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Come preparare la bistecca perfetta: la cottura della carne tra marezzatura, frollatura.

Se volete strabiliare, con una bistecca perfetta, scegliete la carne al top per marezzatura, frollatura e attenti alla cottura.

Tutto fumo e niente arrosto! Il vecchio detto popolare potrebbe sintetizzare al meglio ed in poche parole, quello che bisogna fare per cucinare una bistecca perfetta.

Tutti, almeno una volta nella vita, si sono cimentati con la prova del fuoco: la bistecca perfetta, assecondando gusti e preferenze degli invitati.

Non è facile mettere tutti d’accordo intorno alla griglia, anche perchè, non di rado, c’è sempre qualcuno che in fatto di bistecca, di carne alla brace ha la sua “teoria” sulla cottura, sui tagli, sulla conservazione della carne arrostita (un termine che ormai è alquanto desueto, anche perchè l’arrosto, in alcune zone d’Italia e non solo non ha niente a che vedere con la cottura a carboni ardenti).

Senza voler trattare enciclopedicamente l’argomento bistecca, proponiamo alcuni dettagli in merito alle caratteristiche base della carne: marezzatura, frollatura e gradi di cottura, termini che negli ultimi anni cominciano a diventare patrimonio comune degli appassionati della brace e della griglia e non solo.

Il grasso è il buono. La marezzatura è il sapore della bistecca perfetta.

La marezzatura, termine mutuato da settori lontani anni luce dalla gastronomia, indica il grado di distribuzione del grasso nei muscoli dell’animale. Maggiore è il grado di marezzatura, più la carne si presenterà simile al marmo, con striature di grasso bianco, o in alcuni casi con macchie simili a foglie di prezzemolo (prezzemolatura).

Più la carne è marezzata, più viene considerata pregiata, e salutare, perchè il grasso contenuto all’interno delle fibre muscolari è ricco di sostanze benefiche, come l’omega 3, dunque non fa ingrassare ed apporta notevoli benefici all’organismo.

Ma l’aspetto più rilevante riguarda il sapore che le fibre di grasso conferiscono alla carne. Queste, andandosi a sciogliere durante la cottura (alla brace o alla griglia) riscalderanno le fibre muscolari, consentendo una cottura controllata, doneranno sapore e umidità alla carne, evitando anche che la stessa si asciughi.

Per i Giapponesi, che sono depositari di una vera e propria “scienza” del manzo, la marezzatura viene chiamata Beef Marble Score (BMS), una vera e propria scala di presenza di grasso, che va da 1 a 12. In Europa, la stessa scala ha valori da 1 a 10. Maggiore è il grado di BMS, maggiore è il pregio della carne.

La carne di Wagyu, per esempio, razza tipica del Giappone, con il prodotto di nicchia Kobe, ha un BMS minimo di 9.

Con una marezzatura pari a 6, potete già ritenervi soddisfatti, senza dover spendere un occhio della testa per accaparrarvi un etto di Kobe, ma sufficiente per una bistecca perfetta.

La Frollatura della carne: la bistecca che si taglia con un grissino

Dopo la marezzatura, arriviamo alla frollatura, altro termine fino a qualche anno fa sconosciuto ai profani della bistecca, ma già noto negli ambienti specialistici e tra i griller.

La frollatura, altro non è che l’invecchiamento controllato, al giusto grado di temperatura ed umidità della carne, dopo la macellazione.

Un processo che può durare fino a 100 giorni, si avete letto bene, più di tre mesi dopo la macellazione dell’animale. Le nostre nonne, che mai si sarebbero sognate di parlare di frollatura, dicevano che quando la carne risultava dura e tenace era dovuto al fatto che l’animale era “fresco macellato”. Prosaicamente era proprio così!

Due sono i metodi prevalenti di frollatura: la frollatura a secco e la frollatura sottovuoto (generalmente utilizzata per tagli più piccoli).

Attenzione, però, la frollatura è un procedimento industriale, impossibile da attuare in casa, perchè necessita di sistemi di conservazione ad umidità controllata. Si tratta, infatti, di un processo chimico-fisico, di “invecchiamento” delle fibre grazie all’azione degli enzimi presenti nella carne. Il grado di umidità e la temperatura costante compresa tra zero e quattro gradi, oltre anche all’utilizzo di lampade per l’emissione di raggio UV, consente di tenere sotto controllo la carica batterica, in modo da evitare che l’invecchiamento (stagionatura) della carne sfoci nella putrefazione o nell’essicazione.

Maggiore è il tempo di frollatura, maggiore sarà la morbidezza della carne. Ovviamente, questo processo determina anche alcuni cambiamenti nell’aspetto delle vostre bistecche. Più è lungo il periodo di frollatura, più la carne si presenterà di colore rosso, arrivando anche ad assumere tonalità granata o addirittura scurissime. Anche il grasso circostante, con il passar del tempo tenderàa diventare di colore giallo carico.

Senzazioni visive che non sempre trovano il favore, soprattutto da parte dei non cultori, ma che verranno ben presto dimenticate quando la vostra bistecca con 40/50 giorni di frollatura si taglierà con un grissino, come il famoso tonno.

La cottura della carne: Bistecca al sangue o ben cotta?

Ed infine, dopo la marezzatura e la frollatura, arriviamo alla cottura della bistecca perfetta.

Sul grado di cottura della bistecca perfetta, si sono sciolte amicizie decennali davanti ad un barbecue.

Non esiste una regola precisa, ma esistono gradi di cottura diversi. Anche sui tempi è difficile frnire un canovaccio standard, molto dipende dallo spessore della vostra bistecca perfetta.

Il primo grado di cottura viene chiamato “Blue”, dal colore che assume la carne appena scottata pochi minuti per lato e che al centro rimane praticamente cruda, acquisendo un colore rosso con sfumature violacee.

Il secondo livello di cottura è “al sangue”, livello ideale per carne con lunghi tempi di frollatura

Media/al sangue: la carne si presenta cotta per almeno un centimetro sulle superfici restando “al sangue” al centro.

Media, tutta la carne risulta cotta, anche al centro, mantenendo nel cuore la giusta umidità.

Ben cotta: la carne viene fatta cuocere per più di 7 minuti per lato, è indicata per chi non “tollera” la presenza di umidità e sangue in una bistecca.

I sei gradi di cottura, però, non rappresentano una “scienza esatta”.

Solo con l’esperienza si può acquisire la giusta maestria nella cottura delle bistecche, che viene influenzata anche da altri aspetti molto importanti, come lo spessore del taglio, il tipo di carne da “braciare” e soprattutto le “modalità” di cottura, legate alla preparazione della brace.

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