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Polpette: il trucco per un impasto perfetto

La cucina italiana, come ben si sa, è un patrimonio di meraviglie conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Nel momento in cui la si chiama in causa, è necessario ricordare l’esistenza di alcune preparazioni che, pur essendo mediamente più semplici delle altre, sono in grado, non appena vengono nominate, di aprire la porta dei ricordi a immagini speciali, di tavole imbandite e all’insegna della convivialità familiare più genuina. In questo elenco è possibile citare senza dubbio le polpette, che vengono portate in tavola anche per concretizzare l’approccio al risparmio che contraddistingue da sempre la cucina del Bel Paese. Non si butta niente! Anche quelli che, al primo impatto, sembrano avanzi inutili, possono diventare protagonisti di vere e proprie delizie.

Se si ha intenzione di stupire i propri ospiti con delle polpette davvero succulente, bisogna fare attenzione ad alcuni dettagli. Uno di questi è la preparazione dell’impasto. Per fortuna, soprattutto grazie al web, al giorno d’oggi anche chi non è propriamente un drago ai fornelli ha la possibilità di risolvere il problema, prendendo ispirazione dai trucchi di alcuni degli chef più famosi, come per esempio il partenopeo Antonio Cannavacciuolo che, come ben si sa, è anche star della tv.

Ecco i segreti, che si possono scoprire anche su https://www.lettoquotidiano.it che il cuoco di Vico Equense chiama in causa quando si tratta di portare in tavola le polpette.

Polpette di Antonino Cannavacciuolo, la ricetta passo passo

 Ecco gli ingredienti principali per preparare le polpette con la ricetta di Antonino Cannavacciuolo:

  • 400 grammi di manzo macinato
  • 200 grammi della polpa di una salsiccia di maiale
  • 100 grammi di latte
  • 4 fette di pancarrè
  • 2 uova
  • Un ciuffo di prezzemolo
  • 80 grammi circa di parmigiano
  • Una cipolla
  • Noce moscata q.b.
  • Rosmarino
  • Timo
  • 500 grammi circa di passata di pomodoro fresco
  • Vino bianco q.b.
  • Sale e pepe q.b.

A questo punto, arriva la preparazione vera e propria. Si comincia prendendo una ciotola e avendo cura che sia bella capiente. In essa si inseriscono le due carni, il parmigiano, le uova, la noce moscata. Nel frattempo, si prendono le fette di pancarrè e le si lascia ammollare un po’ nel latte, provvedendo, appena sono pronte, ad aggiungerle agli ingredienti inseriti nella ciotola.

Cosa bisogna fare ora? Aggiungere gli altri ingredienti, ossia il prezzemolo tritato, il sale, il pepe e l’olio. Archiviati gli step sopra citati, è arrivato il momento di iniziare ad amalgamare bene il tutto, formando successivamente le polpette.

Si prende una casseruola, un filo d’olio e le si fa rosolare bene, aggiungendo la cipolla preventivamente mondata e tritata. Arrivano ora i tocchi finali prima di presentarle in tavola. Cosa prevedono di preciso? Il fatto di sfumare con del vino e di versare successivamente la passata di pomodoro. Si procede poi a sistemare di sale e si serve.

Si tratta, come è chiaro, di una ricetta semplicissima. Quando la si chiama in causa, è necessario citare anche la possibilità di dare vita a gustose varianti. Se, per esempio, non si ha voglia o non si può utilizzare la passata di pomodoro, si può provare a preparare le polpette con il brodo. Un’altra alternativa succulenta prevede il fatto di infarinarle e di friggerle in un po’ di olio di semi caldo. In quest’ultimo caso, una volta che le polpette sono pronte, le si può consumare assieme a delle gustose salse (p.e. quella cocktail).

Prima di concludere, è doveroso parlare di un piccolo trucco che permette di ottimizzare ulteriormente il risultato. Di cosa si tratta? Di un consiglio da considerare quando si devono portare a cottura assieme carne e verdure. In questi frangenti, è meglio iniziare con la carne, che va scottata, e solo dopo aggiungere le verdure per rosolarle. Inoltre, è bene avere cura di abbassare la temperatura per evitare che si brucino.

