gennaio a marzo, il soffritto napoletano di maiale è la ricetta più ricercata e più cucinata. E’ sicuramente la portata a base di maiale che prima della altre viene consumata dopo la macellazione dell’animale, unitamente ai fegatini di maiale, anche questi, tra i primi a finire in tavola.
Per le soppressate e per gli insaccati, infatti, occorrerà aspettare la stagionatura, che di solito termina prima della Pasqua.
Il soffritto di maiale è una ricetta campana, ma esiste una variante calabrese molto diffusa. E non poteva essere altrimenti, considerando che è uno dei piatti più piccanti della cucina italiana.
Un vero e proprio rimedio naturale contro il freddo dei giorni della Merla e non solo. Un piatto che sulle tavole del Sud Italia, specialmente delle aree interne è sempre presente da Gennaio a marzo.
Noi proponiamo la ricetta del soffritto di maiale campana, che a Napoli si chiama “Zuppa forte“.
Come ci insegnano le nonne, per fare il soffritto di maiale occorre pazienza e tempo, ma la fatica viene ripagata ampiamente.
E’ una ricetta della nonna che si tramanda da tempo, che ha origini contadine ma è stata poi esportata anche sulla costa.
La preparazione non è difficile, ma non è certo da fast food.
Il soffritto di maiale viene preparato con le interiora del maiale, dalla trachea, ai polmoni, al fegato, più altre parti dell’animale.
Andiamo a vedere nel dettaglio cosa utilizzare e come fare il soffritto di maiale perfetto.
Ricetta soffritto napoletano
Ingredienti
- Interiora del maiale: Metà del Fegato, Polmoni, Trachea, Cuore
- Carne di maiale da residuo
- Grasso di maiale
- Passata di pomodoro
- Salsa di peperoncino 300 gr
- 10 foglie di alloro
- Aceto di vino bianco 150 ml
- Sale fino q.b.
- Sale Grosso 200 grammi
Preparazione
Per prima cosa dovete dedicarvi al taglio ed alla pulizia delle interiora. Dovranno essere tagliate a pezzi grossolani irregolari non più grandi di 4 cm.
Dopo aver tagliato tutte le interiora mettete in ammollo in acqua e sale grosso per almeno un’ora, cambiando l’acqua diverse volte.
Questa operazione consente di eliminare il sangue in eccesso. Fatto ciò, ponete il tutto in un colapasta per far andare via i liquidi in eccesso.
In una pentola capiente mettete il grasso di maiale tagliato a cubotti di circa due cm di lato a sciogliere a fuco medio.
Vedrete che una parte del grasso diventerà liquida e costituisce il condimento nel quale andremo a cuocere il soffritto, mentre ciò che resta dei cubotti, diventerà man mano più croccante. Quando i pezzi di grasso saranno ben dorati eliminateli e lasciate nella pentola solo “l’olio”.
I cubi di grasso, dorati e croccanti, possono essere utilizzati per preparare un’altra delizia della cucina campana, il tortino con i cicoli o ciccioli
Adesso, nell’olio caldo, mettete a cuocere le interiora, mescolando di continuo. Quando avranno raggiunto un colore più scuro, aggiungete l’aceto di vino bianco. Fate cuocere fin quando l’aceto non sarà evaporato e continuate la cottura fin quando le interiora non avranno trasudato tutta l’acqua al loro interno.
Se questa operazione risulta particolarmente lunga, potete velocizzarla, eliminando l’acqua delle interiora con un mestolo.
Quando le interiora avranno finito di spurgare potete aggiungere i pezzi di carne.
Questi devono essere scelti dalle parti residue del maiale. Ottima la carne del collo e del sotto testa.
Facciamo cuocere insieme alle interiora la carne e aggiungiamo la passata di pomodoro, fin quando tutta la carne non verrà coperta dalla salsa di almeno 4 dita.
Aggiungiamo anche la salsa di peperoncino e portiamo a ebollizione anche a fuoco alto.
Non appena il nostro soffritto inizierà a gorgogliare abbassate la fiamma e aggiungete le foglie di alloro, salate e continuate la cottura, avendo cura di girare con costanza il soffritto di maiale, fin quando la salsa non si sarà ridotta facendo affiorare i pezzi di soffritto.
Solitamente possono essere necessarie fino a 4 ore. Non vi scoraggiate, sarete ampiamente ripagati.
Il soffritto di maiale può essere consumato assoluto, a mo’ di zuppa, oppure come condimento della pasta.
I migliori abbinamenti di pasta sono: bucatini, tripoline, gnocchi larghi o fusilli avellinesi.
Abbinamento vini
Con il soffritto di maiale è d’obbligo un rosso di alta gradazione ma non strutturato. Aglianico del Vulture, Nero d’Avola e Negroamaro i migliori da bere su un piatto di soffritto, evitando quelli affinati o troppo invecchiati
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