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Cucina e Gastronomia

A Monteforte Irpino tutti pazzi per la Pizza di Kalò

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Il clima è quello tipico delle più autentiche ed originali pizzerie del centro storico napoletano.

Quelle, per intenderci, in cui entrare per ordinare una pizza diventa un’esperienza che va al di là del semplice consumo.

E già, perchè ironia e coinvolgimento sono tra gli ingredienti essenziali di Pizzerie Kalò a Monteforte Irpino, in via Alvanella, dove ogni giorno, a pranzo e a cena, Salvatore, Gerardo, Luigi e Carmen in una sincronia perfetta di tempi e movimenti servono il gusto nel vero senso della parola.

La molla che li spinge ad alzare ogni giorno l’asticella dei buoni sapori è proprio lì, alle loro spalle.

Tre lettere, impresse nel muro: A-M-P.

“E’ il nostro motto – spiega Salvatore Laudisio, pizzaiolo napoletano del quartiere Poggioreale, dal 2012 anima di Kalò – e sta a significare: atteggiamento mentale positivo. Che è quello che ciascuno di noi deve sempre avere all’interno del locale. Solo così si fa un buon prodotto, si lavora bene e si rende un buon servizio alla clientela”.

Con i suoi impasti e le sue preparazioni, Salvatore interpreta alla lettera quelli che sono gli standard della vera pizza napoletana.

“Anche se naturalmente cerco di capire i gusti dei clienti e di preparare un prodotto che li soddisfi. Ognuno ha i suoi gusti e tutti vanno rispettati. Io, naturalmente, sono un fautore della più classica pizza napoletana: sottile, morbida, piena di pomodoro e di mozzarella”.

Le Pizze di Kalò.

Tra i must di Salvatore, la pizza Kalò, a base di funghi porcini, provola, salsiccia e crocchè e la Special Vomero, una pizza divisa in tre parti con al centro un calzone, a destra broccoli, provola e salsiccia e a sinistra, mozzarella di bufala e pomodorini. All’uscita dal forno, poi, il tutto viene ricoperto da prosciutto crudo, rucola e scaglie di parmigiano.

Una cosa è certa: da Kalò ad Alvanella non vedrete mai un muso lungo, uno sguardo triste, una fronte corrucciata.

Perché il buon umore è sempre di casa.

“E i clienti lo percepiscono”, aggiunge Gerardo Aliberti, classe 1981, nocerino trampiantato ad Avellino che è un po’ il gestore degli aspetti contabili ma che nel tempo ha imparato ad essere anche un buon pizzaiolo, grazie agli insegnamenti di Salvatore.

“Il nostro segreto sta nel rispetto dei ruoli. Ognuno di noi ha le sue competenze e non c’è mai ingerenza. Però siamo sempre pronti ad aiutarci l’un con l’altro. In questo modo, non solo non si avverte la fatica, ma siamo in grado di affrontare anche eventuali criticità”.

Come accade nelle migliori famiglie del sud, anche da Kalò a Monteforte Irpino il metronomo del gruppo è una donna, l’ultima arrivata nel 2016, che ha impiegato davvero poco a ritagliarsi un ruolo da protagonista.

“Ho conosciuto Salvatore, Gerardo e Luigi perchè ero una loro assidua cliente. Nel frattempo frequentavo l’istituto alberghiero di Avellino ed ero attratta dai loro modi – racconta Carmen Palma, aiuto cuoco che ha nella cucina il suo regno – Poi sono entrata nello staff. Ho fatto gavetta prima di entrare in cucina ma devo dire che tutti mi hanno fatto sentire subito a casa. Naturalmente, essendo l’unica donna del gruppo, sono io che tengo a bada tutti loro e, anche se pensano il contrario, chi comanda sono io”, scherza Carmen, i cui manicaretti (da provare i suoi primi a base di zucchine e pancetta o la parmigiana di melanzane cotta rigorosamente nel forno a legna) soprattutto in pausa pranzo fanno leccare i baffi ai tanti avventori che scelgono Kalò per consumare un pasto veloce e saporito nell’intervallo dal lavoro.

A pranzo, menù da asporto da Kalò.

I piatti che ogni giorno sforna la cucina di Kalò in via Alvanella vengono consumati non solo sul posto ma anche ordinati, ritirati e consumati comodamente a casa.

Perchè per venire incontro a tutte le esigenze, lo staff di Kalò ha immaginato, per chi in pausa pranzo non ha tempo (o voglia) di mettersi ai fornelli, porzioni da asporto che mantengono inalterato il gusto e soddisfano le esigenze di tempo.

Al fianco di Carmen, in cucina, ecco un altro prodotto del “Manlio Rossi Doria” di Avellino, Luigi D’Argenio, che oltre a guidare la cucina è il responsabile della qualità di Kalò.

“Nel 2013 ho iniziato da lavapiatti – racconta – facendo poi tutta la trafila fino ad arrivare a gestire il punto vendita e a seguire la cucina”.

Luigi, che vive a Rione Mazzini ad Avellino, ha veramente il polso della situazione di tutto ciò che accade all’interno del locale di via Alvanella a Monteforte Irpino.