5 ricette facili e veloci da preparare per una cena fredda estiva

Vorresti preparare una cena fredda estiva e non sai cosa portare in tavola? Vuoi cucinare in poco tempo una cena fredda per gli amici? Leggi i nostri suggerimenti per una cena estiva da gustare con gli amici e che non ti impegna ai fornelli.

Cibi di stagione, leggeri, dietetici ma gustosi, insaporiti con spezie e salse.

Benessere e gusto, freschezza e sapori in tavola.

Straccetti di manzo alle ortiche

In poco tempo potete portare in tavola un piatto da sapore esclusivo, che vi farà fare bella figura senza dovervi impegnare troppo. Se poi avete la fortuna di avere sotto mano le ortiche del vostro campo o giardino potete unire l’utile al dilettevole, liberare le piante dalle ortiche infestanti e avere l’occorrente per i vostri straccetti alle ortiche, una delle ricette facile e veloci.

Ingredienti per 4 persone

  • 600 grammi di carne di manzo tagliata a striscioline
  • 300 grammi di foglie di ortica
  • Olio Evo oppure una noce di burro
  • 200 grammi di farina
  • 50 m di vino bianco
  • 50 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
  • pepe
  • sale

Preparazione

Raccogliete l’ortica, se avete disponibilità, (oppure acquistatela in erboristeria o al supermercato).

Dopo averla raccolta, lavatela e scottatela in acqua bollente. Il potere urticante dell’ortica è termolabile, e dopo averla bollita non ne rimarrà traccia e sarà commestibile.

Scolate l’ortica e strizzatela.

Infarinate le striscioline di manzo se le avete acquistate già tagliate oppure provvedete voi a tagliarle a strisce sottili. Dopo averle infarinate.

Mettete un filo di olio Evo in una padella larga antiaderente e fatelo riscaldare. Immergetevi le striscioline di manzo infarinate, avendo cura di far liberarle della farina in eccesso.

Non appena si saranno imbiondite aggiungete il vino bianco e lasciatelo sfumare a fuoco vivo. A questo punto aggiungete le ortiche precedentemente bollite.

Mescolate con energia. Se nel corso della cottura ritenete che vi è ancora bisogno di olio potete aggiungerlo.

Non appena la carne e le ortiche si saranno ben amalgamate, spegnete il fuoco e spolveratele con il parmigiano, il pepe ed il sale, dando un’ultima rimestata. Lasciate raffreddare e servite.

Cous Cous con gamberetti e zucchine

Un piatto gradevole, dal sapore esotico di sicuro successo. leggero e nutriente, opportunamente speziato. Il Cous Cous è un mito della tavola estiva che non tramonta mai.

Ingredienti

  • 400 g di cous cous (70 g a porzione)
  • Due zucchine
  • 400 g di gamberi
  • Una cipolla
  • vino bianco 50 ml
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe
  • Spezie come cumino, curcuma o coriandolo

Preparazione

Versare a pioggia il cous cous in una ciotola contente 400 ml di acqua bollente, opportunamente salata. Coprire la ciotola con cellophane.

Tagliare la cipolla a cubetti o a sfoglie e le zucchine a fette molto sottili, In una padella mettere a soffrigere con un filo d’olio EVO le cipolle e le zucchine, dopo 5 minuti, aggiungere i gamberetti sgusciati e cuocere con un coperchio.

Dopo altri 5 minuti di cottura, sfumare con il vino bianco a fuoco vivace e poi spegnere.

Aggiungere il pepe, il sale e le spezie secondo gradimento. Unire il condimento al cous cous precedentemente preparato e girare, se necessario aggiungere un filo di olio per rendere il cous cous maggiormente sgranabile.

Melanzane a funghetti

Un contorno che può diventare anche un piatto saporito se unito alle freselle.

Le melanzane a funghetti sono un contorno mediterraneo veloce.

Ingredienti

  • 4 Melanzane
  • 50 ml di olio EVO
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 ciuffo di basilico
  • sale e pepe

Preparazione

Lavate e tagliate le melanzane in 4 in lunghezza.

Togliete la meta della mollica interna da ogni sezione.

Ora tagliate a rettangolini la parte rimanente di circa un cm di altezza.

