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I peggiori bar Avellinesi: quando l’Aperitivo è un Incubo.

Diciamocelo chiaramente, al Sud, ed in Irpinia, l’aperitivo è una forzatura, l’happy hour, poi, è una mistificazione.

Noi non sorseggiamo, noi beviamo forte. Noi non “spizzicchiamo”, se stiamo davanti al cibo, dobbiamo mangiare.

Il primo errore, il più odioso, sta proprio in questo: l’imitazione e l’adeguamento.

Aperitivo al Nord

Al Nord si fa l’aperitivo per sostituire la cena, anche perché dopo 9 ore di lavoro vero, magari un bicchiere e uno spuntino è un’esigenza fisiologica più che ludica.

Aperitivo ad Avellino

Da noi già l’orario in cui ci si presenta ad un aperitivo sa di cena. Qualcuno ad Avellino ci ha provato ad imbandire banconi e tavoli con stuzzichini già a partire dalle 18.

Se poi gli avventori arrivano alle 22 è evidente che più della metà delle portate sarà immangiabile.

Il secondo errore, concettuale, dunque è dei clienti, ma non è un’attenuante.

Aperi…Cena

Diamo per scontato che ormai il termine è passato, per le motivazioni di cui sopra. Per cui l’aperitivo è stato soppiantato dalla più soddisfacente Apericena e non è dunque esclusiva proposta di bar e chioschi.

Ristoranti, pizzerie e talvolta anche negozi di piccola gastronomia si cimentano. Pochi quelli che ci riescono.

AperiSale o AperiPepe ?

Il primo grande difetto dell’apericena dei locali è che non si sa mai dove finisce l’aperitivo e dove inizia la cena. E soprattutto a che ora.

Il secondo problema riguarda l’uso non sempre parsimonioso del sale e del pepe o del peperoncino.

Gli stuzzichini devono accompagnare il “buon bere” non ardere la gola dei clienti nella speranza che bevano di più.

Aperitivo o apericena che sia, purtroppo, sono diventati entrambi eventi.

L’aperitivo dovrebbe essere una consuetudine, una proposta costante. Da noi è un evento con cadenza settimanale se va bene.

Quello con tanto di inviti, locandine, evento social è un party.

L’aperitivo è informale. farlo diventare una serata di gala sa di provincialismo estremo.

L’assalto al buffet…

Bevo per rendere gli altri interessanti.
(George Jean Nathan)

La terza odiosissima circostanza è data dall’assalto alla diligenza, perché, per mantenere i costi dell’aperitivo (lo si può trovare anche a soli 3-4 euro), non sempre gli accompagnamenti proposti sono sufficienti a sfamare tutta la clientela ed appena i cibi fanno capolino si materializza al buffet una folla degna della Processione di Santa Rosalia a Palermo.

Ed allora, con un bicchiere in mano ed un’altra occupata a tenere il piatto da riempire, con i gomiti larghi a mo’ di blocco di basket, ci si chiede se vale la pena passare per l’aperitivo prima di sedersi a tavola per la cena.

L’aperitivo servito al tavolo.

Altro  errore tutto a carico degli esercenti, è l’aperitivo con il servizio al tavolo. Non basta mettere “a la cart” i classici gingerini.

Chi viene a prendere l’ordinazione per un happy hour deve avere la capacità di proporre drink e abbinamenti.

I prezzi devono essere chiari, e soprattutto l’accompagnamento delle pietanze, dagli snack alle pietanze vere e proprie deve essere sufficiente.

Alzate il prezzo, non fate alzare i clienti, non torneranno più.

Se volete risparmiare nell’offerta culinaria è meglio che rinunciate a proporvi come locale dove fare un aperitivo.

Se ordino un bicchiere di vino, soprattutto se un rosso robusto, aglianico per esempio, o un bianco deciso, Greco di Tufo, dovete farmi “fare la base”, altrimenti rischio di essere molesto a causa del tasso alcolemico.

Se vi limitate a due tarallini e qualche tartina, se sono un cliente assennato devo pagare ed andare via, se le pietanze sono equiparate a quello che sto bevendo potete sperare che il mio ordinativo venga replicato anche più di una volta.

Martini e olive è un classico, ma al di là del carattere vintage non ha più nulla. L’aperitivo deve rinnovarsi, nei liquidi e nei solidi.

Del resto si sa, il guadagno è sulla roba da bere, e per far bere i clienti occorre farli mangiare.

Le mode non si subiscono, si fanno.

Il buffet o il servizio gastronomico deve seguire la stagionalità.

Porchetta e peperoni piccanti andranno bene da dicembre a febbraio, ma a luglio risultano quanto meno fuori stagione.

Barman e barwoman sono mestieri, vanno adeguatamente pagati e non ci si improvvisa.

