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C’era una volta il Sanguinaccio, ricetta “illegale ed immorale” dal gusto divino.

Quando George Bernard Shaw asseriva che i piaceri della vita o sono illegali o fanno ingrassare evidentemente aveva appena finito si assaggiare il sanguinaccio, che non è per niente dietetico e da qualche anno è anche bandito dalle vetrine delle pasticcerie.

Dunque, illegale e ipercalorico, ma chi ha avuto la fortuna in passato di “tuffarsi” in una tazzina di questa deliziosa crema a base di sangue di maiale, latte e cioccolata o bagnarci un savoiardo o meglio ancora una “chiacchiera” di carnevale, rimpiange i tempi andati, quando ancora le ferree, seppur giuste, norme in materia di somministrazione di alimenti, non avevano ancora messo al bando questo prodotto tipico della Basilicata e della Campania.

In casa, però, non è raro imbattersi in una “pignata” dove nel periodo tra fine gennaio e inizio marzo si adagiano litri e litri di sanguinaccio.

La ricetta del Sanguinaccio.

La ricetta originale, come spesso accade per le pietanze tramandate dalla tradizione contadina è andata persa.

Gli ingredienti base sono ovviamente il sangue di maiale, il latte, ed una cospicua dose di cioccolato e cacao, per lo più amari e lo zucchero. A questi ingredienti si aggiunge, secondo i gusti, la vanillina, e alla fine della cottura, che deve essere lunga, meticolosa e lenta, si impreziosisce il tutto con scaglie o pezzetti di cioccolata sempre amara e frutta candita, cannella, ed in alcuni casi brandy o rum.

Chi non ha pazienza e maestria ai fornelli e chi storce il naso alla vista del sangue opti per un più comodo vasetto di nutella acquistato al supermarket.

Il vero sanguinaccio necessità di una cottura a fuoco bassissimo, in una pentola con fondo doppio, per evitare che il liquido si rapprenda e si bruci e soprattutto un mescolamento con una cucchiaia di legno per oltre due ore.

Se siete adusi ad utilizzare in cucina robottini vari per comprimere i tempi di preparazione lasciate perdere, il sanguinaccio non è un obbligo, impiegate meglio le tre ore occorrenti a prepararlo, per una seduta di palestra. Dopo questo lungo processo, il sangue, mischiato al latte ed alla cioccolata, assume una densità tipica, a meta tra una crema spalmabile ed una cioccolata calda.

Tra le sue peculiarità, la possibilità di essere conservato per lungo tempo, anche tre settimane. Nei primi giorni è consigliabile non tenerlo in frigo per evitare che si condensi e perda la sua specifica spalmabilità. Dopo una settimana, invece, è evidente che la conservazione va fatta per forza in frigo, ma va consumato sempre a temperatura ambiente.

Si può gustare assoluto, con le chiacchiere, tipico dolce di Carnevale, oppure come farcitura di crostate di pasta frolla.

Aneddoti.

Altra curiosità, alquanto truculenta, riguardo al sanguinaccio consiste che il sangue di maiale utilizzabile deriva da maiali ammazzati con scannatura a terra o a “secchione” in modo da raccogliere il sangue senza che questo si mischi ad altri fluidi corporei.

La difficoltà nel reperirlo, tra l’altro, per chi non si cimenta di persona nell’uccisione di un suino di proprietà, sta nel fatto che molti ritengono “sacrilego” vendere o donare il sangue del maiale ucciso, ed è un gesto “foriero” di cattiva sorte, per la lavorazione della carne di maiale per farne soppressate, pancetta, prosciutti e tutti i prodotti che necessitano di stagionatura.

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Fusilli Avellinesi, la ricetta non si impara, si eredita.

Il Fusillo avellinese è vanto irpino tramandato da generazioni.

Bisognerebbe vietare, ma non solo in questo caso, di chiamare fusillo qualunque altra pasta dalla forma lunga e ritorta che non sia il tradizionale fusillo avellinese e altri pochi manufatti della cucina meridionale.

Al di là della nota protezionistica, che per quanto riguarda i prodotti della smisurata tradizione culinaria italiana non viene garantita ormai nemmeno per i maggiori orgogli della tavola nazionale, il fusillo avellinese è un presidio culinario della provincia di Avellino.

La ricetta originale di fatto non è mai esistita, anche perché in quasi tutti i 118 comuni della Provincia di Avellino viene tramandata da diversi secoli oralmente ed ogni zona ha la sua minima variante di realizzazione.