In una padella versate l’olio e ate soffriggere l’aglio. Dopo un minuto aggiungete le melanzane tagliate e fate cuocere per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto.

A cottura ultimata aggiungete sale e pepe e il ciuffo di basilico. Mescolate e servite, calde, tiepide o fredde.

Con l’aggiunta di freselle, le malenzane a funghetti possono diventare un piatto unico, gustoso, fresco e nutriente.

Caesar Salad

Una insalata di origini messicane, creata da un cuoco di origini italiane, apprezzata e conosciuta in tutto il mondo. Quindici minuti per dare un colore e sapore alla vostra cena fredda con una delle ricette facili e veloci più richieste.

Ingredienti

Per il condimento

  • 2 vasetti di yogurt bianco
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • 50 grammi di parmigiano grattugiato
  • 1/2 tazzina da caffè di aceto
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • Pepe q.b.

Per l’insalata

  • 600 grammi di petto di pollo
  • 1 Lattuga
  • 4 Pomodori
  • 4 Carote
  • 2 uova sode
  • 4 fette di pancarré
  • Parmigiano a scaglie
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale q.b.

Preparazione

In una ciotola mescolate lo yogurt, il parmigiano, l’olio ed il pepe.

Aggiungete poi l’aceto riscaldato precedentemente insieme allo zucchero. Incorporate l’aceto zuccherato al composto nella ciotola e mescolate.

Dopodiché mettete il tutto in frigo per dieci minuti.

Piastrate il pollo e procedete a tagliarlo a pezzettoni grossolani.

Lavate la lattuga, tagliate i pomodori a cubetti e le carote alla julienne.

Ora procedete a tostare il pan carré sul quale andrà strofinato l’aglio quando è ancora ben caldo. Tagliate il pan carré insaporito con l’aglio a cubetti, e unite il tutto al pollo ed alle verdure in una grossa ciotola.

Aggiungete le uova sode tagliate a fette e un pizzico di sale. A questo punto cospargete l’insalata con il condimento freddo e servite.

Tzatziki

Lo Tzatziki, salsa dei Balcani, è un condimento gustoso per tartine e bruschette che si prepara in soli 5 minuti.

Ingredienti

  • 400 gr Yogurt greco
  • 1 Cetriolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • Olio EVO 20 mlg
  • 1 cucchiaino di limone
  • Sale fino

Preparazione

Lavate il cetriolo e grattugiatelo finemente. Eliminate l’acqua in eccesso del cetriolo strizzandolo in un canovaccio o mediante pigiatura in un colino oppure in uno schiacciapatate.

Mescolate il cetriolo quasi asciutto allo yogurt.

Pestate gli spicchi d’aglio, fino a farne diventare una cremina.

Aggiungete la crema di aglio allo yogurt ed al cetriolo, dunque, aggiungete un cucchiaino di limone, l’olio e il pepe.

Mescolate con cura il composto e lasciate raffreddare in frigo.

La salsa può essere utilizzata per condire pane, tartine, pan carré e bruschette.

La ricetta originale del Ragù alla Bolognese e le 2 varianti accettate

Ragù alla bolognese secondo la ricetta originale o con piccole varianti? La ricetta originale del ragù alla bolognese si perde nella notte dei tempi, ma nel 1982, dopo una annosa discussione, il procedimento e la ricetta sono stati depositati alla Camera di Commercio di Bologna, acquisendo, così, i crismi dell’ufficialità.

Sicuramente un passaggio importante, volto alla tutela delle specificità del territorio, ma che però non ha risolto la disputa tra chi si considera un purista della tradizione e chi invece vuole sempre apportare rivisitazioni ed attualizzazioni.

Come per il ragù napoletano, anche il ragù alla bolognese è caratterizzato da lunghi tempi di cottura, anche se ridotti rispetto al sugo partenopeo.

Ragù alla bolognese, gli ingredienti certificati e la preparazione

Per fare un ragù alla bolognese secondo la ricetta originale occorrono pochi ingredienti principali

Gli ingredienti

Per 4 persone

  • 200 grammi di pancetta di maiale
  • 400 grammi di carne di manzo macinata
  • 100 grammi di carote
  • 100 grammi di sedano
  • 70 grammi di cipolla bianca
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 200 ml di latte
  • 150 ml di panna
  • 50 ml Olio evo
  • Brodo vegetale 250ml

Come preparare il ragù alla bolognese

Per prima cosa bisogna tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla e tenerli pronti.

