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La Cucina Campana, slow food popolare tra prodotti tipici e classici piatti della gastronomia.

Fast food, a Napoli ed in Campania? Non diciamo eresie. La cucina campana non scherza, qui le cose a tavola si fanno lentamente.

Allora … sedetevi, liberate la mente ed immaginate, immaginate … ragù, fusilli, ravioli, scialatielli, orecchiette, sopressate, tartufi, mele annurche, pastiere, babà, torroni, struffoli, roccocòmostaccioli, zeppole, taralli e sfogliatelle

E se proprio non ne potete di primi, secondi, frutta, dolci e così via…. come farete mai a dir di no alla mitica “Pizza Margherita”, creata nel 1871 dal pizzaiolo Raffaele Esposito in onore dell’omonima regina, sposa di Umberto I di Savoia ?

Cosa ve ne pare? Solo nominare alcuni piatti della cucina campana vi ha fatto salire l’acquolina in bocca?

Ebbene si!

Lo scopo di questo articolo è prendervi prima per la gola e poi, ovunque voi siate, trascinarvi nella città del Vesuvio, per una pizza da mangiare “a libretto”, nell’Irpinia del tartufo e del Taurasi, nel Sannio dei cecatielli e della falanghina, nella Costiera amalfitana degli scialatielli ai frutti di mare e del limoncello, nel Casertano della mozzarella di bufala e delle mele annurche .

 Il tutto innaffiato dai Superbi vini DOCG della Regione Campania.

I Piatti Tipici della cucina campana.

Ed allora? Siete pronti? Benvenuti nel nostro slow food popolare basato sulla cucina campana, gastronomia povera e saporitissima, fatta di sapori incredibilmente vivi, piacevolezze che le province di Napoli, caserta, Avellino, Salerno e Benevento conservano ancora intatte.

Qualche esempio ?

La Cucina Napoletana.

Una classica pizza margherita

La cucina napoletana può contare su uno straordinario corredo di ortaggi e di frutta locali, su alcune lavorazioni del latte (come la mozzarella di bufala, il caciocavallo e la scamorza) e degli insaccati, su prodotti ittici di grande qualità e su diversi vini di buon livello.

Già nel ‘500, Napoli era famosa per i suoi cibi raffinati, per i suoi ingredienti di grande varietà e qualità, selezionati fra i prodotti agricoli delle coltivazioni locali. Con l’arrivo dall’ America dei pomodori, delle patate, delle melanzane, dei peperoni, dei fagioli e del cacao la cucina napoletana subì una profonda trasformazione.

A Napoli divennero popolari vari tipi di pasta, come perciatelli, zite, paccheri, fusilli, spaghetti, vermicelli e le linguine. E’ una gastronomia che ha mescolato, nel corso del tempo, elaborati piatti di città e saporosi piatti di campagna.

La cucina napoletana è basata su antiche ricette e piatti rituali ora adattati con le nuove esigenze della società moderna che ha trasformato e modificato molti sapori.

Ma l’amore dei napoletani per la pasta ma anche il riso è un discorso molto lungo ed ogni piatto meriterebbe un trattato di gastronomia: Fusilli ‘a napulitana, Rise ‘a piscatora (risotto alla pescatore), Rise cu ‘o niro ‘e seccia (riso al nero di seppia), Pasta e patane, Pasta cu’ ‘e fave, Vermicielli ‘a Vesuviana, Cavericiore cu ‘a pasta (cavoli con la pasta), Zuppa ‘e suffritto (zuppa con le interiori del maiale), Vermicielli ‘a caprese, Maccaruncielle lardiate, Lampe e tuone (tagliatelle con i ceci), Zuppa ‘e fasule, Paccare ‘o furno, ‘A Lasagna…

La Cucina Avellinese.

tartufi

Le specialità della cucina avellinese sono costituite soprattutto da primi piatti a base di pasta fatta a mano di varie forme e misure. Le paste più comuni sono i celebri fusili avellinesi, i cavatelli, le tagliatelle, i ravioli, le orecchiette.

Per chi cerca primi piatti ancora più tipici ecco le cannazze e la maccaronara .

