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C’era una volta il Sanguinaccio, ricetta “illegale ed immorale” dal gusto divino.

Quando George Bernard Shaw asseriva che i piaceri della vita o sono illegali o fanno ingrassare evidentemente aveva appena finito si assaggiare il sanguinaccio, che non è per niente dietetico e da qualche anno è anche bandito dalle vetrine delle pasticcerie.

Dunque, illegale e ipercalorico, ma chi ha avuto la fortuna in passato di “tuffarsi” in una tazzina di questa deliziosa crema a base di sangue di maiale, latte e cioccolata o bagnarci un savoiardo o meglio ancora una “chiacchiera” di carnevale, rimpiange i tempi andati, quando ancora le ferree, seppur giuste, norme in materia di somministrazione di alimenti, non avevano ancora messo al bando questo prodotto tipico della Basilicata e della Campania.

In casa, però, non è raro imbattersi in una “pignata” dove nel periodo tra fine gennaio e inizio marzo si adagiano litri e litri di sanguinaccio.

La ricetta del Sanguinaccio.

La ricetta originale, come spesso accade per le pietanze tramandate dalla tradizione contadina è andata persa.

Gli ingredienti base sono ovviamente il sangue di maiale, il latte, ed una cospicua dose di cioccolato e cacao, per lo più amari e lo zucchero. A questi ingredienti si aggiunge, secondo i gusti, la vanillina, e alla fine della cottura, che deve essere lunga, meticolosa e lenta, si impreziosisce il tutto con scaglie o pezzetti di cioccolata sempre amara e frutta candita, cannella, ed in alcuni casi brandy o rum.

Chi non ha pazienza e maestria ai fornelli e chi storce il naso alla vista del sangue opti per un più comodo vasetto di nutella acquistato al supermarket.

Il vero sanguinaccio necessità di una cottura a fuoco bassissimo, in una pentola con fondo doppio, per evitare che il liquido si rapprenda e si bruci e soprattutto un mescolamento con una cucchiaia di legno per oltre due ore.

Se siete adusi ad utilizzare in cucina robottini vari per comprimere i tempi di preparazione lasciate perdere, il sanguinaccio non è un obbligo, impiegate meglio le tre ore occorrenti a prepararlo, per una seduta di palestra. Dopo questo lungo processo, il sangue, mischiato al latte ed alla cioccolata, assume una densità tipica, a meta tra una crema spalmabile ed una cioccolata calda.

Tra le sue peculiarità, la possibilità di essere conservato per lungo tempo, anche tre settimane. Nei primi giorni è consigliabile non tenerlo in frigo per evitare che si condensi e perda la sua specifica spalmabilità. Dopo una settimana, invece, è evidente che la conservazione va fatta per forza in frigo, ma va consumato sempre a temperatura ambiente.

Si può gustare assoluto, con le chiacchiere, tipico dolce di Carnevale, oppure come farcitura di crostate di pasta frolla.

Aneddoti.

Altra curiosità, alquanto truculenta, riguardo al sanguinaccio consiste che il sangue di maiale utilizzabile deriva da maiali ammazzati con scannatura a terra o a “secchione” in modo da raccogliere il sangue senza che questo si mischi ad altri fluidi corporei.

La difficoltà nel reperirlo, tra l’altro, per chi non si cimenta di persona nell’uccisione di un suino di proprietà, sta nel fatto che molti ritengono “sacrilego” vendere o donare il sangue del maiale ucciso, ed è un gesto “foriero” di cattiva sorte, per la lavorazione della carne di maiale per farne soppressate, pancetta, prosciutti e tutti i prodotti che necessitano di stagionatura.

Leggi anche: Cerchi una ricetta della lasagna gustosa ed originale? Scopri quella di 5 chef stellati.

Fusilli Avellinesi, la ricetta non si impara, si eredita.

Il Fusillo avellinese è vanto irpino tramandato da generazioni.

Bisognerebbe vietare, ma non solo in questo caso, di chiamare fusillo qualunque altra pasta dalla forma lunga e ritorta che non sia il tradizionale fusillo avellinese e altri pochi manufatti della cucina meridionale.