Il vero Fusillo Avellinese è solo quello fatto a mano.

Per prima cosa va chiarito che l’unico fusillo avellinese che si rispetti deve essere “fatto a mano”.

Le varianti commerciali, di pastifici e laboratori che utilizzano macchine, restituiranno una “surrogato” magari anche buono, ma che nulla ha a che vedere con i fusilli della tradizione.

Mutuando un noto claim, la preparazione dei fusilli avellinesi non si impara, si eredita, anche per un dettaglio non trascurabile, il fuso utilizzato per arricciare l’impasto, per darle la tipica forma di elica avvitata è ormai uno strumento rarissimo, che solo se tramandato da nonna a nipote può rinnovare la tradizione.

Venendo al dunque, si tratta di uno dei più apprezzati formati di pasta “fatta in casa”, tipico piatto delle domeniche dell’entroterra del Meridione e nel caso dei Fusilli Avellinesi di tutta l’Irpinia.

Ecco come nasce il fusillo avellinese.

L’impasto è composto da acqua calda e farina o farina e semola. La matassa viene lavorata a mano ed allungata in cilindretti di circa 5 centimetri che singolarmente verranno schiacciati con un movimento dal basso verso l’alto, dal fuso di ferro.

In tal modo la pasta si attorciglierà intorno al fuso, acquistando la tipica forma di fusillo, allungandosi leggermente fino ai sette centimetri, per poi essere velocemente sfilata dal fuso ed adagiata per farla arieggiare.

L’asciugatura, che impiega non meno di due ore, secondo il grado di umidità e le condizioni di vento, è una delle fasi più importanti della lavorazione.

Un fusillo ancora umido gettato nell’acqua bollente per la cottura, tenderà ad andare a fondo o a legarsi con gli altri fusilli.

Non c’è, inoltre, un tempo di cottura preciso, in quanto il grado di secchezza del fusillo ne determina il tempo di bollitura.

Normalmente quando tutti i fusilli nella pentila saranno affiorati in superficie questi saranno pronti per essere conditi.

Come cucinarli ? Il fusillo avellinese si sposa con il ragù.

La ricetta principale dei fusilli avellinesi vuole l’abbinamento con il ragù di carne, preparato in precedenza, e “fatto tirare” (restringere, ridurre, per chi non parla irpino) per almeno 4 ore.

Meglio se per la preparazione del ragù vengono utilizzate le braciole (involtino al di sopra del Garigliano) o il pezzo di carne che consente preventivamente l’imbottitura con un impasto di uova prezzemolo, pinoli formaggio grattugiato amalgamati in padella e poi introdotti all’interno di una sacca di carne opportunamente preparata, tagliando il pezzo unico dove verrà inserita l’imbottitura per poi procedere alla cucitura in modo da evitare che l’imbottitura si riversi nel sugo.

I Fusilli avellinesi, però, ben si sposano anche con un condimento meno elaborato, in particolare da agosto a settembre, quando i pomodori sono maturi e possono essere cucinati con tutta la buccia in modo da restituire un condimento molto profumato, soprattutto se insaporito con abbondante basilico fresco, e non particolarmente pesante come il ragù.

Una variante più leggera per la preparazione dei fusilli è costituita da un condimento vegetariano, di melanzane e zucchini, tagliati a dadoni e soffritti leggermente in olio e pomodorini e risaltati in padella con i fusilli precedentemente bolliti e cosparsi di formaggio grattugiato o scaglie di ricotta salata.

Altro must della preparazione dei fusilli è in tegamino, con pomodoro, mozzarella e basilico

Il fusillo, inoltre, si presta anche a qualche ricetta “in bianco”, come con un sugo di provola affumicata fatta sciogliere in poco latte e poi amalgamata con formaggio grattugiato insieme ai fusilli.

In Irpinia, quasi tutti i comuni hanno il proprio fusillo, che si differenzia l’uno dall’altro per pochi dettagli, dalla lunghezza, allo spessore.

Una variante conosciuta in loco del fusillo avellinese è costituita dalla Coda di Fuso (cor ‘e fuso) più doppie e più corte che ben si abbinano a sughi freschi.

Quanto Costa un Kg di Fusilli avellinesi ?

Ad Avellino città, un chilogrammo di fusilli avellinesi viene venduto in media intorno ai 4 / 5 € al Kg .

