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La Cucina Campana, slow food popolare tra prodotti tipici e classici piatti della gastronomia.

Fast food, a Napoli ed in Campania? Non diciamo eresie. La cucina campana non scherza, qui le cose a tavola si fanno lentamente.

Allora … sedetevi, liberate la mente ed immaginate, immaginate … ragù, fusilli, ravioli, scialatielli, orecchiette, sopressate, tartufi, mele annurche, pastiere, babà, torroni, struffoli, roccocòmostaccioli, zeppole, taralli e sfogliatelle

E se proprio non ne potete di primi, secondi, frutta, dolci e così via…. come farete mai a dir di no alla mitica “Pizza Margherita”, creata nel 1871 dal pizzaiolo Raffaele Esposito in onore dell’omonima regina, sposa di Umberto I di Savoia ?

Cosa ve ne pare? Solo nominare alcuni piatti della cucina campana vi ha fatto salire l’acquolina in bocca?

Ebbene si!

Lo scopo di questo articolo è prendervi prima per la gola e poi, ovunque voi siate, trascinarvi nella città del Vesuvio, per una pizza da mangiare “a libretto”, nell’Irpinia del tartufo e del Taurasi, nel Sannio dei cecatielli e della falanghina, nella Costiera amalfitana degli scialatielli ai frutti di mare e del limoncello, nel Casertano della mozzarella di bufala e delle mele annurche .

 Il tutto innaffiato dai Superbi vini DOCG della Regione Campania.

I Piatti Tipici della cucina campana.

Ed allora? Siete pronti? Benvenuti nel nostro slow food popolare basato sulla cucina campana, gastronomia povera e saporitissima, fatta di sapori incredibilmente vivi, piacevolezze che le province di Napoli, caserta, Avellino, Salerno e Benevento conservano ancora intatte.

Qualche esempio ?

La Cucina Napoletana.

Una classica pizza margherita

La cucina napoletana può contare su uno straordinario corredo di ortaggi e di frutta locali, su alcune lavorazioni del latte (come la mozzarella di bufala, il caciocavallo e la scamorza) e degli insaccati, su prodotti ittici di grande qualità e su diversi vini di buon livello.

Già nel ‘500, Napoli era famosa per i suoi cibi raffinati, per i suoi ingredienti di grande varietà e qualità, selezionati fra i prodotti agricoli delle coltivazioni locali. Con l’arrivo dall’ America dei pomodori, delle patate, delle melanzane, dei peperoni, dei fagioli e del cacao la cucina napoletana subì una profonda trasformazione.

A Napoli divennero popolari vari tipi di pasta, come perciatelli, zite, paccheri, fusilli, spaghetti, vermicelli e le linguine. E’ una gastronomia che ha mescolato, nel corso del tempo, elaborati piatti di città e saporosi piatti di campagna.

La cucina napoletana è basata su antiche ricette e piatti rituali ora adattati con le nuove esigenze della società moderna che ha trasformato e modificato molti sapori.

Ma l’amore dei napoletani per la pasta ma anche il riso è un discorso molto lungo ed ogni piatto meriterebbe un trattato di gastronomia: Fusilli ‘a napulitana, Rise ‘a piscatora (risotto alla pescatore), Rise cu ‘o niro ‘e seccia (riso al nero di seppia), Pasta e patane, Pasta cu’ ‘e fave, Vermicielli ‘a Vesuviana, Cavericiore cu ‘a pasta (cavoli con la pasta), Zuppa ‘e suffritto (zuppa con le interiori del maiale), Vermicielli ‘a caprese, Maccaruncielle lardiate, Lampe e tuone (tagliatelle con i ceci), Zuppa ‘e fasule, Paccare ‘o furno, ‘A Lasagna…

La Cucina Avellinese.

tartufi

Le specialità della cucina avellinese sono costituite soprattutto da primi piatti a base di pasta fatta a mano di varie forme e misure. Le paste più comuni sono i celebri fusili avellinesi, i cavatelli, le tagliatelle, i ravioli, le orecchiette.

Per chi cerca primi piatti ancora più tipici ecco le cannazze e la maccaronara .

