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Ricetta Amatriciana, solo 4 ingredienti ma attenti alla cottura

La ricetta dell’Amatriciana perfetta è semplice, così semplice che quasi sempre si sbaglia.
Più le ricette sembrano semplici, più è facile incorrere in errori. L’Amatriciana ne è un esempio classico, come anche la carbonara e tutti quei piatti mutuati dalla cosiddetta cucina povera.
Si fa prima a dire cosa non si usa, escludendo i più classici cookers mistakes, gli epic fail della cucina.

Ricetta Amatriciana, gli ingredienti Vietati

Aglio (anche Carlo Cracco, si narra, abbia compiuto questo errore, ma a certe altitudini culinarie si può anche abbozzare), cipolla, pancetta, e secondo noi, anche qualunque tipo di pasta che non sia il bucatino, anche se il “disciplinare” imporrebbe lo spaghetto.

Ricetta amatriciana Cannavacciuolo – Video

Chef Cannavacciuolo, invece, non ha dubbi e propone la sua Amatriciana Perfetta

La ricetta dell’amatriciana perfetta

La ricetta dell’Amatriciana è addirittura codificata e tutelata: gli ingredienti sono mutuati dalla cucina povera dell’entroterra laziale, precisamente della cucina reatina, in particolare di Amatrice, da cui prende il nome.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr. pasta (bucatini)
  • 400 gr. guanciale
  • 200 gr. pecorino
  • 300 gr. pomodoro pelato San Marzano
  • Vino Bianco 1/2 bicchiere
  • Pepe, un pizzico
  • 1 peperoncino

Guanciale, pecorino, vino bianco, pomodoro San Marzano, pepe e peperoncino sono necessari e sufficienti a fare una Amatriciana doc, ma le fasi della cottura sono determinanti.

 Il fatto che sia una ricetta poco “variata” anche dai più noti chef italiani, vuol dire che non ammette deroghe, ma la mano e l’occhio sulle fasi della cottura sono determinanti.

Attenti alla cottura

Primo ostacolo riguarda il punto di cottura del guanciale, tagliato a rettangolini e mai a cubettini.

E’ necessario farlo “spurgare” a fuoco vivace direttamente in pentola, in modo che non occorre usare altro olio, se non il grasso che ne fuoriesce. Ma occorre stare attenti a non eccedere nella cottura, altrimenti si rischia di gustare una Amatriciana bruciacchiata, così come occorre non essere troppo frettolosi. Spesso, per il timore di bruciare il guanciale, si commette l’errore di lasciarlo morbido, con una sgradevole sensazione al palato.
In definitiva il guanciale deve essere tendente al croccante, di colore bruno.

Se si “azzecca” la cottura perfetta, il guanciale può anche essere prelevato dal grasso che ha rilasciato, dove andrà cotto il pomodoro, per poi aggiungerlo solo all’ultimo minuto di cottura.

La pasta, i bucatini, andrà cotta al dente, ma essendo un sugo rosso, che poco si presta al prolungamento di cottura con l’acqua della pasta, bisogna essere bravi a prelevare i bucatini al punto giusto, considerando che andranno “mantecati” per un minuto circa a fuoco vivace con il sugo in modo che si prosciughi l’eventuale eccesso di acqua.

Dopo l’impiattamento, d’obbligo una abbondante spolverata di pecorino e di pepe. Attenzione al sale! Il guanciale potrebbe essere di per se già abbastanza sapido ed il pecorino non è certo un sapore dolce.
Infine, diffidate sempre da Amatriciane “scomposte” da croste di guanciale e da piatti minimal.

L’amatriciana o è abbondante, o non è! Finger food e Amatriciana non vanno d’accordo! Al massimo userete le dita, con il pane per la scarpetta.
 

Carbonara: la ricetta originale con soli 5 ingredienti

La ricetta originale della Carbonara romana non ammette varianti. Sono 5 gli ingredienti, secondo i puristi di una delle pietanze della cucina italiana più conosciuta al mondo.

La Carbonara, ormai, è un patrimonio della cucina romana, laziel ed italiana tanto da essere stata celebrata con un giorno di celebrazioni, che ha avuto sui social la massima diffusione, con oltre un miliardo di post e visualizzazioni. Per l’occasione sono stati coniati ben tre hashtag #CarbonaraDay, #MyCarbonara e #carbonaraHomeMade.