“E’ necessario prestare attenzione a tutto per ottenere un buon prodotto: dalla spesa quotidiana alla gestione dei fornitori fino, naturalmente, alla verifica della qualità degli ingredienti utilizzati. Che cerchiamo sempre in modo tale che rispondano ai gusti dei nostri clienti”.

La Frittura di Kalò.

Il pezzo forte di Luigi è senza dubbio la frittura. Che viene preparata ogni giorno, esclusivamente con prodotti freschi. Dai crocchè di patate (“che sono fatti veramente di patate” tiene a precisare) agli arancini di riso, fino a quello che è considerato il pezzo forte della produzione dei fritti di Kalò: le fritturine di pasta.

Un peccato di gola che è doveroso concedersi almeno una volta.

Sempre, naturalmente, con Atteggiamento Mentale Positivo.

Pizzeria Kalò Monteforte Irpino (Avellino)

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Pizzerie Kalò, ad Avellino il Buon Gusto anche da Asporto.

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La casa del buono. O, meglio le case del buono. Da alcuni anni, il nome Kalò ad Avellino e dintorni è diventato sinonimo di ottima pizza e di buoni sapori della cucina irpina.

Merito di un team di giovani che, capitanato dall’imprenditore avellinese Antonio Cucciniello, ogni giorno alza il livello della proposta e, soprattutto, del gusto, nei tre ristoranti di Monteforte Irpino, in via Alvanella, e di Avellino, al Rione Valle e in Via Colombo.

Antonio Cucciniello, come nasce la tua esperienza nel mondo della ristorazione?

“Diciamo che è il frutto di una passione e di una naturale propensione. La passione è quella per la mia terra, l’Irpinia, la propensione è invece quella per il cibo. Insomma, mi piace mangiare e mi piace mangiare bene. Possibilmente i piatti della tradizione della provincia in cui sono natio e vivo”.

Il tuo primo ristorante ad Avellino è stato un vero e proprio laboratorio.

“Nel 2010 avviai il progetto dell’Accademia del Gusto nel rione San Tommaso ad Avellino. Un ristorante che, già nel nome, esprimeva la sua vocazione, che era quella della formazione. Lì abbiamo creato un bel gruppo di giovani, li abbiamo formati. Dall’Accademia sono usciti cuochi, pizzaioli, maître di sala. Alcuni di loro, sono oggi l’anima di Kalò Pizzerie, altri hanno intrapreso una loro personale avventura. Sono particolarmente fiero di quell’esperienza”.

Hai accennato a Kalò Pizzerie, un brand oggi presente tra Avellino e Monteforte Irpino con ben tre sedi. Segno che in fatto di sapori Kalò si è affermato su tutto il territorio avellinese.

“In effetti Kalò Pizzerie nasce nel 2012 proprio in scia di ciò che avevamo creato all’Accademia. Volevo dare una connotazione forte al reparto pizzeria e separarlo dal canale ristorativo. Il primo locale a marchio Kalò è stato quello di Monteforte, ad Alvanella. La mia idea era quella di una pizzeria d’asporto, un luogo accogliente che proponesse un prodotto di qualità. Una scommessa vinta in pochissimo tempo, grazie alle abilità di Salvatore, di Gerardo, di Luigi. Oggi, in quella zona, e non solo, la nostra pizza è tra le più gettonate”.

Dopo Monteforte, sono venute le pizzerie di Valle nel 2015 e quella di via Colombo ad Avellino nel 2017. Qual è il segreto del successo in un settore con tanta concorrenza come quello della gastronomia?

“I nostri processi sono tutti standardizzati. Nel senso che, pur mantenendo ciascuno la propria autonomia, c’è un filo conduttore che unisce i nostri tre punti vendita.

Il primo punto su cui insisto molto è la formazione del personale, in particolare per ciò che attiene al rapporto con la clientela. In questo i miei collaboratori sono bravissimi.

Sono convinto che a fianco ad un buon prodotto sia fondamentale stabilire un rapporto di fiducia con chi ti sceglie, per far si che continui a farlo nel tempo”.

Che tipo di cliente è quello avellinese?

“Sicuramente esigente ma molto attento ai dettagli. Faccio un esempio: può capitare che una pizza venga fuori un po’ troppo cotta o comunque non perfetta. Ecco, in quel caso bisogna rimediare all’errore. E rifarla. Il cliente certi dettagli li nota. L’avellinese, per carattere, è sempre preciso, guarda molto i particolari. E noi cerchiamo di non deluderlo”.

Qual è il segreto di una buona pizza?

“Partiamo dal presupposto che ogni pizzaiolo, per quanto abbia seguito la stessa scuola, ha le sue peculiarità, per cui è impossibile trovare due pizze perfettamente uguali.

Detto ciò, noi siamo molto attenti alle materie prime. Prediligiamo quelle locali, a cominciare dalla mozzarella, che è un fiordilatte irpino.

