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La Cucina Sannita: Piatti, Prodotti Tipici, Oli e Vini della Provincia di Benevento.

A circa un’ora da Napoli, puntando la propria automobile sull’Autostrada Napoli-Bari, non si può non fare una puntatina gastronomica a Benevento per gustare la cucina sannita ricca di piatti e prodotti tipici DOP, vini di rilievo e oli extravergine di buon livello.

I Piatti tipici della Gastronomia della Provincia di Benevento.

La cucina beneventana è fatta di specialità molto semplici i cui primi piatti sono sempre a base di pasta fatta in casa.

I Primi Piatti della cucina sannita

Tra i primi piatti della cucina sannita merita una posizione di rilievo la preparazione, rigorosamente fatta a mano, de i “Fusilli”: pasta fatta in casa, utilizzando il ferro per lavorare la lana (fuso), generalmente conditi con il ragù molto simile a quello napoletano, sugo di passato di pomodori tirato a fuoco lento ed arricchito con la braciola di carne e conditi con abbondante grattugiata di formaggio pecorino di Vitulano.

Posizione di rilievo anche per le “Orecchiette” o i “Cicatielli di Benevento” (cavatelli), pasta preparata manualmente aiutandosi con le dita, che possono essere serviti al ragù, al sugo di agnello od anche accompagnata a legumi

La Cucina Sannita: Piatti, Prodotti Tipici, Oli e Vini della Provincia di Benevento.

Con le verdure sono assolutamente squisiti i Cicatielli con i broccoli di S. Bartolomeo in Galdo.

La pasta fatta a mano in provincia di Benevento è, comunque, particolarmente gustosa anche con i legumi con fagioli e cotica, con i ceci.

Meritano una segnalazione i panzerotti di S. Giuseppe (a base di pasta sfoglia con ripieno di ceci e cannella, fritti).

Andando per paesini sanniti a Baselice si può apprezzare la pasta fatta in casa con ceci, a volte condita con sangue di maiale, pizza a base di granturco cotta sotto la brace (“pizza di ran’din“), rustico ripieno di formaggio Pecorino e uova a forma di mezzaluna (“fiadon’”).

Minestre e Zuppe della provincia di Benevento

Nelle feste comandate come la Pasqua o il S. Patrono, nei menù della cucina sannita non manca mai la “Minestra Maritata” nel senso che viene “maritata”a qualcosa di più sostanzioso come, ad esempio, il prosciutto di Pietraroja, le cotiche salate, il pezzo di lardo e il peperoncino.

In occasione del S. Natale, nelle famiglie beneventane è tradizione preparare e servire la “Zuppa di cardone” (pianta che somiglia molto a quella del carciofo, ma con foglie a coste più grosse e tenere).

I Secondi Piatti Sanniti

Agnello

Nel Sannio primeggiano gli allevamenti di bovini, ovini (molto rinomato l’agnello laticauda di S. Croce del Sannio), caprini e suini.

In tutto il Sannio, è consuetudine la preparazione di gustosi involtini a base di fegato, polmone, animella, prezzemolo, aglio, avvolti con budella di agnello e di legumi, preparati in svariati modi (“Ammugliatielli“)

I secondi piatti spaziano dunque su tali tipi di carni, quindi arrosti misti alla brace

Nei comuni di Circello, Morcone, S. Croce e Colle Sannita si sta sempre più diffondendo l’offerta di prodotti tipici di salumi di carne suina.

I prodotti tipici sanniti

I Contorni

Tra i contorni della cucina sannita spiccano i peperoni fritti ed i peperoni imbottiti, i funghi porcini di Cusano Mutri, i carciofi di Pietrelcina indorati e fritti .

I Formaggi

Caciocavallo podolico

Tutti i paesini della comunità montana del Fortore, tranne Sant’Arcangelo Trimonte, ricadono nell’area di produzione del “Caciocavallo Silano“, formaggio per il quale è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Il sapore è tendenzialmente dolce ma diventa piccante a maturazione avanzata.

Tra gli ottimi formaggi prodotti in provincia di Benevento segnaliamo in particolare il “Caciocavallo” di Castelfranco in Miscano e del Fortore, prodotti con latte di razze bovine bianche stagionati per un periodo che va da sei mesi ad un anno.

