Gli spaghetti alla Nerano sembrano semplici, ma prepararli bene a casa richiede attenzione soprattutto negli ultimi minuti di cottura. Le zucchine devono essere fritte senza diventare amare, il formaggio va aggiunto al momento giusto e l’acqua della pasta deve essere dosata con precisione: è da questo equilibrio che nasce quella crema lucida e avvolgente che caratterizza il piatto.
Non serve complicare la ricetta con panna (che orrore!!!) o salse aggiunte. La consistenza arriva dalla mantecatura, dall’amido rilasciato dagli spaghetti, dalla morbidezza delle zucchine fritte e dal Provolone del Monaco, che deve fondersi senza stracciare né formare grumi.
Per ottenere a casa una Nerano davvero riuscita, quindi, più che aggiungere ingredienti bisogna controllare temperatura, tempi e movimento della pasta in padella. È lì che si decide la differenza tra semplici spaghetti con le zucchine e una Nerano cremosa e ben legata
Da Nerano a tutta Italia, ma la ricetta originale resta un segreto
Il piatto è legato a Nerano, frazione di Massa Lubrense sulla Penisola Sorrentina, e in particolare allo storico ristorante Maria Grazia di Marina del Cantone. La nascita viene generalmente collocata nel 1952, quando pasta, zucchine fritte e formaggi disponibili in cucina furono messi insieme in una preparazione destinata poi a diventare celebre.
Su un punto, però, conviene essere precisi: la famiglia del ristorante ha sempre spiegato che il procedimento e le proporzioni della ricetta originaria non sono stati resi pubblici. Anche il Provolone del Monaco, oggi diventato quasi inseparabile dalla Nerano nelle versioni contemporanee, non sarebbe stato tra i formaggi utilizzati all’inizio.
Quella che puoi preparare a casa è quindi una delle interpretazioni moderne più diffuse, nella quale il Provolone del Monaco DOP contribuisce sia alla sapidità sia alla consistenza finale.
Gli ingredienti per 4 persone
Per preparare una Nerano cremosa puoi utilizzare:
- 320 g di spaghetti
- 700 g circa di zucchine
- 120-150 g di Provolone del Monaco DOP
- 1 spicchio d’aglio
- basilico fresco
- olio extravergine di oliva
- sale
Il Provolone del Monaco DOP è un formaggio a pasta filata prodotto nell’area della Penisola Sorrentina e dei Monti Lattari e viene stagionato per almeno sei mesi. Con l’aumentare della stagionatura diventa progressivamente più intenso e piccante. Proprio per questo non serve esagerare con la quantità: deve dare carattere alla pasta senza coprire la dolcezza delle zucchine.
Le zucchine vanno fritte, non semplicemente saltate
Il primo passaggio che distingue la Nerano da una comune pasta con le zucchine è la cottura. Taglia le zucchine a rondelle piuttosto sottili e friggile poche alla volta in olio caldo. Non aspettare che diventino marroni: devono dorarsi mantenendo ancora una certa morbidezza.
La preparazione delle zucchine potrebbe ricordare da vicino quella delle zucchine alla scapece: si tagliano a rondelle e si friggono fino a renderle morbide e dorate. Da quel momento, però, le due ricette prendono strade diverse: niente aceto né menta nella Nerano, dove le zucchine diventano invece la base della mantecatura con pasta e formaggio.
Dicevamo, man mano che sono pronte, scolale e sistemale su carta assorbente. Aggiungi qualche foglia di basilico spezzata con le mani mentre sono ancora calde.
Nelle preparazioni più diffuse è proprio la frittura a rendere le zucchine abbastanza morbide da amalgamarsi successivamente con gli spaghetti senza doverle frullare. La Cucina Italiana indica tra gli errori più comuni proprio quello di farle scurire troppo.
Puoi anche lasciarle riposare per qualche minuto: diventano più morbide e il loro condimento si integra meglio nella mantecatura.
Il vero segreto della crema è l’acqua della pasta
Porta a bollore l’acqua, salala senza eccedere e cuoci gli spaghetti. Prima di scolarli al dente conserva almeno due mestoli abbondanti di acqua di cottura. È uno degli ingredienti più importanti della ricetta.
In una padella larga fai profumare poco olio con uno spicchio d’aglio, quindi eliminalo e aggiungi le zucchine. Versa un piccolo mestolo di acqua della pasta e lascia che una parte delle rondelle cominci naturalmente a sfaldarsi.
Scola gli spaghetti quando sono ancora molto al dente e trasferiscili nella padella.
Da questo momento comincia la vera mantecatura: aggiungi poca acqua di cottura alla volta e muovi continuamente gli spaghetti. L’amido rilasciato dalla pasta si mescola con l’olio e con la parte più morbida delle zucchine creando già una prima emulsione.
Il formaggio va aggiunto quando il calore non è più aggressivo
Il passaggio più delicato arriva adesso. Se versi il Provolone del Monaco direttamente nella padella bollente e continui a cuocerlo a fiamma alta, può filare e raggrupparsi invece di trasformarsi in crema.
Abbassa quindi molto il fuoco oppure, meglio ancora, sposta temporaneamente la padella dal fornello. Aggiungi il formaggio grattugiato poco alla volta continuando a muovere energicamente gli spaghetti.
Alterna formaggio e piccolissime quantità di acqua di cottura finché il fondo diventa lucido e avvolgente. Non devi ottenere una salsa liquida. La crema deve aderire agli spaghetti, mentre qualche rondella di zucchina rimane ancora intera.
La mantecatura con acqua di cottura e formaggio è anche il procedimento indicato nelle versioni contemporanee più diffuse della ricetta.
Perché il formaggio a volte forma i grumi
Quando una Nerano non riesce, molto spesso il problema arriva negli ultimi trenta secondi.
Una temperatura eccessiva può far separare il grasso del formaggio dalla sua parte proteica. A quel punto, invece della crema, compaiono fili, palline o piccoli ammassi difficili da recuperare.
Per ridurre il rischio:
- non aggiungere il formaggio con la padella sul fuoco vivo;
- grattugialo prima di cominciare la mantecatura;
- conserva parecchia acqua della pasta;
- aggiungilo gradualmente;
- continua a muovere gli spaghetti.
Anche la quantità di acqua conta. Se la pasta appare asciutta prima dell’aggiunta del formaggio, difficilmente diventerà cremosa soltanto aumentando il Provolone.
Meglio un cucchiaio d’acqua in più che cinquanta grammi di formaggio aggiunti per tentare di correggere il piatto.
Il basilico non è soltanto decorazione
Quando il piatto è ormai pronto aggiungi ancora qualche foglia di basilico fresco. Non considerarlo una semplice guarnizione. In una preparazione dominata dalla dolcezza delle zucchine fritte e dalla sapidità del formaggio, il basilico porta una nota fresca che alleggerisce l’insieme.
È uno degli elementi che ricorrono anche nei racconti legati alla ricetta storica di Maria Grazia, dove viene ricordato l’uso generoso di basilico insieme alle zucchine e ai formaggi.
Servi subito. Una Nerano lasciata ferma per molti minuti tende inevitabilmente ad asciugarsi perché la pasta continua ad assorbire la sua emulsione.