Nella cucina avellinese spiccano anche i piatti con i legumi, come quelli preparati con i “fasuli quarantini” di Volturara Irpina, fagioli bianchi di forma tondeggiante che si chiamano così perché impiegano 40 giorni a maturare. che hanno il momento di sublimazione quando finiscono a tavola in modalità “Viscuotti re pane sponzati co’ li fasuli”, il pane bagnato con i fagioli.

Che dire poi del celeberrimo tartufo raccolto sulle montagne di Bagnoli Irpino con il quale si producono spesso formaggi tipici aromatizzati? Il Tartufo nero di Bagnoli Irpino è ottimo su molti piatti caldi e freddi.

Particolarmente apprezzato dagli irpini il caciocavallo impiccato degustato su pane cafone avellinese durante feste e sagre paesane.

In provincia di Avellino, comunque, il prodotto di maggior pregio è il formaggio carmasciano, la cui produzione è molto limitata.

La cipolla ramata coltivata nella zona del montorese è uno dei classici prodotti tipici avellinesi. E’ particolarmente apprezzata per il suo sapore dolce al gusto grazie al quale è suggerita nella preparazione di numerosi piatti, tra i quali spicca la Genovese.

Ma quando si parla di Irpinia non si può non fare un riferimento anche ai famosissimi vini DOCG: Taurasi, Fiano, Greco di Tufo e così via.

La Cucina Beneventana.

Pasta fatta a mano

La Cucina Beneventana  fatta di specialità molto semplici i cui primi piatti sono sempre a base di pasta fatta in casa condita con sugo di agnello oppure ragù o accompagnata a legumi.

Tra i primi piatti della cucina sannita merita una posizione di rilievo la preparazione, rigorosamente fatta a mano, de i “Fusilli”: pasta prparata con il ferro per lavorare la lana, conditi con il ragù molto simile a quello napoletano,

Posizione di rilievo anche per le “Orecchiette” o i “Cicatielli di Benevento” (cavatelli), pasta preparata manualmente aiutandosi con le dita, serviti al ragù, al sugo di agnello od anche con i legumi.

La Cucina Casertana.

La cucina casertana offre diverse specialità tipiche della “cucina contadina”, ricca di sapori genuini ma semplice.

I primi piatti sono, in genere, a base di pasta fatta in casa (gnocchitagliolini) e di legumi come le Pettolelle con fagioli, pasta fatta in casa con farina, uova e sale e condita con i fagioli cannellini, olio vergine di oliva, aglio, origano, prezzemolo tritato, sale e pepe.

Piatti della tradizione sono anche

  • la ‘Mnestra ‘Mmaretata” cucinata con l’osso di prosciutto, brodo e verdure cotte con il formaggio;
  • la Cianfotta, uno stufato molto simile alla caponata siciliana con peperoni fritti con aglio, cipolla, patate, melanzane, peperoncino, pomodori ed erbette aromatiche, accompagnato da pane bruschettato. In alcune varianti è presente anche il manzo bollito.

I secondi piatti vengono preparati con carni di produzioni locali e cucinati in svariati modi.

Tra le carni spicca

  • La casertana” una tra le migliori popolazioni suine autoctone italiane, definita dagli esperti “l’orgoglio suino italiano”
  • la P’ttera è un antico piatto contadino basato su carne suina e papaccelle sott’aceto, cucinata in occasione della macellazione familiare del maiale
  • il Maialino Nero Casertano, vero e proprio simbolo della cosiddetta “Terra di lavoro”, ormai entrato a far pare anche dei menù dei ristoranti più prestigiosi.

E per quanto riguarda la frutta, una citazione particolare per la famosa mela annurca e per la mozzarella di bufala campana dop.

La Cucina Salernitana.

Tutta la costa amalfitana, invece, è rinomata nel mondo non solo per l’incanto dei luoghi, ma anche per i prodotti veramente unici e per la saporitissima Cucina Salernitana a base di pesce e frutti di mare.