Un altro tipico formaggio prodotto nel Sannio c’è il “Caciocavallo Podolico“, ottenuto con latte di vacca esclusivamente della razza Podolica. Dopo due anni di stagionatura i caciocavalli si ricoprono di una sottile muffa bianco-grigiastra e la pasta assume una consistenza dura e piuttosto friabile, tendendo a rompersi in scaglie.

I Vini

I vini sanniti di maggior pregio sono l’ Aglianico del Taburno, dal 2011 primo DOCG sannita, prodotto nei comuni di Bonea, Campoli del Monte Taburno, Cautano, Montesarchio, Tocco Caudio e Vitulano, il Solopaca D.O.C., nei comuni di Frasso Telesino, Melizzano, Solopaca e Vitulano, e il Sant’Agata dei Goti D.O.C. che comprende una delle più ampie varietà di vini: dalla Falanghina, al Greco per il bianco all’ Aglianico fino al Piedirosso per i rossi.

L’Olio

Tra i prodotti certificati del Sannio spiccano le diverse varietà di olio: dall’olio extravergine di oliva delle Colline Beneventane DOP all’olio extravergine di olive ‘Sannio Caudino -Telesino’, con le varietà locali Ortolana, Sprina, Racioppella, caratterizzato dal sapore fruttato da leggero a medio con chiaro sentore di mela e lievi sentori erbacei, i toni amaro e piccanti sono leggeri.

L’olio extraverginee Sannio Caudino Telesino si presta bene all’abbinamento gastronomico con zuppe di verdure, grigliate di vitello, carciofo di Pietrelcina.

L’Alto Tammaro è una zona anche a spiccata vocazione olivicola, in quanto fattori pedoclimatici, uniti alle capacità professionali, contribuiscono a produrre un olio di elevata qualità il “Sannio Beneventano“, ottenuto da varietà da sempre coltivate in zona e in grado di garantire una spiccata tipicità del prodotto.

I Dolci

A Baselice scoviamo dolci tipici  della cucina beneventana preparati con mandorle, miele e farina di grano tenero a forma rettangolare (“susamedd“), strisce di pasta frolla fritte in olio bollente e ricoperte di miele, zucchero o vin cotto preparate nel periodo di Carnevale (“scartellat“), dolce pasquale a forma di cestino ripieno di ricotta o di riso con decorazione centrale fatta con un uovo solo (“carusedd“).

La Frutta

La Cucina Sannita: Piatti, Prodotti Tipici, Oli e Vini della Provincia di Benevento.

La Melannurca Campana, detta anche “mela annurca”, viene coltivata in diverse zone della provincia di Benevento dove vanta una cospicua diffusione e può fregiarsi del marchio IGP.

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La Cucina Avellinese tra Piatti e Prodotti Tipici, vini DOCG e oli DOP.

A qualche chilometro da Napoli, puntando la propria automobile sull’Autostrada Napoli-Bari, non si può non fare una puntatina in Irpinia per gustare la cucina avellinese ricca di piatti e prodotti tipici, vini DOCG e Oli DOP.

I Piatti tipici della Gastronomia della Provincia di Avellino.

L’Irpinia, terra cara alla Madonna del Santuario di Montevergine, propone una gastronomia basata su primi piatti di pasta fatta a mano di varie forme e misure.

I piatti tipici più comuni sono i celebri fusili avellinesi, i cavatelli, le tagliatelle,le lagane, i ravioli, le orecchiette.

Una menzione a parte la meritano le Cannazze di Calitri e la Maccaronara di Montemarano.

I Fusilli Avellinesi

Il Fusillo è un piatto tipico della cucina avellinese.

In Irpinia, quasi tutti i comuni hanno nella propria arte culinaria il fusillo, che si differenzia l’uno dall’altro per pochi dettagli, come la lunghezza oppure lo spessore.

La ricetta principale dei fusilli avellinesi vuole l’abbinamento con il ragù di carne, preparato in precedenza, e “fatto tirare” (restringere, ridurre, per chi non parla irpino) per almeno 4 ore.

I Fusilli avellinesi, però, ben si sposano anche con un condimento meno elaborato, in particolare da agosto a settembre, quando i pomodori possono essere cucinati con tutta la buccia in modo da restituire un condimento molto profumato, soprattutto se insaporito con abbondante basilico fresco.

