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Cucina Italiana: Nasce il sommelier del pomodoro.

Tutti i pomodori sono uguali? Nient’affatto. Tra gli alimenti principe dell’universalmente apprezzata “dieta mediterranea”, il pomodoro è infatti ricco di specificità e si differenzia in tante qualità che richiedono un’attenzione particolare e conoscenze specifiche.

E’ così che nasce una nuova figura professionale, quella del sommelier del pomodoro, nata dalla collaborazione tra la nota azienda italiana Mutti e una sezione di dieci tra i Jeunes Restaurateurs d’Europe (Jre), tra i migliori cuochi del panorama nazionale.

Non tutti sanno, o pur sapendolo non lo mettono in pratica, che ogni ricetta a base di pomodoro ne richiede una qualità specifica. Come si fa il ragù? Come si utilizzano nel modo corretto polpa, passata o pelati?

Il progetto, tutto italiano, si pone l’obiettivo di identificare una cultura attenta e consapevole sul pomodoro, al fine di comprenderne prima di tutto la provenienza, poi analizzarne le diverse lavorazioni, farne scaturire una corretta identità gustativa e infine consigliarne al pubblico l’impiego migliore e più consono in base all’utilizzo desiderato.

D’altronde basta poco per comprendere l’importanza di questo prodotto sulle tavole di tutt’Italia, non essendo legato a un’area particolare ma fungendo invece da ingrediente primario in tantissime ricette nazionali.

Dal Nord-Ovest al Triveneto, dall’Emilia Romagna al Lazio, dalla Campania alla Sicilia che si tratti di concentrato, doppio concentrato, passata o pelati, il pomodoro è ampiamente presente.

Proprio l’Italia, infatti, è il secondo Paese al mondo per produzione di conserve di pomodoro, per cui è scaturita la necessità di sviluppare e divulgare una vera e propria cultura di questo prodotto primario: dalla scelta delle specie, al momento più indicato alla raccolta, fino all’ingresso negli stabilimenti e alla definitiva trasformazione finale.

Questo il progetto di Mutti, la storica azienda parmigiana che da oltre 100 anni porta sulle tavole italiane ed estere i suoi prodotti caratterizzati dalla forte italianità, che già ha riscosso un notevole interesse e una crescente curiosità nel mondo del gusto e non solo.

Ecco alcune linee guida iniziali per non sbagliare: la polpa è ideale per cotture brevi, per piatti a base di pesce e in quelli tendenti al grasso, dove è indispensabile freschezza e leggera acidità; la passata, densa e cremosa, da utilizzare per cotture brevi e dove il sapore del pomodoro deve risultare predominante; infine il concentrato, ampiamente consigliato “in purezza”, senza cottura, per salse fredde, intingoli e come addensante che rafforzi il gusto.

Prodotti tipici campani, la pasta di gragnano

L’Italia si riconferma leader delle eccellenze agroalimentari nel mondo. Questa volta a recitare da protagonista è la regina della cucina mediterranea, un alimento cui è quasi impossibile fare a meno, almeno per noi italiani che la apprezziamo ed esaltiamo in mille gusti diversi.

Stiamo parlando nello specifico della Pasta di Gragnano, che ha ottenuto da pochi giorni il tanto atteso riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) da parte della Commissione Europea, garantendosi in questo modo la tutela contro imitazioni e contraffazioni.

E’ lo stesso organo di controllo europeo a esaltare la qualità e l’esclusività di un prodotto che è largamente apprezzato per il metodo tradizionale di produzione, adoperando trafile in bronzo che conferiscono la consistenza perfetta per l’amalgamarsi in maniera ottimale a tutti i condimenti.

Con l’introduzione della specialità di Gragnano nel registro delle denominazioni di origine protetta e delle indicazioni geografiche protette, l’Italia sale a quota 254 prodotti agroalimentari tutelati a livello europeo, avvalorando il suo indiscusso valore in termini di produttore leader di questo settore.

Una decisione che giunge in un periodo molto particolare dell’economia globale e nazionale, e che ridona importanza alle eccellenze frutto della tradizione.

La produzione di questa rinomata pasta, classico prodotto tipico campano, risale alla fine del XVI secolo quando, tra la cittadina di Gragnano e Napoli, iniziarono a nascere i primi pastifici a conduzione tipicamente familiare.

Un alimento povero, che divenne fondamentale durante le carestie e i periodi critici della storia, e che è stato successivamente leva dell’economia locale con le esportazioni non solo in tutt’Italia ma anche all’estero.

Grazie alla sua tradizione forte e al suo nome sempre più rinomato, Gragnano divenne ufficialmente la patria della pasta per eccellenza, tramandando nei secoli un bagaglio culturale molto importante per la Campania e per la nazione intera.