Al di là della nota protezionistica, che per quanto riguarda i prodotti della smisurata tradizione culinaria italiana non viene garantita ormai nemmeno per i maggiori orgogli della tavola nazionale, il fusillo avellinese è un presidio culinario della provincia di Avellino.

La ricetta originale di fatto non è mai esistita, anche perché in quasi tutti i 118 comuni della Provincia di Avellino viene tramandata da diversi secoli oralmente ed ogni zona ha la sua minima variante di realizzazione.

Il vero Fusillo Avellinese è solo quello fatto a mano.

Per prima cosa va chiarito che l’unico fusillo avellinese che si rispetti deve essere “fatto a mano”.

Le varianti commerciali, di pastifici e laboratori che utilizzano macchine, restituiranno una “surrogato” magari anche buono, ma che nulla ha a che vedere con i fusilli della tradizione.

Mutuando un noto claim, la preparazione dei fusilli avellinesi non si impara, si eredita, anche per un dettaglio non trascurabile, il fuso utilizzato per arricciare l’impasto, per darle la tipica forma di elica avvitata è ormai uno strumento rarissimo, che solo se tramandato da nonna a nipote può rinnovare la tradizione.

Venendo al dunque, si tratta di uno dei più apprezzati formati di pasta “fatta in casa”, tipico piatto delle domeniche dell’entroterra del Meridione e nel caso dei Fusilli Avellinesi di tutta l’Irpinia.

Ecco come nasce il fusillo avellinese.

L’impasto è composto da acqua calda e farina o farina e semola. La matassa viene lavorata a mano ed allungata in cilindretti di circa 5 centimetri che singolarmente verranno schiacciati con un movimento dal basso verso l’alto, dal fuso di ferro.

In tal modo la pasta si attorciglierà intorno al fuso, acquistando la tipica forma di fusillo, allungandosi leggermente fino ai sette centimetri, per poi essere velocemente sfilata dal fuso ed adagiata per farla arieggiare.

L’asciugatura, che impiega non meno di due ore, secondo il grado di umidità e le condizioni di vento, è una delle fasi più importanti della lavorazione.

Un fusillo ancora umido gettato nell’acqua bollente per la cottura, tenderà ad andare a fondo o a legarsi con gli altri fusilli.

Non c’è, inoltre, un tempo di cottura preciso, in quanto il grado di secchezza del fusillo ne determina il tempo di bollitura.

Normalmente quando tutti i fusilli nella pentila saranno affiorati in superficie questi saranno pronti per essere conditi.

Come cucinarli ? Il fusillo avellinese si sposa con il ragù.

La ricetta principale dei fusilli avellinesi vuole l’abbinamento con il ragù di carne, preparato in precedenza, e “fatto tirare” (restringere, ridurre, per chi non parla irpino) per almeno 4 ore.

Meglio se per la preparazione del ragù vengono utilizzate le braciole (involtino al di sopra del Garigliano) o il pezzo di carne che consente preventivamente l’imbottitura con un impasto di uova prezzemolo, pinoli formaggio grattugiato amalgamati in padella e poi introdotti all’interno di una sacca di carne opportunamente preparata, tagliando il pezzo unico dove verrà inserita l’imbottitura per poi procedere alla cucitura in modo da evitare che l’imbottitura si riversi nel sugo.

I Fusilli avellinesi, però, ben si sposano anche con un condimento meno elaborato, in particolare da agosto a settembre, quando i pomodori sono maturi e possono essere cucinati con tutta la buccia in modo da restituire un condimento molto profumato, soprattutto se insaporito con abbondante basilico fresco, e non particolarmente pesante come il ragù.

Una variante più leggera per la preparazione dei fusilli è costituita da un condimento vegetariano, di melanzane e zucchini, tagliati a dadoni e soffritti leggermente in olio e pomodorini e risaltati in padella con i fusilli precedentemente bolliti e cosparsi di formaggio grattugiato o scaglie di ricotta salata.

Altro must della preparazione dei fusilli è in tegamino, con pomodoro, mozzarella e basilico

Il fusillo, inoltre, si presta anche a qualche ricetta “in bianco”, come con un sugo di provola affumicata fatta sciogliere in poco latte e poi amalgamata con formaggio grattugiato insieme ai fusilli.

