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La ricetta della pizza Chiena, piatto rustico della Pasqua della Campania. – Videoricetta.

Tra le tante prelibatezze della tavola della Pasqua, un ruolo primario lo assume la pizza chiena, un rustico dal sapore forte, che viene preparato nei giorni precedenti alla festività della Resurrezione e che accompagna i piatti della domenica e della Pasquetta.

La pizza chiena è tipica della tradizione gastronomica delle aree interne della Campania, ma è diventata un must anche nell’area partenopea.

Le varianti sono molte, e ogni zona ha il suo segreto per impreziosire ed arricchire un rustico che già di per sè è una bomba calorica.

Il ripieno della Pizza Chiena

Come dice il nome, ripiena, ma davvero. La pizza chiena è veramente chiena. Le uova, in abbondanza, fanno da collante del ripieno, costituito per lo più da ricotta, meglio se di pecora, formaggio fresco e stagionato grattugiato, salsicce secche, pepe, e non di rado altri salumi e formaggi a piacimento, come la pancetta tagliata a cubetti o strisce. La sfoglia, in alcuni casi fragrante e croccante, se all’impasto di farina e uova si aggiunge la sugna (strutto), in altri casi morbida come quella del pane, costituisce un gustoso involucro, in grado di preservarsi anche per una settimana, ammesso che resti.

Le varianti della Pizza Chiena

In alcuni comuni della Campania, il ripieno della pizza chiena non prevede l’utilizzo della ricotta, una versione, si fa per dire più light, anche se di leggero la pizza chiena non ha davvero nulla.

La tradizione vuole che la pizza chiena venga cotta, nel forno a legna (preferibilmente) o elettrico come nella maggior parte delle case campane, il giovedì o il Venerdì Santo, va consumata fredda.

Ancora in uso, in molte zone regionali, la tradizione di preparare la pizza chiena in casa e poi chiedere di effettuarne la cottura in forno a legna a parenti o conoscenti che ne sono muniti.

La pizza chiena è’ una portata da antipasto della Pasqua, che di solito accompagna le uova sode e la soppressata ad inizio pranzo.

Nel giorno di Pasquetta, invece, la pizza chiena solitamente accompagna l’intera giornata a tavola, dall’antipasto alla fine, e talvolta sostituisce il pane.

Non di rado, quando ci si riunisce tra parenti ed amici, per la gita fuori porta della Pasquetta, la pizza chiena diventa un elemento di confronto, in quanto ognuno ha la sua ricetta segreta ed è possibile apprezzare varianti e confrontarne le diverse manifatture.

Ingredienti per la pizza chiena

Per la sfoglia

  • 500 gr Farina 00
  • 250 g Acqua
  • 80 grammi di Strutto (o burro o margarina vegetale)
  • 15 grammi Lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino raso di Sale fino

Per il ripieno

  • 150 grammi di Salame (sostituibile anche con capicollo)
  • 150 grammi di formaggio fresco Primosale
  • 150 formaggio stagionato grattugiato anche misto (parmigliano, pecorino)
  • 300 grammi ricotta (preferibilmente di pecora)
  • 6 Uova

Pepe nero a piecere nell’impasto

Videoricetta Pizza Chiena

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La pizza con l’erba, tipica della cucina irpina, mentre a Napoli e nel resto della regione si limitano ad una più modesta pizza con le scarole, è la regina rustica della tavola di Pasqua in Campania.

La differenza tra la pizza con l’erba e la pizza con le scarole, è dovuta alla disponibilità della verdura, l’erba appunto. Nell’entroterra campano, infatti, nelle province di Avellino e Benevento e nel Cilento, nel periodo primaverile, molti degli ingredienti necessario al ripieno della pizza con l’erba crescono spontanei.

La pizza con l’erba, infatti, oltre alla scarola prevede anche l’impiego dei cerfogli, della borraggine e dei cardilli. Sono tutti e tre verdure spontanee, anche se negli ultimi anni sono meno rare perché coltivate dagli agricoltori.

Nelle aree interne, non di rado, è possibile trovare la borragine ed i cardilli, semplicemente passeggiando lungo le strade di campagna. Più difficile rinvenire i cerfogli (cirifuogli in dialetto) che spesso vengono messi a coltivazione per renderli poi disponibili sul mercato a ridosso della Pasqua.

L’impasto della pizza con l’erba

Come per la pizza chiena, anche la pizza con l’erba prevede un impasto che fa da involucro del ripieno, solitamente sottile e croccante. Il ripieno oltre alle verdure già citate , ma che vanno preventivamente scaldate, si ottiene con un soffritto con olio, cipolle, e acciughe al quale va aggiunta la verdura bollita, opportunamente privata quasi del tutto dell’acqua di cottura. A questi ingredienti si devono aggiungere i pinoli, il pepe, e facoltativamente l’uva passa.

Il ripieno, così preparato andrà adagiato su una sfoglia di pasta e ricoperto con un’altra sfoglia.

La cottura della pizza con l’erba

La pizza con l’erba può essere cotta nel forno elettrico o nel forno a legna. Diverse le varianti anche sulla sfoglia utilizzata per la pizza con l’erba. Molte ricette prevedono, infatti una predominanza della sfoglia, realizzata come l’impasto del pane, altre varianti, invece, prediligono una sfoglia più sottile e friabile.

In entrambi i casi la pizza con l’erba può essere conservata per diversi giorni, rimanendo sempre gsutosa e fragrante.

La variante napoletana si limita, generalmente all’utilizzo della sola scarola, risultando meno profumata per l’assenza dei cerfogli, ma per il resto ricalca il procedimento della ricetta delle aree interne.

Rispetto alla pizza chiena, la pizza con l’erba ha il vantaggio che anche nei giorni che precedono la Pasqua, può essere addentata senza venir meno al precetto cattolico di non consumare carne.

INGREDIENTI PER LA PIZZA CON l’ERBA

Per la sfoglia

  • 1 kg farina grano tenero
  • 500-600 g Acqua
  • q.b. Sale
  • 50 g Strutto
  • 15 g Lievito di birra fresco

Per il ripieno

  • 3 kg erba (scarole, cardilli e borragine)
  • 1 kg di cerfoglio
  • Olio extravergine d’oliva
  • 150 granmmi filetti di acciughe
  • 50 g Olive (facoltativa)
  • 50 g Pinoli
  • Sale (solo all’occorrenza)
  • 50 g Uva passa (facoltativa)

Videoricetta pizza con la scarola

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