Anche la pancetta fa tritata finemente.

Scaldare in un tegame di terracotta o in una pentola l’olio ed aggiungere la pancetta che va fatta sciogliere a fuoco lento. Dopo una decina di minuti, aggiungere carote, sedano e cipolle e sempre a fuoco lento attendere che le verdure si ammorbidiscano.

Sfumare con il vino bianco a fuoco vivo, girando il trito di tanto in tanto fin quando il vino non sarà del tutto evaporato.

A questo punto aggiungere la carne macinata di manzo e favorire l’assorbimento dei liquidi che ne fuoriescono. Quando il composto si presenterà più asciutto sarà il momento di aggiungere la passata di pomodoro.

Se necessario, potete aggiungere un mestolo di brodo vegetale preparato in anticipo.

Aggiustate di sale, che potete mettere anche nel composto di carne, prima del pomodoro, velocizzando così la fuoriuscita di liquidi dalla carne. Lasciate cuocere per almeno 3 ore.

Quando il pomodoro si sarà ristretto abbastanza potete aggiungere il latte che dovrà essere introdotto sul finire della cottura.

Per la panna la scelta è facoltativa. Va aggiunta alla fine della cottura, a fuoco ormai spento, o può essere aggiunta solo nella fase di condimento della pasta.

Ragù alla Bolognese, le varianti alla ricetta tradizionale

Trattandosi di varianti non c’è una regola precisa. Nel caso del ragù alla bolognese, più che di varianti si tende ad escludere alcuni ingredienti dalla ricetta originali.

Gli ingredianti maggiormente esclusi sono il latte e la panna. Quest’ultima, però, può essere utile quando con il Ragù alla bolognese vogliamo condire le sfoglie della lasagna, che poi andranno messe in forno e che quindi, con la panna, tenderanno ad asciugarsi di meno durante la cottura.

Anche sul vino è aperta la querelle tra il rosso ed il bianco.

Per un ragù alla bolognese più deciso, si può optare per un rosso per la sfumatura, altrimenti, il bianco andrà bene per una nota più dolce, soprattutto se si decide di utilizzare, come da disciplinare, il latte e la panna.

Se siete curiosi e volete scoprire come intendono variare la ricetta della bolognese due grandi chef, come Massimo Bottura e Bruno Barbieri non vi resta che leggere i loro segreti.

Quale pasta usare con il ragù bolognese?

Pochi dubbi sulla pasta da utilizzare. Le tagliatelle, o anche le fettuccine, sono il formato che meglio si abbina alla bolognese.

In alternativa, anche tortelli e ravioli possono essere abbinati.

Anche le sfoglie della lasagna ovviamente si sposano alla perfezione. Accettati anche i rigatoni, o le eliche, ma è una scelta che sa molto di ristorante turistico.

Ragù alla Bolognese, l’eresia dei viaggiatori

Il ragù alla bolognese, dopo la pizza, è la ricetta italiana che vanta il maggior numero di imitazioni, mal riuscite, all’estero.

La prima eresia del ragù alla bolognese da esportazione è rappresentata dalla proposta degli spaghetti alla bolognese. Gli spaghetti con il ragù alla bolognese sono una bestemmia gastronomica.

Non c’è ristorante italiano o pseudo italiano all’estero che non proponga nel suo menù la bolognese.

Tenetevi alla larga da queste proposte, fatevi scivolare addosso la nostalgia dell’Emilia.

Del resto, i ristoratori all’estero fanno il loro “mestiere” e cercano di confondervi. Non accettate provocazioni.

Ragù napoletano: la ricetta originale con 7 ingredienti e tanta pazienza.

La ricetta originale del ragù napoletano non ammette deroghe ma ci sono diverse scuole di pensiero. La cottura lenta prevede tempi lunghissimi. Fino a 12 ore.

Il Ragù napoletano è il sugo della domenica che inebria l’intera città di Napoli e molte altre località della Campania.