In Irpinia, quasi tutti i comuni hanno il proprio fusillo, che si differenzia l’uno dall’altro per pochi dettagli, dalla lunghezza, allo spessore.

Una variante conosciuta in loco del fusillo avellinese è costituita dalla Coda di Fuso (cor ‘e fuso) più doppie e più corte che ben si abbinano a sughi freschi.

Quanto Costa un Kg di Fusilli avellinesi ?

Ad Avellino città, un chilogrammo di fusilli avellinesi viene venduto in media intorno ai 4 / 5 € al Kg .

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Il vero Pane Cafone dura 5 giorni, è di Avellino e non di Napoli.

Si tratta del Pane Cafone, il pane classico che si consuma nelle aree interne della Campania, e che tra Avellino e Benevento è semplicemente il pane, perché sono tutte le altre varianti ad avere bisogno di spiegazioni.

Napoli ha “usurpato” alla Provincia di Avellino una delle più famose ricette tipiche, attribuendole l’aggettivo napoletano “Cafone”, e facendone riferire le origini alle terre alle pendici del Vesuvio.

La storia del pane cafone.

Il fatto che a Napoli questa prelibatezza debba essere precisamente catalogata per essere distinta da altri tipi di pane, è già sintomatico della “ruberia” culinaria perpetrata ai danni della Provincia di Avellino.

Sicuramente c’è un fondo di verità nel fatto che fosse tradizionalmente preparato dai contadini ai piedi del Vesuvio, che a loro volta lo hanno acquisito da quelli delle aree interne.

Si tratta del pane tipico, con scorza dura ma non molto friabile, con il colore che va dall’oro carico al marroncino, cotto rigorosamente a legna.

Come si prepara il pane cafone.

L’impasto, fatto lievitare per molte ore, presenta una mollica, dopo la cottura, ben ventilata, con una medio bassa percentuale di acqua e che presenta grossi e numerosi buchi derivanti dalla lenta lievitazione.

Ha l’invidiabile caratteristica, data la bassa percentuale di acqua nella mollica, di mantenere la fragranza per molti giorni.

Il test di freschezza, tra l’altro è la cartina di Tornasole per verificare se si tratta del pane cafone originale o di una sotto variante industriale.

Il vero pane cafone non teme, infatti, lunghi periodi di conservazione e si mantiene appetitoso anche al dopo 5 giorni dalla preparazione.

Inutile spiegare le origini del nome, sapendo che Cafoni, erano i identificati coloro i quali nel Medioevo, recandosi per la prima volta in città dalle aree rurali, per non correre il pericolo di perdersi in una dimensione urbana ad essi completamente, erano soliti tenersi legati con una fune.

Nel dialetto, si diceva appunto: “So’ arrivati ca’ fun” da qui “Sono arrivati i Cafoni”.

A dispetto del valore dispregiativo del termine, però, il Pane Cafone è uno dei prodotti più ricercati proprio sulle tavole dei grossi centri ed il suo costo è notevolmente lievitato, perché sono sempre meno i panificatori che vogliono attendere i tempi di lievitazione necessari prima di immettere il prodotto sul mercato.

Come apprezzare il pane cafone di Avellino

Data la sua compattezza, anche quando il prodotto è fresco, il pane cafone si presta ad essere accompagnato a tutte le pietanze e costituisce un ottima base per le bruschette, mentre quando inizia a farsi duro, può essere utilizzato per base di zuppe e stufati.

Ma i veri intenditori ne apprezzeranno la bontà piena arricchito dal brodo di preparazione dei fagioli, condito con origano, sale e olio extravergine a crudo.

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Ad Avellino, al via Irpinia StreEat Mood: il Programma Completo.

Il Corso Vittorio Emanuele di Avellino per tre giorni veste i panni del salotto “buono” dell’Irpinia.

Un salotto del gusto in cui riflettere e programmare per una concreta promozione delle eccellenze enogastronomiche della provincia di Avellino.

Per il secondo anno consecutivo, torna Irpinia StrEat Mood, evento che, dal 16 al 18 settembre prossimi, vedrà il cuore del capoluogo irpino trasformarsi in un grande laboratorio a cielo aperto in cui si alterneranno preparazioni culinarie, degustazioni, confronti e focus su prodotti, ricette e tradizioni.