Tra i primi piatti segnaliamo i tagliolini al limone, il risotto con agrumi e gamberetti, gli “scialatielli” allo scoglio e una particolare pasta fatta a mano,”‘ndunderi di ricotta” farcita con ricotta locale e condita con filetto di pomodoro.

Famoso in tutto il mondo è il caciocavallo silano, un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino dalla forma ovale o tronco-conica.

Dagli olivi si ottiene un ottimo olio DOP che prende il nome di “Olio extravergine di oliva delle Colline Salernitane” che ha radici antichissime.

Dai pregiatissimi limoni della Costiera si ottiene un ottimo, e ormai famoso, liquore detto “Limoncello“, preparato con acqua, alcool, zucchero e bucce dei frutti.

La regione Campania è la prima regione italiana nella produzione di nocciole e quindi da non dimenticare è la “Nocciola Tonda di Giffoni”, una delle varietà italiane più nobili per le caratteristiche del seme di forma rotondeggiante e con polpa bianca, consistente e aromatica, e per la pellicola interna (perisperma) facilmente staccabile. La raccolta delle nocciole inizia solitamente già dalla terza decade di agosto.

È particolarmente adatta alla trasformazione industriale; resiste bene alla tostatura, calibratura e pelatura, dando prodotti (pasta, granella, nocciole intere) di ottima qualità, utilizzati soprattutto per produzioni dolciarie di pregio.

E quando arriva l’inverno sulla tavola dei campani cambia lo spartito con i classici prodotti tipici dell’entroterra : funghi, tartufi e castagne

La cucina casertana tra piatti e prodotti tipici.

La cucina casertana annovera diverse specialità tipiche della “gastronomia contadina”, ricca di sapori naturali.

Alla scoperta dei piatti e dei prodotti tipici della provincia di Caserta.

I Primi Piatti della cucina casertana.

I primi piatti sono, in genere, a base di pasta fatta in casa (gnocchi, tagliolini) e di legumi come, ad esempio, le Pettolelle con fagioli, pasta fatta in casa con farina, uova e sale e condita con i fagioli cannellini, olio vergine di oliva, aglio, origano, prezzemolo tritato, sale e pepe.

Nella tradizione della cucina casertana ci sono poi

  • la ‘Mnestra ‘Mmaretata” – Minestra maritata – piatto preparato con l’osso di prosciutto, brodo e verdure cotte con il formaggio;
  • la Cianfotta, uno stufato molto simile alla caponata siciliana con peperoni fritti con aglio, cipolla, patate, melanzane, peperoncino, pomodori ed erbette aromatiche, accompagnato da pane bruschettato. In alcune varianti è presente anche la carne, per lo più manzo bollito.

I Secondi Piatti

I secondi piatti della tradizionale gastronomia della provincia di caserta sono basati sulla preparazione di carni di produzione locale e cucinati in svariati modi.

Tra le carni spicca “La casertana” universalmente riconosciuta come una tra le migliori popolazioni suine autoctone italiane, anticamente definita dagli esperti “l’orgoglio suino italiano”

La P’ttera è un antico piatto contadino basato su carne suina e papaccelle sott’aceto, cucinata in occasione della macellazione familiare del maiale. Il piatto si presenta composto di cubetti di carne morbida, ben rosolata, con liste di peperoni.

Uno tra i secondi più famosi è il Maialino Nero Casertano, vero e proprio simbolo della cosiddetta “Terra di lavoro”, ormai entrato a far pare anche dei menù dei ristoranti più prestigiosi.

Risalente all’epoca romana, il suino nero casertano si caratterizza principalmente per la cute scura, dal colore nero violaceo a grigio ardesia, e dall’assenza di peluria, che gli vale il soprannome di “pelatiello” per la totale assenza di setole sulla cute, il maialino nero casertano.

La tecnica di allevamento rustica “stato semibrado” utilizzata per questa razza suina è il vero segreto del suo straordinario sapore allevato

Tra le carni da segnalare anche

  • Il filetto e filettone di Vairano Patenora

La Mela Annurca

la mela annurca

Nel casertano spiccano coltivazioni agricole dove primeggiano melo,ciliegio, pesco.

La mela annurca rappresenta la melicoltura campana.