Tra i primi piatti della gastronomia avellinese meritano una menzione

  • la lasagna imbottita con un ripieno di sugo di carne, uova sode, mozzarella, ricotta, salsiccia e formaggio grattugiato.
  • Le lagane e ceci

I Piatti avellinesi con i legumi

Nella cucina avellinese spiccano anche i piatti con i legumi, eccellenti per l’alto potere nutrizionale.

La varietà più pregiata è sicuramente quella dei “fasuli quarantini” di Volturara Irpina, fagioli bianchi di forma tondeggiante e pezzatura medio-piccola particolarmente saporiti e di ottima consistenza alla cottura. Si chiamano così perché impiegano 40 giorni a maturare. Se vi trovate in zona, il piatto da ordinare è “Viscuotti re pane sponzati co’ li fasuli”, il pane bagnato con i fagioli.

I Secondi Piatti

La Cucina Avellinese tra Piatti e Prodotti Tipici, vini DOCG e oli DOP.

Il patrimonio zootecnico in Alta Irpinia e non solo è molto consistente e contribuisce notevolmente all’economia della zona. Sono diffusi sia allevamenti dei bovini, da carne e da latte che quelli dei maiali e quella ovina e caprina.

Sulle tavole degli avellinesi, i secondi piatti sono basati soprattutto sulla carne: vitello podolico, maiale, pollo, agnello, coniglio preparati alla brace o con salsine di vario tipo.

In molte località,nelle zone della Baronia (uscita Grottaminarda sull’autostrada Napoli –Bari) si cucinano il piccione e le interiora di maiale (“tommacelle“).

I prodotti tipici avellinesi

I Formaggi

Una sagra con uno stand dedicato al caciocavallo impiccato

I formaggi prodotti in provincia di Avellino, soprattutto in zone come quelle del circondario di Montella e di Lioni, sono il caciocavallo, la scamorza, la caciotta, il pecorino, il caprino, i burrini, la ricotta salata.

Particolarmente apprezzato dalla popolazione locale il caciocavallo impiccato che generalmente si degusta su pane cafone avellinese (caratterizzato da scorza dura ma non molto friabile, con il colore che va dall’oro carico al marroncino, cotto rigorosamente a legna) durante feste e sagre paesane.

In provincia di Avellino, comunque, il prodotto di maggior pregio è il formaggio carmasciano, la cui produzione è limitatissima e circoscritta ad una piccolissima area territoriale, la zona del “Carmasciano”, nel territorio di 3 piccoli paesi dell’Alta Irpinia: Guardia Lombardi, Rocca San Felice e Frigento.

I Salumi

L’Alta Irpinia vanta anche una lunga tradizione nel settore dei salumi. E’ usanza comune nelle campagne, infatti, allevare uno o due capi suini per nucleo familiare, la cui produzione è totalmente destinata al consumo familiare.

Grazie all’allevamento dei maiali nel corso del tempo si è sviluppata anche una produzione di alto pregio, tra i quali spiccano

  • Guanciale del Formicoso prodotto nei Comuni di Andretta, Bisaccia e Calitri.
  • Capicollo di Zungoli
  • Prosciutto di Trevico
  • Prosciutto di Venticano
  • Salumi di Mugnano del Cardinale

Famosa in tutto il mondo è la “sopressata“, un salume dal profumo intenso, affumicato, molto pregiato, la cui preparazione si basa sulla lavorazione artigianale del maiale: due parti di carne magra, il prosciutto e il filetto, e una di grasso. 

La “sopressata Irpina” viene generalmente mangiata accompagnata da un buon vino Rosso come l’Aglianico o il celeberrimo Taurasi e da uova sode e pane casereccio.

Le Castagne

Di particolare rilievo la produzione di castagne e nocciole.

L’area di produzione della Indicazione Geografica Protetta “Castagna di Montella” è limitata ai territori dei comuni di Montella, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Nusco, Volturara Irpina e ad una parte del comune di Montemarano (contrada Bolifano).

Le Nocciole

Prodotti tipici avellinesi

Per quanto riguarda le nocciole, in provincia di Avellino la “Corylus avellana” nota ai più come “Nocciola Avellana” in quanto prende il nome della zona nota fin dall’antichità per la coltivazione di noccioli.

Dispiace constatare che, nonostante la presenza in Irpinia di una grande vastità di terreni adibiti alla coltivazione delle nocciole, l’industria dolciaria Ferrero, presente in alta irpinia con uno stabilimento, non abbia ancora preso in considerazione il prodotto locale.