Circa 40 chef, molti dei quali stellati, interpreteranno in chiave street i piatti legati alla storia della cucina irpina, esaltando i sapori di ingredienti unici legati all’area di produzione.

All’invito di Irpinia Mood hanno risposto in tanti, dagli chef ai produttori, dalle più rinomate cantine alle associazioni: tutti accomunati dal desiderio di dare impulso al più autentico made in Irpinia.

Non chiamatela sagra, però. Perchè Irpinia StreEat Mood vuol essere innanzitutto un invito a pensare, un progetto di promozione altro del territorio, un incubatore di idee in continuo movimento.

La grande musica targata Conservatorio «Cimarosa» sarà protagonista alla serata inaugurale di «Irpinia StrEat Mood 2016»: sul sagrato della Chiesa del Rosario,alle ore 22.00, venti musicisti eseguiranno brani di Piazzolla e le colonne sonore del Cinema internazionale

Ecco di seguito il programma di Irpinia StreEat Mood:

venerdì 16 settembre

  • ore 17.30
    Talk: “Agricoltura, turismo e fondi europei: l’Irpinia chiama, la regione risponde”
    modera Marco Grasso (giornalista Piueconomia)
    Corrado Matera – Assessore al Turismo Regione Campania
    Serena Angioli – Assessore fondi europei Regione Campania
    Franco Alfieri – Assessore agricoltura Regione Campania
  • ore 18.00 / 19.00 / 20.00
    Laboratori (slow food)
    – Formaggi irpini a cura di Roberto Mazzei (Cluster latte)
    – L’orto per tutti a cura di Vincenzo Coppola (Cluster orto)
    – Il De Sanctis di…vino che fa scuola a cura dell’Istituto agrario (Cluster vino)
    – Laboratorio Le mani in pasta a cura della Pro Loco Mons Fortis (Cluster carne)
    – Il ritorno dei grani antichi a cura di Giancarlo De Luca (Cluster cereali)
  • ore 19.00
    Talk: “L’Irpinia dei vini, questa sconosciuta”
    modera Lara Tomasetta (giornalista Orticalab)
    Annito Abate – presidente AIS Avellino
    Francesco Romano – Antico Castello
    Maura Sarno – Cantine Sarno 1860
    Pietro Caterini – Preside Istituto Agrario Avellino
  • ore 20.00
    Apertura cluster e aree ristoranti

Ristoranti
MINICUCCIO Hotel*** Ristorante e I Santi Osteria a Mercogliano

Cluster Cereali
La Corte dei Filangieri – Antonio Petrella e Mauro Reda – baccalà fritto con “o’ per e’ muss’
Antica Osteria Nusco – Ernesto Palmieri – Pizzillo: montanara con la menta di Nusco la treccia di Montella e soppressata irpina
Achiazz – Carlo Dattolo – Pizza con Ramata di Montoro, formaggio di capra stagionato e chips di farina di grano

Cluster Carne
Villa Raiano – Raffaele Vitale – Chicchetto con maionese di ramata, pancia di maiale in porchetta e arancia candita
Osteria Cappuccini – Carmen Urciuoli – La Lasagna
Ayò Risto-wineco – Iole Iannaccone – Polpette di vitello podolico brasate al taurasi su crema di patate

Cluster Orto
GB Agricola srl – Rinaldo Ippolito – Genovese di Cipolla Ramata di Montoro
Locanda La Molara – Isabella Preziuso – Melanzane della Molara
Taberna del Principe – Arvonio Giovanni –

Cluster Latte
Gino e La Giraffa – Ada Pericolo – Per “Caso” Burger
Dolciarte di Carmen Vecchione e Gelosia – Carmen Vecchione e Enzo Grotta –
Il Gufo – Sabatino Riccardi

Cluster Vino
Istituto Alberghiero di Avellino – Antonio Esposito e Sabatino Peluso

  • ore 20.30
    Talk: “Made in Italy tra honest food e illegalità”
    modera Marco De Biase (antropologo Università di Liegi)
    Paolo Ruggiero – Gustarosso
    Gennaro Avallone – Sociologo Università degli studi di Salerno
    Emanuela Evangelista – terratosta.it