Non esiste una ricetta tradizionale doc per il ragù napoletano, più che altro perchè il rito domenicale del ragù a Napoli, è più che centenario ed “ogni quartiere ha il suo modo di cucinare il ragù” come viene evocato in una godibile scena del Mistero di Bellavista.

Come ogni ricetta must della cucina partenopea, anche il ragù alla napoletana ha valicato i confini della città e in tutta la Campania è il sugo d’elezione del pranzo domenicale.

Perchè il ragù napoletano è il sugo della domenica?

Perchè un ragù che cuoce meno di 6 ore non è ragù.

La pazienza, infatti, la cura, l’amore per un vero e proprio rito culinario, fanno la differenza tra un ragù, anzi “O’ Rraù” come declamava Eduardo De Filippo e la carne col pomodoro.

Inoltre, il rito del ragù napoletano continua a scandire la vita quotidiana delle massaie e non solo già a partire dal venerdì, quando si fa la spesa e si scelgono i tagli di carne da utilizzare.

Gli ingredienti del ragù napoletano

Non tutti sono d’accordo sulla scelta degli ingredienti per fare un ragù napoletano doc.

In realtà 6 di questi sono imprescindibili. Il pomodoro, che deve essere obbligatoriamente la passata di pomodoro, meglio se fatta in casa, l’olio, la cipolla, il vino rosso, il basilico ed il sale.

Quale taglio di carne usare per il ragù alla napoletana

Sulla carne da utilizzare, per il ragù napoletano, le dispute sono ancora aperte ed anche accese.

Le scuole di pensiero sono tre.

Una “corrente”, quella che suggerisce l’uso di svariati e diversi tagli e tipi di carne, è impareggiabilmente definita dalla teoria di Rosa Priore, inarrivabile Sofia Loren di Sabato, Domenica e Lunedì, opera teatrale di Eduardo De Filippo, portata sullo schermo da Lina Wertmuller.

Grazie a questa scena leggendaria del cinema italiano è facile comprendere come la scelta della carne da utilizzare per il ragù napoletano sia controversa.

Ancor prima della Loren, sul ragù napoletano si sono impegnati, in maniera “scientifica” e colta sia Carlo Del Bono nel suo “Usi e Costumi di Napoli” del 1857 che Ippolito Cavalcanti, cuoco letterato italiano con la sua opera Cucina teorico-pratica” del 1837.

L’altra scuola di pensiero imperante, anche se più moderna e meno tradizionale è quella che vuole l’uso della carne “monotaglio”, anche se ancora non è stato stabilito quale debba essere l’unico tipo di carne da utilizzare.

La ricetta del ragù napoletano

  • 1 cipolla bianca o ramata
  • 50/100 ml olio evo
  • 1 bicchiere vino rosso
  • 1 kg carne
  • 2 litri passata pomodoro
  • basilico
  • sale

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 6 ore, fino a 12 ore

Ricetta e preparazione del ragù napoletano

Per un ragù napoletano che possa essere accreditato quale tradizionale proponiamo questa ricetta.

Tagliare finemente una cipolla di grosse dimensioni.

In una pentola molto capiente, ed alta, far riscaldare 50/100 grammi di olio extravergine di oliva (il quantitativo è legato alla tipologia di carne che sceglierete, più è grassosa meno ilio va utilizzato)

Immergete la cipolla nell’olio e fatela soffriggere a fuoco medio, facendo attenzione a non farla bruciare. Dopo circa 5 minuti, introducete la carne, un pezzo unico o tagliata in due porzioni molto grandi.

Attendete che il vostro pezzo di carne rilasci eventuali liquidi facendolo rosolare su tutti i lati. Se la cipolla è stata tagliata finemente potrebbe quasi scomparire dal fondo di cottura, ma eventualmente eliminatela aiutandovi con i rebbi di una forchetta.

A questo punto aggiungete un bicchiere di vino rosso per sfumare la carne, aumentando la potenza del fuoco. Quando il vino sarà sfumato del tutto è il momento di aggiungere la passata di pomodoro. Il quantitativo non può essere stabilito a priori. In ogni caso la carne dovrà essere interamente coperta e il livello della salsa di pomodoro dovrà superare di almeno 10/15 centimetri quello della carne.