Nella cucina avellinese spiccano anche i piatti con i legumi, come quelli preparati con i “fasuli quarantini” di Volturara Irpina, fagioli bianchi di forma tondeggiante che si chiamano così perché impiegano 40 giorni a maturare. che hanno il momento di sublimazione quando finiscono a tavola in modalità “Viscuotti re pane sponzati co’ li fasuli”, il pane bagnato con i fagioli.

Che dire poi del celeberrimo tartufo raccolto sulle montagne di Bagnoli Irpino con il quale si producono spesso formaggi tipici aromatizzati? Il Tartufo nero di Bagnoli Irpino è ottimo su molti piatti caldi e freddi.

Particolarmente apprezzato dagli irpini il caciocavallo impiccato degustato su pane cafone avellinese durante feste e sagre paesane.

In provincia di Avellino, comunque, il prodotto di maggior pregio è il formaggio carmasciano, la cui produzione è molto limitata.

La cipolla ramata coltivata nella zona del montorese è uno dei classici prodotti tipici avellinesi. E’ particolarmente apprezzata per il suo sapore dolce al gusto grazie al quale è suggerita nella preparazione di numerosi piatti, tra i quali spicca la Genovese.

Ma quando si parla di Irpinia non si può non fare un riferimento anche ai famosissimi vini DOCG: Taurasi, Fiano, Greco di Tufo e così via.

La Cucina Beneventana.

Pasta fatta a mano

La Cucina Beneventana  fatta di specialità molto semplici i cui primi piatti sono sempre a base di pasta fatta in casa condita con sugo di agnello oppure ragù o accompagnata a legumi.

Tra i primi piatti della cucina sannita merita una posizione di rilievo la preparazione, rigorosamente fatta a mano, de i “Fusilli”: pasta prparata con il ferro per lavorare la lana, conditi con il ragù molto simile a quello napoletano,

Posizione di rilievo anche per le “Orecchiette” o i “Cicatielli di Benevento” (cavatelli), pasta preparata manualmente aiutandosi con le dita, serviti al ragù, al sugo di agnello od anche con i legumi.

La Cucina Casertana.

La cucina casertana offre diverse specialità tipiche della “cucina contadina”, ricca di sapori genuini ma semplice.

I primi piatti sono, in genere, a base di pasta fatta in casa (gnocchitagliolini) e di legumi come le Pettolelle con fagioli, pasta fatta in casa con farina, uova e sale e condita con i fagioli cannellini, olio vergine di oliva, aglio, origano, prezzemolo tritato, sale e pepe.

Piatti della tradizione sono anche

  • la ‘Mnestra ‘Mmaretata” cucinata con l’osso di prosciutto, brodo e verdure cotte con il formaggio;
  • la Cianfotta, uno stufato molto simile alla caponata siciliana con peperoni fritti con aglio, cipolla, patate, melanzane, peperoncino, pomodori ed erbette aromatiche, accompagnato da pane bruschettato. In alcune varianti è presente anche il manzo bollito.

I secondi piatti vengono preparati con carni di produzioni locali e cucinati in svariati modi.

Tra le carni spicca

  • La casertana” una tra le migliori popolazioni suine autoctone italiane, definita dagli esperti “l’orgoglio suino italiano”
  • la P’ttera è un antico piatto contadino basato su carne suina e papaccelle sott’aceto, cucinata in occasione della macellazione familiare del maiale
  • il Maialino Nero Casertano, vero e proprio simbolo della cosiddetta “Terra di lavoro”, ormai entrato a far pare anche dei menù dei ristoranti più prestigiosi.

E per quanto riguarda la frutta, una citazione particolare per la famosa mela annurca e per la mozzarella di bufala campana dop.

La Cucina Salernitana.

Tutta la costa amalfitana, invece, è rinomata nel mondo non solo per l’incanto dei luoghi, ma anche per i prodotti veramente unici e per la saporitissima Cucina Salernitana a base di pesce e frutti di mare.

Tra i primi piatti segnaliamo i tagliolini al limone, il risotto con agrumi e gamberetti, gli “scialatielli” allo scoglio e una particolare pasta fatta a mano,”‘ndunderi di ricotta” farcita con ricotta locale e condita con filetto di pomodoro.