Definita la “regina delle mele”, soprattutto per la spiccata qualità organolettica dei suoi frutti, l’Annurca ha da sempre caratterizzato la melicoltura campana. Questa mela, di piccole dimensioni, presenta proprietà di grande pregio con la sua polpa soda, croccante e al tempo stesso succosa e aromatica, tutte caratteristiche, queste, che permettono di conferirle un’immagine commerciale molto precisa.

Di particolare interesse la coltura del ciliegio, soprattutto la varietà “Nera” di forma a cuore leggermente allungata. E’ destinata sia al mercato del fresco, per le sue elevate caratteristiche organolettiche, sia all’industria.

I comuni, nei quali più intensamente è presente la frutticoltura, sono Castel di Sasso, Dragoni, Formicola, e in parte, Pontelatone. In questi ultimi due comuni è presente anche il castagno.

L’orticoltura è concentrata nei territori di Alvignano e Dragoni: i principali prodotti orticoli sono peperoni, melanzane e pomodori.

Inoltre, sono presenti, sempre con piante sparse, piante di olivo dalle quali si ricava un buon olio ottenuto con coltivazioni locali, tra le quali, famosa è la Caiatina.

Mozzarella di Bufala DOP

Un discorso a parte merita infine la mozzarella di Bufala DOP che viene prodotta nel casertano.

La mozzarella ha una storia antichissima; vi sono tesi storiche contrastanti circa l’epoca dell’introduzione dei bufali in Campania.

Sin dal 500, la mozzarella viene prodotta in Campania grazie a fertili terre ed al suo clima mite, caratteristiche che hanno creato l’habitat naturale per il pascolo delle bufale, dal cui prezioso latte viene prodotta la tipica mozzarella di bufala campana.

Alcuni storici la fanno risalire al sesto secolo attribuendola ai Longobardi, ma qualche storico avanza perfino l’ipotesi che fossero già stati portati in Italia da Annibale.

Secolo prima o secolo dopo l’unico dato storico incontrastabile è che la mozzarella di bufala è un tipico prodotto campano

Attualmente la regione Campania detiene l’ottanta percento del patrimonio bufalino italiano.

Olio extravergine di Oliva Terre Aurunche D.O.P.

L’olio extra vergine di oliva “Terre Aurunche” presenta ottime caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche, con acidità inferiore a 0,60 e un buon contenuto in polifenoli; gusto dai toni buoni di amaro e piccante, colore che va dal giallo paglierino al verde più o meno intenso. Tali caratteristiche, oltre alla particolare composizione varietale della cultivar Sessana, si devono anche alla contemporanea presenza di un clima mite e di un terreno di natura vulcanica, ricco in macroelementi e microelementi essenziali alla produzione di olive e di olio di qualità.

Quest’olio viene coltivato nella parte nord della provincia di Caserta, nella zona attorno al vulcano spento del Roccamonfina, nei territori olivetati dei comuni di Caianello, Carinola, Cellole, Conca della Campania, Falciano del Massico, Francolise, Galluccio, Marzano Appio, Mignano Monte Lungo, Mondragone, Rocca D’Evandro, Roccamonfina, San Pietro, Sessa Aurunca, Sparanise, Teano e Tora e Piccilli.

I Vini DOC e IGT della provincia di Caserta

I vini I.G.T. che si producono in zona sono il Roccamonfina, Terre del Volturno e il Galluccio che è un D.O.C come anche l’Asprinio di Aversa, il “grande, piccolo vino” di Mario Soldati. “E come era difficile trovargli fratelli, cugini, parenti anche lontani…Non c’è bianco al mondo così assolutamente secco come l’Asprinio: nessuno..che non si può immaginare se non lo si gusta…”

Liquore Laurino del casertano

Per chiudere il pasto, ecco un buon digestivo il Liquore Laurino del casertano che viene ottenuto da foglie e bacche di alloro dal sapore è dolce e aromatico mentre la gradazione alcolica cambia a seconda della ricette. Viene bevuto tutto l’anno poiché l’alloro è una pianta sempreverde ed in estate può essere servito ghiacciato e allungato con acqua. 

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