Cibo per le orecchie
Area Musica 1
Dj set back to back Giulio Cini – Martorano

Area Musica 2
Folk irpino

Area Musica 4
Claude Quartet

Area Musica 3
ore 22.00
Concerto dell’orchestra sinfonica del Conservatorio Cimarosa di Avellino

sabato 17 settembre

  • ore 17.30
    Talk: “L’Irpinia rurale si propone ai turisti: tra mercato reale e mercato potenziale”
    modera Lara Tomasetta (giornalista Orticalab)
    Angelo Verderosa – Touring Club Irpinia
    Francesca Bellucci – CAI Avellino
    Veronica Barbati – Agriturismo Barbati
    Amedeo Trezza – Casale Il Sughero
    Vanni Chieffo – Presidente Gal Irpinia
    Oreste La Stella – Presidente Camera di Commercio Avellino
  • ore 18.00 / 19.00 / 20.00
    Laboratori (slow food)
    – Laboratorio Le mani in pasta a cura della Pro Loco Mons Fortis (Cluster latte)
    – Mortarella a chi?!? a cura di Sodano (Cluster orto)
    – Il De Sanctis di…vino che fa scuola a cura dell’Istituto agrario (Cluster vino)
    – Salumi Irpini a cura di Vittorio Ciarcia (Cluster carne)
    – Cereali vs legumi a cura di Mimmo Pontillo (Cluster cereali)
  • ore 19.00
    Talk: “Il rapporto tra Agricoltura e Ricerca sulle tradizioni Irpine”
    modera Gianni Colucci (giornalista de Il mattino)
    Giuseppe Picariello Ricercatore – ISA CNR
    Stella Maccario resp. Donne in Campo – C.I.A
    Jessica Malerba – Birrificio Malerba Montella (AV)
    Peppe Orefice – Presidente Slow food Regionale
  • ore 20.00
    Apertura cluster e area ristoranti

Ristoranti
MINICUCCIO Hotel*** Ristorante e I Santi Osteria a Mercogliano

Cluster Cereali
Osteria Cappuccini – Carmen Urciuoli – Spaghetto Grano Armando dell’Osteria Cappuccini
Marennà – Paolo Barrale – Arancino di Pasta e patate
Hirpinia Sapores – Pino Boccela – Cazzauottolo paternese all’ortolana

Cluster Carne
Villa Raiano – Raffaele Vitale – Panino ai semi, capocollo di maiale scottato, papacelle e tartufo di Bagnoli Irpino
La Corte dei Filangieri – Antonio Petrella e Mauro Reda – Panino con arrosto di maiale, patate, friarielli e salsa di peperoni
BeerBar – Pio Manfra

Cluster Orto
GB Agricola – Rinaldo Ippolito – Parmigiana di cipolla ramata cotta a vapore
Megaron – Valentina Martone – Patata su specchio di pomodoro, olio di Ravece
Il gufo – Sabatino Riccardi

Cluster Latte
Arduino Raschiatore – La coccinella
Achiazz – Carlo Dattolo – Pizza con fior di latte Irpino, pancetta di Laceno, pesto di nocciole di Serino e riduzione di aglianico

Cluster Vino
Istituto Alberghiero di Avellino – Luigi Vitiello

  • ore 20.30
    Talk: “L’Irpinia del futuro e l’ultimo treno della programmazione europea: quattro anni per la svolta”
    modera Franco Genzale
    Andrea Cozzolino – Europarlamentare
    Maurizio Petracca – Consigliere regionale
    Claudio Ansanelli – Funzionario regione Campania
    Rosetta D’Amelio – Presidente consiglio regionale della Campania
    Sabino Basso – Presidente Confindustria Avellino