Famoso in tutto il mondo è il caciocavallo silano, un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino dalla forma ovale o tronco-conica.

Dagli olivi si ottiene un ottimo olio DOP che prende il nome di “Olio extravergine di oliva delle Colline Salernitane” che ha radici antichissime.

Dai pregiatissimi limoni della Costiera si ottiene un ottimo, e ormai famoso, liquore detto “Limoncello“, preparato con acqua, alcool, zucchero e bucce dei frutti.

La regione Campania è la prima regione italiana nella produzione di nocciole e quindi da non dimenticare è la “Nocciola Tonda di Giffoni”, una delle varietà italiane più nobili per le caratteristiche del seme di forma rotondeggiante e con polpa bianca, consistente e aromatica, e per la pellicola interna (perisperma) facilmente staccabile. La raccolta delle nocciole inizia solitamente già dalla terza decade di agosto.

È particolarmente adatta alla trasformazione industriale; resiste bene alla tostatura, calibratura e pelatura, dando prodotti (pasta, granella, nocciole intere) di ottima qualità, utilizzati soprattutto per produzioni dolciarie di pregio.

E quando arriva l’inverno sulla tavola dei campani cambia lo spartito con i classici prodotti tipici dell’entroterra : funghi, tartufi e castagne

La Cucina Sannita: Piatti, Prodotti Tipici, Oli e Vini della Provincia di Benevento.

A circa un’ora da Napoli, puntando la propria automobile sull’Autostrada Napoli-Bari, non si può non fare una puntatina gastronomica a Benevento per gustare la cucina sannita ricca di piatti e prodotti tipici DOP, vini di rilievo e oli extravergine di buon livello.

I Piatti tipici della Gastronomia della Provincia di Benevento.

La cucina beneventana è fatta di specialità molto semplici i cui primi piatti sono sempre a base di pasta fatta in casa.

I Primi Piatti della cucina sannita

Tra i primi piatti della cucina sannita merita una posizione di rilievo la preparazione, rigorosamente fatta a mano, de i “Fusilli”: pasta fatta in casa, utilizzando il ferro per lavorare la lana (fuso), generalmente conditi con il ragù molto simile a quello napoletano, sugo di passato di pomodori tirato a fuoco lento ed arricchito con la braciola di carne e conditi con abbondante grattugiata di formaggio pecorino di Vitulano.

Posizione di rilievo anche per le “Orecchiette” o i “Cicatielli di Benevento” (cavatelli), pasta preparata manualmente aiutandosi con le dita, che possono essere serviti al ragù, al sugo di agnello od anche accompagnata a legumi

La Cucina Sannita: Piatti, Prodotti Tipici, Oli e Vini della Provincia di Benevento.

Con le verdure sono assolutamente squisiti i Cicatielli con i broccoli di S. Bartolomeo in Galdo.

La pasta fatta a mano in provincia di Benevento è, comunque, particolarmente gustosa anche con i legumi con fagioli e cotica, con i ceci.

Meritano una segnalazione i panzerotti di S. Giuseppe (a base di pasta sfoglia con ripieno di ceci e cannella, fritti).

Andando per paesini sanniti a Baselice si può apprezzare la pasta fatta in casa con ceci, a volte condita con sangue di maiale, pizza a base di granturco cotta sotto la brace (“pizza di ran’din“), rustico ripieno di formaggio Pecorino e uova a forma di mezzaluna (“fiadon’”).

Minestre e Zuppe della provincia di Benevento

Nelle feste comandate come la Pasqua o il S. Patrono, nei menù della cucina sannita non manca mai la “Minestra Maritata” nel senso che viene “maritata”a qualcosa di più sostanzioso come, ad esempio, il prosciutto di Pietraroja, le cotiche salate, il pezzo di lardo e il peperoncino.

In occasione del S. Natale, nelle famiglie beneventane è tradizione preparare e servire la “Zuppa di cardone” (pianta che somiglia molto a quella del carciofo, ma con foglie a coste più grosse e tenere).