Ci teniamo al territorio e in tutte le nostre pizzerie c’è un forte richiamo all’Irpinia già negli ingredienti. Penso all’uso dei funghi porcini, del tartufo nero di Bagnoli, dei broccoli e tanti altri prodotti locali che arricchiscono le nostre proposte”.

Infine, una curiosità. Perchè hai scelto il nome Kalò per le tue pizzerie?

“E’ un’espressione che usavano gli antichi pizzaioli napoletani per indicare una pizza buona, una pizza fatta bene. Una pizza, insomma, che rispetti i metodi tradizionali nell’impasto, nella cottura e nel condimento”.

Le sedi delle pizzerie Kalò

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Da garzone a pizzaiolo, la storia ed i segreti di Filippo Testone.

Riccardo Cannavale

Sperimentazione ed esperienza, coinvolgimento ed empatia, tradizione e perseveranza.

Preparare una buona pizza richiede specifiche dosi di… doti e partecipazione. Anche emotiva.

Quelle di cui è ricco Filippo Testone, pizzaiolo partenopeo che dopo aver stuzzicato i palati di mezza regione Campania, dal 2006 soddisfa, con successo, quello degli avellinesi.

Che hanno imparato ad apprezzare le sue creazioni al “Vicolo dei Matti”, nel centro storico di Avellino, e che oggi si gustano le pizze che quotidianamente sforna al “Bar Otto”, a Torrette di Mercogliano, alle spalle del distributore di carburante Q8.

Quando hai cominciato e dove hai imparato a fare la pizza?

“Avevo dieci anni quando ho cominciato a sporcarmi le mani con la farina. A Napoli, nel quartiere Fuorigrotta, quello in cui viveva mia nonna. Ho fatto il garzone, l’addetto alle consegne, il lavapiatti prima di passare dietro il banco delle pizze. La gavetta è fondamentale, in qualsiasi mestiere. Oggi sempre più spesso si pensa di nascere maestri. E poi non si sa lavare nemmeno un piatto!”.

Le prime pizze quando hai cominciato ad infornarle?

“Nel 1995 ho cominciato a cuocere le prime pizze, l’anno successivo ho imparato a fare l’impasto. Solo dopo ho iniziato la mia avventura vera e propria, sempre a Napoli, nella pizzeria “Anima e Cozze” a via Partenope”.

E ad Avellino quando sei approdato?

“Il primo approccio con la città di Avellino c’è stato nel 2006, con Fratelli La Bufala. Ho girato un po’, dalla pizzeria di Avellino a quella di Atripalda, da Montesarchio al Centro Commerciale Campania, prima di tornare ad Avellino ed iniziare la mia avventura con il Vicolo dei Matti, che è durata nove anni. Ora, dopo altre esperienze, sono al Bar Otto, a Torrette di Mercogliano”.

Le tue pizze sono sempre state particolarmente gettonate. Qual è il segreto per una pizza perfetta?

“Naturalmente molto dipende dai gusti. Io uso una farina doppia con un indice W, che indica la forza della farina, di 260. Tra maturazione e lievitazione dell’impasto faccio trascorrere 24 ore, per poi ottenere panetti da 280 grammi. La cottura, poi, nel forno a legna avviene ad una temperatura che oscilla tra i 380 ed i 420 gradi”.

Impasto, cottura, ingredienti: qual è l’ordine di importanza per gustare una buona pizza?

“Per me la cottura è fondamentale. Puoi utilizzare il miglior pomodoro o la migliore mozzarella, ma poi se servi una pizza cruda o bruciata hai perso tutto. A seguire, l’impasto ben lievitato, che è di primaria importanza, poi la qualità degli ingredienti”.

Qual è il tuo parere rispetto al cosiddetto cornicione a canotto, che tanto fa discutere?

“Il canotto è una variante alla pizza napoletana, come dice Salvatore Lioniello, uno dei pizzaioli emergenti napoletani, è una pizza diversamente napoletana. Ho clienti che me la chiedono e non ho difficoltà a servirla, ma per me la vera pizza ha un diametro di 32 centimetri con un cornicione tra 1,8 e 2 cm, che sia ben stesa e ben condita”.

Insomma, canotto bocciato?

“Non dico questo, ma da buon napoletano credo che la pizza tradizionale non passerà mai di moda, mentre sono sicuro che i canotti andranno a morire. Da pizzaiolo, poi, posso dire con certezza che, in termini di qualità, una cosa è fare in una serata una pizza a canotto, altro servirne 400: diventa quasi impossibile mantenerne inalterata la qualità e, dovendo lavorare con i grandi numeri, corri il rischio che rimanga cruda o venga molto sottile”.

Qual è, alla luce della tua esperienza, la pizza preferita dagli avellinesi?

“Su tutte la Margherita e la Diavola. Devo dire che, negli anni, ho proposto molte varianti che sono sempre state apprezzate, dalla pizza con il datterino giallo, con la quale sono giunto al sesto posto ai campionati mondiali, a quella con vellutata di datterino giallo, provola di Agerola, con pepe, olio e scaglie di caciocavallo all’uscita”.

La tua ultima creazione?

“Ora sto lanciando la pizza con il pomodorino nero, mozzarella di bufala e olio a crudo”.