Cibo per le orecchie

Area Musicale 1
Dj set Mr Orange and Bogaloo

Area Musicale 2
Duilio Meucci guitar solo

Area Musicale 3
Folk Irpino

Area Musicale 4
Batteria Pecaonda – samba itinerante

domenica 18 settembre

  • ore 10.00
    Area Sport a cura del CONI di Avellino
  • ore 10.30
    Arrivo camminata rosa Amdos
  • ore 11.00
    Laboratori Slow food
    – Latte fresco o latte UHT a cura di Armando Palumbo (Cluster latte)
    – Crema di nocciola a cura di Sodano (Cluster orto)
    – Funghi buoni e cattivi a cura del dott. Giuseppe Carratù, ASL AV (Cluster vino)
    – Laboratorio di Pasta Fresca a cura della Pro Loco Mons Fortis (Cluster carne)
    – Le matasse di Caposele a cura della Pro Loco di Caposele (Cluster cereali)
  • ore 12.00
    Umberto del Basso de Caro (sottosegretario infrastrutture e trasporti) intervistato da Marco Staglianò
  • ore 13.00
    Apertura ristoranti: Minicuccio e I Santi
  • Ore 17.30
    Talk: “Fama da mangiare”
    modera Mariatolmina Ciriello giornalista Piuenne
    Paolo Barrale – Marennà, Presidente Chic
    Carmine Fischetti – Oasis, Presidente Mesalì
    Lucio Napodano – Consigliere nazionale Slow Food
    dott.ssa Maria Teresa Cipriano – Preside Istituto Alberghiero Avellino
  • 18.00 / 19.00 / 20.00
    Laboratori Slow food:
    – I pecorini Irpini a cura dell’azienda agricola Malvizza (Cluster latte)
    – La ramata di… Luisa a cura dell’azienda agricola Gaia (Cluster orto)
    – L’energia del vino a cura dell’Ais Avellino
    – Salumi Irpini a cura di Marco Contursi (Cluster carne)
    – Birra artigianale Irpina a cura di Michela de Maio (Cluster cereali)
  • ore 19.00
    Talk: “Educazione alimentare: focus sull’obesità infantile” a cura del Rotary club Avellino
    modera Maria Tolmina Ciriello giornalista Piuenne
    Pino Rosato – presidente Ordine dei Medici, presidente R.C. 2016/17
    Amodio Botta – Dietologo
    Carmela Casullo – Direttore generale ASL Avellino
    Rosa Grano – Provveditore agli studi Avellino
    Antonio Vitale – Primario pediatria “Moscati”
    Gerardo Chirichiello – Pediatra
  • ore 20.00
    Apertura cluster e aree ristoranti
  • ore 20.30
    Talk: “Avellino e l’Irpinia: un’identità da ricostruire”
    modera Giulia D’Argenio
    Pasqualino Giuditta – sindaco di Summonte
    Yuri Gioino – sindaco di Lioni
    Paolo Foti – sindaco di Avellino
    Giancarlo Giordano – parlamentare SEL
    Giuseppe De Mita – parlamentare UDC

Ristoranti
MINICUCCIO Hotel*** Ristorante e I Santi Osteria a Mercogliano

Cluster Cereali
Arduino Raschiatore – La coccinella
La Pergola -Franca De Filippis
Oasis Sapori Antichi – Lina Fischetti – triiluzzi pomodorino, origano e caciotta
Veritas – Gianluca D’Agostino

Cluster Carne
Villa Raiano – Raffaele Vitale – Lingotto alla cipolla, picanha di podolica, misticanza e toma irpina
La Corte dei Filangieri – Antonio Petrella e Mauro Reda
Il vecchio mulino – Raffaele De Risi – Candele Grano Armando con genovese e spolverata di ricotta salata di Montella

Cluster Orto
GB Agricola- Rinaldo Ippolito – Zuppa di cipolla ramata di montoro in crostone di Pane di Montecalvo
Osteria Cappuccini – Carmen Urciuoli
Il Moera – Francesco Fusco

Cluster Latte
In cantiere – Michelangelo Casale – Pizza in Cantiere
Gino e la giraffa e Gelosia – Ada Pericolo e Enzo Grotta – Pangelatoramato ai fichi rossi di San Mango
Veritas – Gianluca D’Agostino

Cluster Vino
Istituto Alberghiero di Avellino – Gaetano Cerciello

Cibo per le orecchie

Area Musica 1
Spettacolo interdisciplinare “Petrolcinica”

Area Musica 1
Dj set Joe Clemente

Area Musica 2
Duo Bordèl

Area Musica 4
Folk Irpino

ore 21.30
Area Musica 3
Duo Room