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Il vero Pane Cafone dura 5 giorni, è di Avellino e non di Napoli.

Si tratta del Pane Cafone, il pane classico che si consuma nelle aree interne della Campania, e che tra Avellino e Benevento è semplicemente il pane, perché sono tutte le altre varianti ad avere bisogno di spiegazioni.

Napoli ha “usurpato” alla Provincia di Avellino una delle più famose ricette tipiche, attribuendole l’aggettivo napoletano “Cafone”, e facendone riferire le origini alle terre alle pendici del Vesuvio.

La storia del pane cafone.

Il fatto che a Napoli questa prelibatezza debba essere precisamente catalogata per essere distinta da altri tipi di pane, è già sintomatico della “ruberia” culinaria perpetrata ai danni della Provincia di Avellino.

Sicuramente c’è un fondo di verità nel fatto che fosse tradizionalmente preparato dai contadini ai piedi del Vesuvio, che a loro volta lo hanno acquisito da quelli delle aree interne.

Si tratta del pane tipico, con scorza dura ma non molto friabile, con il colore che va dall’oro carico al marroncino, cotto rigorosamente a legna.

Come si prepara il pane cafone.

L’impasto, fatto lievitare per molte ore, presenta una mollica, dopo la cottura, ben ventilata, con una medio bassa percentuale di acqua e che presenta grossi e numerosi buchi derivanti dalla lenta lievitazione.

Ha l’invidiabile caratteristica, data la bassa percentuale di acqua nella mollica, di mantenere la fragranza per molti giorni.

Il test di freschezza, tra l’altro è la cartina di Tornasole per verificare se si tratta del pane cafone originale o di una sotto variante industriale.

Il vero pane cafone non teme, infatti, lunghi periodi di conservazione e si mantiene appetitoso anche al dopo 5 giorni dalla preparazione.

Inutile spiegare le origini del nome, sapendo che Cafoni, erano i identificati coloro i quali nel Medioevo, recandosi per la prima volta in città dalle aree rurali, per non correre il pericolo di perdersi in una dimensione urbana ad essi completamente, erano soliti tenersi legati con una fune.

Nel dialetto, si diceva appunto: “So’ arrivati ca’ fun” da qui “Sono arrivati i Cafoni”.

A dispetto del valore dispregiativo del termine, però, il Pane Cafone è uno dei prodotti più ricercati proprio sulle tavole dei grossi centri ed il suo costo è notevolmente lievitato, perché sono sempre meno i panificatori che vogliono attendere i tempi di lievitazione necessari prima di immettere il prodotto sul mercato.

Come apprezzare il pane cafone di Avellino

Data la sua compattezza, anche quando il prodotto è fresco, il pane cafone si presta ad essere accompagnato a tutte le pietanze e costituisce un ottima base per le bruschette, mentre quando inizia a farsi duro, può essere utilizzato per base di zuppe e stufati.

Ma i veri intenditori ne apprezzeranno la bontà piena arricchito dal brodo di preparazione dei fagioli, condito con origano, sale e olio extravergine a crudo.

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In un bicchiere di vino rosso anche la prevenzione di carie dentali ?

Non arriveremo a fare i gargarismi con un prestigioso Taurasi di vecchia annata, ma la prospettiva non appare poi così lontana viste le ricerche che dimostrano gli effetti benefici del vino rosso nel prevenire la carie dentale.

E’ di pochi giorni fa la notizia diffusa da un gruppo di studiosi spagnoli dell’Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) che ha testato risultati positivi sui batteri presenti nel cavo orale da parte di vino rosso classico, vino rosso senza alcol, vino rosso arricchito con estratto di semi d’uva e acqua con il 12% di etanolo.

Le conclusioni dello studio, pubblicato sull’ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry, hanno evidenziato che il vino rosso, con o senza alcol, e il vino con l’estratto di semi l’uva sono stati gli strumenti più efficaci nell’eliminazione dei batteri responsabili della carie.

Prendendo spunto dai risultati di precedenti ricerche che dimostravano come i polifenoli contenuti nell’uva e i relativi estratti contribuissero a rallentare la crescita batterica, gli scienziati spagnoli sono quindi giunti a testarli per la prima volta in condizioni realistiche. Con gli evidenti risultati nel combattere batteri e prevenire malattie dentali e gengivali.

In un buon bicchiere di vino rosso dunque quante proprietà risiederebbero?

Non è una novità la grande concentrazione di polifenoli, di cui sono note le straordinarie virtù antiossidanti.