I Secondi Piatti Sanniti

Agnello

Nel Sannio primeggiano gli allevamenti di bovini, ovini (molto rinomato l’agnello laticauda di S. Croce del Sannio), caprini e suini.

In tutto il Sannio, è consuetudine la preparazione di gustosi involtini a base di fegato, polmone, animella, prezzemolo, aglio, avvolti con budella di agnello e di legumi, preparati in svariati modi (“Ammugliatielli“)

I secondi piatti spaziano dunque su tali tipi di carni, quindi arrosti misti alla brace

Nei comuni di Circello, Morcone, S. Croce e Colle Sannita si sta sempre più diffondendo l’offerta di prodotti tipici di salumi di carne suina.

I prodotti tipici sanniti

I Contorni

Tra i contorni della cucina sannita spiccano i peperoni fritti ed i peperoni imbottiti, i funghi porcini di Cusano Mutri, i carciofi di Pietrelcina indorati e fritti .

I Formaggi

Caciocavallo podolico

Tutti i paesini della comunità montana del Fortore, tranne Sant’Arcangelo Trimonte, ricadono nell’area di produzione del “Caciocavallo Silano“, formaggio per il quale è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Il sapore è tendenzialmente dolce ma diventa piccante a maturazione avanzata.

Tra gli ottimi formaggi prodotti in provincia di Benevento segnaliamo in particolare il “Caciocavallo” di Castelfranco in Miscano e del Fortore, prodotti con latte di razze bovine bianche stagionati per un periodo che va da sei mesi ad un anno.

Un altro tipico formaggio prodotto nel Sannio c’è il “Caciocavallo Podolico“, ottenuto con latte di vacca esclusivamente della razza Podolica. Dopo due anni di stagionatura i caciocavalli si ricoprono di una sottile muffa bianco-grigiastra e la pasta assume una consistenza dura e piuttosto friabile, tendendo a rompersi in scaglie.

I Vini

I vini sanniti di maggior pregio sono l’ Aglianico del Taburno, dal 2011 primo DOCG sannita, prodotto nei comuni di Bonea, Campoli del Monte Taburno, Cautano, Montesarchio, Tocco Caudio e Vitulano, il Solopaca D.O.C., nei comuni di Frasso Telesino, Melizzano, Solopaca e Vitulano, e il Sant’Agata dei Goti D.O.C. che comprende una delle più ampie varietà di vini: dalla Falanghina, al Greco per il bianco all’ Aglianico fino al Piedirosso per i rossi.

L’Olio

Tra i prodotti certificati del Sannio spiccano le diverse varietà di olio: dall’olio extravergine di oliva delle Colline Beneventane DOP all’olio extravergine di olive ‘Sannio Caudino -Telesino’, con le varietà locali Ortolana, Sprina, Racioppella, caratterizzato dal sapore fruttato da leggero a medio con chiaro sentore di mela e lievi sentori erbacei, i toni amaro e piccanti sono leggeri.

L’olio extraverginee Sannio Caudino Telesino si presta bene all’abbinamento gastronomico con zuppe di verdure, grigliate di vitello, carciofo di Pietrelcina.

L’Alto Tammaro è una zona anche a spiccata vocazione olivicola, in quanto fattori pedoclimatici, uniti alle capacità professionali, contribuiscono a produrre un olio di elevata qualità il “Sannio Beneventano“, ottenuto da varietà da sempre coltivate in zona e in grado di garantire una spiccata tipicità del prodotto.

I Dolci

A Baselice scoviamo dolci tipici  della cucina beneventana preparati con mandorle, miele e farina di grano tenero a forma rettangolare (“susamedd“), strisce di pasta frolla fritte in olio bollente e ricoperte di miele, zucchero o vin cotto preparate nel periodo di Carnevale (“scartellat“), dolce pasquale a forma di cestino ripieno di ricotta o di riso con decorazione centrale fatta con un uovo solo (“carusedd“).

La Frutta

La Cucina Sannita: Piatti, Prodotti Tipici, Oli e Vini della Provincia di Benevento.

La Melannurca Campana, detta anche “mela annurca”, viene coltivata in diverse zone della provincia di Benevento dove vanta una cospicua diffusione e può fregiarsi del marchio IGP.

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