In breve

  • Fare la faccia strana per un negroni o magari sentirsi chiedere consigli su cosa utilizzare per farlo e in che proporzione fa passare la voglia dell’aperitivo.Al massimo in quel bar potete apprezzare un crodino.
  • Redbull e vodka non è un aperitivo. Non è nemmeno una bevanda. Non si sa bene cosa sia. Chi la ordina per aperitivo non merita di essere servito. Se al banco arrivano troppe richieste di questa melassa indistinta dolce significa che state sbagliando qualcosa.
  • Le pizzette e le tartine, così come la patatine ed i tarallini non possono essere serviti dopo un’ora che sono stati all’aperto.
  • Se non potete permettervi di cambiare i vassoietti e buttare quello che c’è dentro, proponete il caffè, non l’aperitivo.
  • Il prezzo fisso, anche ritoccato verso l’alto va bene. Fa selezione, ma chiedetevi se siete all’altezza della selezione che immaginate di fare col prezzo.
  • Se il vostro locale non sta sul Canal Grande, sulla terrazza di Posillipo, su piazza Navona non potete permettervi “coperti” e “servizio” da mille e una notte.
  • Adeguate il prezzo alla location, altrimenti i clienti continueranno a scegliere il locale di fronte, sebbene somigli al peggior bar di Caracas.
  • L’aperitivo, quello vero, si fa dalle 18.00 alle 20.00 (limite massimo). Prima è spuntino, dopo è cena. E’ un rito non una corsa.

Prendetevela comoda !

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Una cena galante, un pranzo di lavoro, una “reunion” enogastronomica tra amici, un’allegra serata in famiglia, può trasformarsi in un incubo che si ripercuote sulla digestione e sui rapporti.

Talvolta è colpa della location scelta, o magari incontrata lungo il tragitto.

I dodici madornali errori concettuali e concreti più frequenti nei locali di Avellino e non solo, che rischiano di rovinare tutto sono arcinoti.

Nessuno può dirsi così fortunato da non essere mai incappato in una classica serata da dimenticare o in una più televisiva quanto poco auspicabile“cucina da incubo” che fa sbottare anche al più tollerante degli avventori “Mai più qui dentro”.

Il rischio per i ristoranti è grandissimo, perché, in questi casi, il “passaparola” ha un effetto negativo dirompente esponenziale, rispetto ad una qualsivoglia campagna pubblicitaria.

Ecco la dozzina di errori, situazioni e circostanze più odiose nelle quali ci si imbatte nei locali della provincia di Avellino.

Buona la prima: 

Si sa, chi ben comincia è a metà dell’opera. Se non siete pronti all’inaugurazione posticipatela.

Quando alla “prima” serata, magari pubblicizzata con tanto di evento e affissione 6X3, camerieri, responsabili di sala, lavapiatti, aiuto cuoco e chef stellati vanno in tilt, tanto che per avere una bottiglia di acqua minerale al tavolo bisogna mettersi in auto ed arrivare alle sorgenti di Monticchio, per non morire di sete, avete già buttato al vento più del 50% dell’ investimento.

Anche se dal giorno dopo sarete in grado di soddisfare i palati più sopraffini, la frittata è fatta, occorrono almeno sei mesi per cancellare la memoria dell’incidente di partenza.

Ogni lavoro va pagato: 

I camerieri sono il front-office di un ristorante. Se sbuffano, non ascoltano e si approcciano male finiranno quasi sicuramente per litigare col cliente.

Talvolta, è vero, gli avventori sono insopportabili, ma quello del cameriere è un mestiere sporco che qualcuno deve pur fare, e fare bene, Per farlo bene occorre pagarli bene.

Spesso un servizio impeccabile, copre anche “strafalcioni” fatti in cucina.

Il cameriere ideale dovrebbe essere “il primo cliente” del locale dove lavora. Spesso finisce per essere il primo artefice del fallimento.

Cosa farò da grande: 

Un pub, ma anche un ristorante, una birreria ma anche un’enoteca, una caffetteria ma anche braceria, pizzeria e specialità di pesce e cucina messicana e indiana.

Uno dei più odiosi errori è presentarsi alla clientela senza essere né carne né pesce.

Il forno e la brace hanno temperature diverse per ogni tipo di alimento. Una bistecca che sa di pesce, o è pesce spada/salmone (citazione Sibiliana) o è qualcosa di immangiabile.

Chi non si specializza finirà per fare male tutto e disorientare il cliente. Di ibridi ne abbiamo la pancia piena.

Tornare a casa travestiti da crocchè: 

Tenere puliti ed efficienti i sistemi di aerazione e tiraggio in cucina è costoso, ma gettare al vento una messa in piega da 20 euro perché si ritorna a casa con i capelli al profumo di olio Castrol è una garanzia di non ritorno.

Anche la tintoria ringrazierà, ma non rivedrete mai più il cliente. Siamo avventori, non involucri in cerca di essenza di crocchè.