Un costante e moderato consumo di vino contribuirebbe inoltre a ridurre lo sviluppo di patologie cardiovascolari come pure a esercitare un’efficace azione antinfiammatoria.

La gamma dei benefici includerebbe anche protezione di organi come il cuore e il cervello e riduzione di patologie collegate all’età.

E, se ancora non bastasse, il vino avrebbe anche proprietà antimicrobiche quasi alla pari di un buon collutorio.

Insomma, del prelibato “nettare degli Dei” si decantano sempre più doti e proprietà. Con somma gioia dei tantissimi estimatori di uno dei prodotti di eccellenza nazionale, di cui ciascuna regione ne custodisce tipicità e unicità senza eguali. E allora è proprio il caso di dirlo: Prosit!

Cucina Italiana: Nasce il sommelier del pomodoro.

Tutti i pomodori sono uguali? Nient’affatto. Tra gli alimenti principe dell’universalmente apprezzata “dieta mediterranea”, il pomodoro è infatti ricco di specificità e si differenzia in tante qualità che richiedono un’attenzione particolare e conoscenze specifiche.

E’ così che nasce una nuova figura professionale, quella del sommelier del pomodoro, nata dalla collaborazione tra la nota azienda italiana Mutti e una sezione di dieci tra i Jeunes Restaurateurs d’Europe (Jre), tra i migliori cuochi del panorama nazionale.

Non tutti sanno, o pur sapendolo non lo mettono in pratica, che ogni ricetta a base di pomodoro ne richiede una qualità specifica. Come si fa il ragù? Come si utilizzano nel modo corretto polpa, passata o pelati?

Il progetto, tutto italiano, si pone l’obiettivo di identificare una cultura attenta e consapevole sul pomodoro, al fine di comprenderne prima di tutto la provenienza, poi analizzarne le diverse lavorazioni, farne scaturire una corretta identità gustativa e infine consigliarne al pubblico l’impiego migliore e più consono in base all’utilizzo desiderato.

D’altronde basta poco per comprendere l’importanza di questo prodotto sulle tavole di tutt’Italia, non essendo legato a un’area particolare ma fungendo invece da ingrediente primario in tantissime ricette nazionali.

Dal Nord-Ovest al Triveneto, dall’Emilia Romagna al Lazio, dalla Campania alla Sicilia che si tratti di concentrato, doppio concentrato, passata o pelati, il pomodoro è ampiamente presente.

Proprio l’Italia, infatti, è il secondo Paese al mondo per produzione di conserve di pomodoro, per cui è scaturita la necessità di sviluppare e divulgare una vera e propria cultura di questo prodotto primario: dalla scelta delle specie, al momento più indicato alla raccolta, fino all’ingresso negli stabilimenti e alla definitiva trasformazione finale.

Questo il progetto di Mutti, la storica azienda parmigiana che da oltre 100 anni porta sulle tavole italiane ed estere i suoi prodotti caratterizzati dalla forte italianità, che già ha riscosso un notevole interesse e una crescente curiosità nel mondo del gusto e non solo.

Ecco alcune linee guida iniziali per non sbagliare: la polpa è ideale per cotture brevi, per piatti a base di pesce e in quelli tendenti al grasso, dove è indispensabile freschezza e leggera acidità; la passata, densa e cremosa, da utilizzare per cotture brevi e dove il sapore del pomodoro deve risultare predominante; infine il concentrato, ampiamente consigliato “in purezza”, senza cottura, per salse fredde, intingoli e come addensante che rafforzi il gusto.

Al via Eccellenze Campane, il polo dei prodotti tipici campani

Tra attesa e soddisfazione diffuse, apre ufficialmente. oggi, giovedì 16 gennaio a Napoli il più grande polo gastronomico partenopeo e non solo. Già il nome, “Eccellenze Campane”, lascia intendere che a essere protagonisti sono i più noti e apprezzati prodotti d’eccellenza del territorio regionale, un esclusivo luogo, ampio migliaia di metri quadrati, destinato alla produzione e alla vendita dei prodotti vanto del settore agro-alimentare regionale.

Precisamente in via Brin, lì dove sorgeva un vecchio complesso industriale, ristrutturato a puntino e riqualificato, “Eccellenza Campane” prende vita, manifestandosi pubblicamente quale punto di incontro tra tradizione, qualità, tipicità, economicità e sostenibilità.