Almeno un milione i post dedicati alla Carbonara, con tanto di video ricette, foto ed abbuffate immortalate su Facebook, Twitter e Instagram.

La ricetta originale

Come ogni piatto della tradizione contadina, la ricetta originale della carbonara è stata tramandata oralmente e pertanto è possibile che abbia subito qualche mutazione nel corso egli anni.

Per alcune pietanze della cucina italiana e della cucina regionale, sarebbe opportuno non ammettere deroghe, ed anche la carbonara, come l’amatriciana, per rimanere nel Lazio, dovrebbe essere “protetta” da rielaborazioni, e fantasiose variante, sebbene non sono poche le ricette alternative.

Non ce ne vogliano i master chef italiani che si sono cimentati in rivisitazioni e preparazioni fantasiose, sentir parlare di “carbonara vegana“, come fa Simone Salvini, o di “carbonara di mare“, come propone Mauro Uliassi, o ancora della “carbonara tirolese con lo speck” di Norbert Niederkofler è come voler vincere il campionato del mondo con Paolo Rossi in porta e Dino Zoff centravanti.

La ricetta della Carbonara perfetta

Per 4 persone

  • 400 grammi pasta
  • 3 uova intere
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 250 grammi di guanciale
  • 200 grammi pecorino grattuggiato
  • pepe

Gli ingredienti sono 5 e soltanto 5. Spaghetti, uova con il rapporto di 2/3 interi ed 1/3 solo il tuorlo, guanciale (eresia farla con la pancetta), pepe nero e pecorino, meglio se non troppo stagionato.

Le quantità sono opinabili, dipende dalla fame. Per 4 persone, abituate a mangiare, proponiamo 500 grammi di spaghetti, 4 uova di cui tre intere ed una solo il tuorlo, 250 grammi di guanciale, 200 grammi di pecorino e pepe nero a piacimento.

L’importante è la preparazione che farà la differenza tra una carbonara doc ed una frittata di spaghetti.

Il guanciale, (chi usa la pancetta per la carbonara non sta preparando la carbonara) tagliato a striscioline e non a dadini, va fatto sciogliere in una padella a fuoco medio, non appena risulterà cotto ed avrà iniziato a “trasudare” il grasso, acceleriamo la cottura con fuoco vivo, in modo da renderlo più croccante, ma evitando che si bruci.

Nel frattempo, in una pirofila, rompiamo le 4 uova e dopo averle sbattute aspettiamo che i nostri spaghetti siano cotti.

Scoliamo gli spaghetti e facciamoli insaporire nel guanciale precedentemente preparato, per una trentina di secondi a fuoco vivo. Gli spaghetti conditi con il guanciale andranno ora uniti all’uovo, nella pirofila e al pecorino grattugiato.

Per una perfetta preparazione, l’uovo non dovrà mai arrivare al contatto con il fuoco o con padelle calde. Sono gli altri ingredienti a dover incontrare il fuoco direttamente nella pirofila.

Prima di servire, mantechiamo per bene il composto e spolveriamo i singoli piatti di pepe.

La Video ricetta

Qui potete osservare una videoricetta sufficientemente fedele al disciplinare, proposta dallo chef Stefano Barbato.

Le varianti “tollerate”

Le uniche varianti tollerate per una carbonara che non fa rabbrividire riguardano la scelta della pasta.

Quale pasta usare per la carbonara romana?

Gli spaghetti sono il formato d’elezione, ma hanno lo svantaggio di richiedere un’attenzione particolare sul tempo di cottura. Infatti, dopo la bollitura, devono essere insaporiti con il guanciale e poi amalgamati con l’uovo. Se non siete particolarmente veloci nel fare queste operazioni, potete optare per un formato di pasta più versatile.

Anche i bucatini, presentano lo stesso problema degli spaghetti, ma sono più facili da gestire per la carbonara.

Se invece siete alle prime armi, scegliete una mezza manica. Proprio per le difficoltà di gestione della cottura della pasta, la maggior parte dei ristoranti ormai propone quasi sempre la pasta corta, invece dello spaghetto.