Questo cosa sarebbe?

La rivisitazione spinta è l’alibi di chi non sa cosa fare. O siete Cracco, Canavacciulo, Ramsey, oppure lasciate perdere la fantasia estrema.

Ci sono piatti, pietanze, alimenti che meno ci mettete mano meglio è. Qualche esempio? Il baccalà. Le ricette tradizionali sono più di venti. Se in mille anni di storia nulla o quasi è cambiato, chi siete voi per potergli cambiare i connotati!

La tradizione che nasconde la monotonia: 

è l’altra faccia della medaglia dell’eccessiva rivisitazione. Un menù uguale da anni non è sintomo di consolidamento ma di limitata capacità ai fornelli.

Anche la tradizione si rinnova. Se a luglio come a gennaio proponete la minestra maritata o viceversa una succulenta caprese fredda, c’è qualcosa che non va.

Tutto buono ma il conto è “salato”: 

Se avete la capacità di soddisfare il cliente, perché fargli venire il reflusso gastroesofageo al momento del conto ?

Prezzi chiari sul menù, anche per le portate di giornata. Se al tavolo proponete un “fuori carta” dovete metterlo in conto alla media dei prezzi scritti.

Avere un menù turistico come specchietto per le allodole, per poi piazzare il gran gourmet al buio, è davvero odioso.

Siete ristoratori non mercanti in fiera, e noi siamo clienti non polli.

Dr. Jekyll e Mr. Hyde:

A pranzo primo, secondo frutta e acqua a 7 euro, la sera, pizza e birra per due, totale 30 euro, Qualcosa non torna.

O di giorno cucina il fratello scemo dello chef e proponete il peggio del peggio oppure i clienti della sera pagheranno anche quello mangiato dagli avventori della mattina.

Se l’equilibrio contabile non è il vostro forte, forse sarebbe il caso di pensare a qualche altra attività.

Dal Polo Nord all’Equatore: 

Si mangia, si gusta e si digerisce bene intorno tra i 18 ed i 22 gradi.

A 10 gradi si rischia una congestione o comunque una sensazione poco gradevole di freddo, a 25 si inizia a sudare nel piatto.

Non risparmiate sul riscaldamento, gli ambienti devono essere accoglienti, la scusa della caldaia rotta è vecchia come il cucco magari potete farla franca la prima volta.

Idem per i condizionatori. Se si sta male nel vostro locale il giudizio sul cibo verrà inevitabilmente condizionato.

Il giusto sta in mezzo: 

Le portate di dimensioni da “Anche gli angeli mangiano fagioli” possono solo impressionare.

Torneranno indietro per più della metà, il che non è un merito, salvo essere avvezzi al riciclo per il prossimo cliente. Lo stesso succede con queste stravaganze di tendenza finger food e concept food.

Se ho fame voglio riempire lo stomaco, non guardare una pietanza disegnata nel piatto, che solitamente ha un nome tanto lungo quanto è la sua esiguità.

In città c’era una volta un ristorante che proponeva un dolce chiamandolo fiore di vaniglia con pistillo di pistacchio gambo di cioccolata e altri lussureggianti appellativi.

Non ho mai capito il dolce dove stava. Ad Avellino, al ristorante mangiamo antipasto, primo, secondo, contorno, dolce e ammazza caffè. Voi lo sapete. Anche noi. Perché prenderci in giro?

Il titolare saltimbanco:

Una battuta è gradita, chiedere di tanto in tanto se va tutto bene ci può stare. Se vi sedete al mio tavolo raccontando le imprese dei vostri trisavoli dalle crociate allo sbarco in Normandia, forse dovrebbe passarvi per la testa che state dando fastidio.

Quando dall’antipasto passiamo direttamente al caffè, quello è l’elemento che deve farvi capire che avete oltrepassato il limite!

Se vado a cena o a pranzo fuori, forse è anche perché non voglio farmi tediare dalle domande di mia moglie mentre mastico.

Guarda che sono un tuo compaesano: 

Il vino, per chi è di Avellino è provincia non è il monolito osservato con stupore dai primati di 2001 – Odissea nello Spazio. Ne conosciamo vita, morte e miracoli, soprattutto dopo il terzo bicchiere.

Se mi vendi una bottiglia di aglianico base normalmente venduta negli scaffali dei supermercati a 5/7 euro, oltre i 15 euro mi stai defraudando. Lo stesso vale per Greco, Fiano, Taurasi, Ne conosco la bontà, ma non lo hai inventato tu.

Sii intelligente, vendi il vino giusto al giusto prezzo e soprattutto, se hai deciso di averne un tipo veramente costoso che merita quel prezzo, non tenerne una sola bottiglia giusto per esposizione, dicendomi ogni volta “ti avviso, ne ho solo una” Nessuno ha più sete di noi, ma ci sono tanti altri che hanno più bottiglie di te !

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