Ideatore del progetto Pasquale Buonocore, già collaboratore di Oscar Farinetti, supportato da Paolo Scudieri, per lanciare quello che può essere definito un “Eataly alla napoletana”. Un modello che, forte dell’esperienza piemontese, sostiene quindi il passaggio diretto da produttore a consumatore, escludendo passaggi intermedi.

Aperto a partire da venerdì con orario continuato 7-24, “Eccellenze Campane” raccoglie al suo interno molti nomi prestigiosi dell’imprenditoria agro-alimentare campana.

Tra quelli più conosciuti del panorama partenopeo saranno presenti, per la torrefazione, Kenon, storico marchio di caffè di qualità; Gay Odin, prestigiosa cioccolateria artigianale napoletana; Pasquale Marigliano per la pasticceria, attento conoscitore delle tecniche di lavorazione francesi, tornato nella sua terra per aprire nel 2000 la sua Patisserie di riconosciuta qualità.

Sarà possibile trovare ancora le prelibate pizze di Guglielmo Vuolo, quarant’anni di esperienza e un’antica tradizione familiare alle spalle; le creazioni del pastificio dei Fratelli Sicignano, quelle di Baiano ed Esposito per pane e biscotti, panettieri da generazioni.

Tra i ristoranti fanno capolino tra gli altri “La Torre” di Massa Lubrense e la “Masseria dei Trianelli” di Luciano di Meo, che mettono in tavola i sapori della loro terra; e ancora la “Antica Salumeria Napoletana Casadduoglio”, l’arte della friggitoria di Antonio Tubelli e quella della birra artigianale di qualità firmata “Maneba”.

Si attende un esordio “col botto”!

Prodotti tipici campani, la pasta di gragnano

L’Italia si riconferma leader delle eccellenze agroalimentari nel mondo. Questa volta a recitare da protagonista è la regina della cucina mediterranea, un alimento cui è quasi impossibile fare a meno, almeno per noi italiani che la apprezziamo ed esaltiamo in mille gusti diversi.

Stiamo parlando nello specifico della Pasta di Gragnano, che ha ottenuto da pochi giorni il tanto atteso riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) da parte della Commissione Europea, garantendosi in questo modo la tutela contro imitazioni e contraffazioni.

E’ lo stesso organo di controllo europeo a esaltare la qualità e l’esclusività di un prodotto che è largamente apprezzato per il metodo tradizionale di produzione, adoperando trafile in bronzo che conferiscono la consistenza perfetta per l’amalgamarsi in maniera ottimale a tutti i condimenti.

Con l’introduzione della specialità di Gragnano nel registro delle denominazioni di origine protetta e delle indicazioni geografiche protette, l’Italia sale a quota 254 prodotti agroalimentari tutelati a livello europeo, avvalorando il suo indiscusso valore in termini di produttore leader di questo settore.

Una decisione che giunge in un periodo molto particolare dell’economia globale e nazionale, e che ridona importanza alle eccellenze frutto della tradizione.

La produzione di questa rinomata pasta, classico prodotto tipico campano, risale alla fine del XVI secolo quando, tra la cittadina di Gragnano e Napoli, iniziarono a nascere i primi pastifici a conduzione tipicamente familiare.

Un alimento povero, che divenne fondamentale durante le carestie e i periodi critici della storia, e che è stato successivamente leva dell’economia locale con le esportazioni non solo in tutt’Italia ma anche all’estero.

Grazie alla sua tradizione forte e al suo nome sempre più rinomato, Gragnano divenne ufficialmente la patria della pasta per eccellenza, tramandando nei secoli un bagaglio culturale molto importante per la Campania e per la nazione intera.

I profumi ed i sapori dei prodotti tipici del Bosco Campano

Da dicembre a marzo in Campania, castagne e fagioli, funghi, tartufi, con tanti altri prodotti del sottobosco, la fanno da padroni sulle tavole invernali dell’intera regione.

Dal Torrone alla  sfogliatelle, dagli struffoli al torroncino croccante di San Marco dei Cavoti anche per i dolci, in Campania, per i prodotti tipici c’è l’imbarazzo della scelta.

E per finire se proprio vuoi ricordare i sapori dell’estate, puoi scegliere un classico limoncello noi ti consigliamo di rispettare la stagione ed optare per un distillato al gusto di tartufo o un liquore Strega di Benevento.

Scoprite con noi i profumi ed i sapori dei boschi della Campania.