Le aziende locali utilizzano le nocciole per la lavorazione del torrone, il tradizionale ‘cupeto’ che viene prodotto soprattutto nelle zone di Ospedaletto e Dentecane.

I Tartufi

Il tartufo avellinese più noto è il tuber mesentericum” o tartufo nero ordinario o anche detto “Tartufo di Bagnoli Irpino” che la legge regionale sul Tartufo (LR n. 13/06) riconosce come “tartufo tipico campano”.

Con il Tartufo nero di Bagnoli Irpino si producono formaggi tipici aromatizzati, come un pregiatissimo burro utilizzato anche per la preparazione di crostini, per condire piatti a base di pasta, di carne o di pesce.

La Cipolla Ramata di Montoro

Al comune di Montoro è, invece, legato il nome della cipolla ramata, dove l’aggettivo “ramato” è dovuto al tipico color rame della tunica esterna del bulbo, particolarmente apprezzata per il suo sapore particolarmente dolce al gusto. Grazie all’elevata tenuta alla cottura è indicata nella preparazione di numerosi piatti, tra i quali spicca la Genovese.

I Vini DOCG

Un vigneto di Greco di Tufo DOCG

In provincia di Avelino, la produzione enologica si caratterizza dalla presenza di ben 3 DOCG.

Chi ama i vini bianchi può deliziarsi con Greco di Tufo e Fiano di Avellino mentre per i rossi, accanto all’Aglianico, spicca il Taurasi.

  • Il Greco di Tufo DOCG, pur mantenendo inalterati profumi freschi e briosi, per la sua compattezza viene definito “un rosso vestito da bianco”. Il vitigno fu portato in Irpinia dalla Grecia ed attecchi nei territori dei comuni di Altavilla Irpina, Chianche, Tufo dal quale prende il nome appunto Greco di Tufo,  Montefusco, Prata di Principato Ultra, Petruro Irpino, Santa Paolina e Torrioni.
  • Il Taurasi DOCG, vino rosso pieno dal colore intenso e dal profumo deciso è considerato il miglior vino del Sud Italia. Le uve utilizzate sono quelle del vitigno aglianico. Dopo la vinificazione il prodotto deve subire un invecchiamento di almeno tre anni di cui uno in botte per diventare Taurasi.
  • Il Fiano di Avellino DOCG è un vino meno robusto del Greco di Tufo ma più equilibrato e fruttato.

Gli Oli

Olio Ravece de Il Mulino della Signora

L’ Irpinia è anche terra di olivo, come testimoniano le ampie distese di alberi secolari presenti in tutta la provincia, ed in particolar modo sulle colline dell’Ufita, cuore dell’olivicoltura irpina è l’area delle Colline dell’Ufita, cuore dell’olivicoltura irpina dove viene prodotto una varietà di grande pregio, la Ravece.

Si tratta di una varietà rustica, molto apprezzata per la sua costante produttività e per l’elevata qualità dell’olio che produce, sebbene la resa sia piuttosto bassa e non superi il 16%.

L’Olio Extravergine di Oliva Irpinia Colline dell’Ufita, deriva per non meno del 60% dalla varietà Ravece, mentre per la restante parte dalle varietà Ogliarola (molto diffusa nella provincia di Avellino), Marinese, Olivella di Carife e
Ruveia.

Dolci e Pizze

Tra i dolci rustici della proncia di Avellino si ricordano la pizza con la ricotta, le scarole e il granone.

I dolci tipici della cucina avellinese sono le crespelle, gli strufoli, ma anche i calzoncelli, a Sant’ Andrea di Conza, preparati con la farina di ceci (“Cauzunciell”).

Ancora, a Lacedonia, sono caratteristici dei dolci, cotti al forno, simili ai ravioli imbottiti preparati con pasta di castagna, cioccolata, e le sfogliatelle imbottite di ricotta dolce o di marmellata di amarene.

A Calitri si gustano “Piccilatiegghi“, preparati solo in occasione della Pasqua, e “Scallatiegghi“.

I Piccilatiegghi sono ciambelle guarnite con uovo sodo trattenuto da due linguette di pasta messe a croce mentre gli Scallatiegghi sono ciambelle aromatizzate con sale, pepe e semi di finocchio, lessate e poi cotte al forno

Dolci tipicamente natalizi sono le “scarpegghie“, pizzette lievitate fritte in olio abbondante e poi imbevute di miele o cosparse di zucchero.