Adesso, continuate la cottura ancora a fuoco vivo per almeno mezz’ora, fin quando il pomodoro non sobbollirà in maniera evidente. A questo punto inizia la fase più lenta e meno tumultuosa della cottura.

Il sale ed il basilico, secondo noi, vanno aggiunti solo sul finire della cottura, per due motivi principali.

Il primo riguarda il sale ed è una norma universalmente riconosciuta in cucina. Si può sempre aggiungere ma se si esagera la frittata è fatta.

Il secondo aspetto riguarda il basilico. Aggiungere il basilico solo alla fine, anzi a fuoco ormai spento, ci consente di apprezzarne a pieno il gusto. Si consideri, inoltre, che la passata fatta in casa, di solito, viene già preparata con alcune foglie di basilico.

La cottura del ragù napoletano

Se andate di fretta, se siete abituati a pranzi frugali, se la vostra permanenza ai fornelli ed a tavola èscandita dall’orologio, lasciate perdere il ragù napoletano.

Perché ostinarsi se per voi e solo per voi hanno creato i McDonalds?

Lasciate il ragù napoletano a chi continua a credere, e sono tanti, che sia l’emblema della famiglia, al pari del sacramento del matrimonio, ma più duraturo.

Il ragù deve cuocere almeno sei ore. Ma a differenza della scelta della carne, opinabile e varia, la cottura del ragù napoletano è una scienza esatta.

Dopo aver portato la salsa ad ebollizione, come spiegato in precedenza, dovrete abbassare al minimo il fuoco, anche con l’uso di un diffusore, se necessario. Il consiglio è quello di usare una pentola a fondo doppio o a doppio fondo, o eventualmente una di terracotta, con fuoco bassissimo.

Come far Pippiare il ragù napoletano secondo la ricetta di Cannavacciuolo.

Il ragù napoletano non deve “cuocere”, deve “pippiare” o “pippuliare”, come spiega anche lo chef Antonino Cannavacciuolo.

Di tanto in tanto, se non vi fidate della potenza ridotta al minimo del vostro fornello, girate con una cucchiaia di legno la salsa nella pentola, avendo cura di rivoltare anche i pezzi di carne.

Questa procedura dura generalmente dalle 4 alle 6 ore, ma dipende dal vostro gusto. Il ragù napoletano deve restringersi di almeno un terzo. Valuterete ciò da livello del salsa sul bordo interno della pentola.

Al termine della cottura il vostro ragù napoletano avrà assunto un colore rosso scuro, tendente al bordeaux, anche se la tonalità potrebbe essere influenzata dal taglio di carne utilizzato. Più è magra la carne più la sfumatura di rosso è scura. Con l’utilizzo della carne di maiale, per esempio, il colore tende a rimanere chiaro.

Anche la consistenza del ragù napoletano varia a seconda della carne utilizzata. Con pezzi di carne con più grasso il ragù sarà meno denso. Ma in ogni caso non dovrà mai essere liquido.

Questi accorgimenti, purtroppo o per fortuna, non possono essere illustrati, ma si acquisiscono con l’esperienza e svariate decine di preparazioni di ragù.

Le varianti del ragù napoletano

Sono poche, riguardano come abbiamo detto la scelta della carne.

Sono consentite: braciola, salsicce, cotechino (pezzente), cotica, tracchie, muscolo, coperta di costata, un po’ meno frequente la salsiccia ma pur sempre consentita, lacerto (meglio se imbottito).

La migliore pasta per il ragù napoletano

Non esiste un tipo di pasta esclusiva da abbinare al ragù.

Sicuramente non sono ammessi spaghetti, bucatini ed altra pasta lunga.

I fusilli avellinesi sono uno degli abbinamenti più frequenti nelle aree interne della Campania e non solo.

Ottimo anche l’abbinamento con, ziti, candele spezzate, mezzani, gnocchi, cannazze (tipiche di Calitri), pasta generalmente di grosso formato, preferibilmente liscia.

Il ragù napoletano, se seguite il protocollo di cottura, non ha bisogno della trafila rigata per rimanere incollato alla pasta.