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Ricetta Amatriciana, solo 4 ingredienti ma attenti alla cottura

La ricetta dell’Amatriciana perfetta è semplice, così semplice che quasi sempre si sbaglia.
Più le ricette sembrano semplici, più è facile incorrere in errori. L’Amatriciana ne è un esempio classico, come anche la carbonara e tutti quei piatti mutuati dalla cosiddetta cucina povera.
Si fa prima a dire cosa non si usa, escludendo i più classici cookers mistakes, gli epic fail della cucina.

Ricetta Amatriciana, gli ingredienti Vietati

Aglio (anche Carlo Cracco, si narra, abbia compiuto questo errore, ma a certe altitudini culinarie si può anche abbozzare), cipolla, pancetta, e secondo noi, anche qualunque tipo di pasta che non sia il bucatino, anche se il “disciplinare” imporrebbe lo spaghetto.

Ricetta amatriciana Cannavacciuolo – Video

Chef Cannavacciuolo, invece, non ha dubbi e propone la sua Amatriciana Perfetta

La ricetta dell’amatriciana perfetta

La ricetta dell’Amatriciana è addirittura codificata e tutelata: gli ingredienti sono mutuati dalla cucina povera dell’entroterra laziale, precisamente della cucina reatina, in particolare di Amatrice, da cui prende il nome.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr. pasta (bucatini)
  • 400 gr. guanciale
  • 200 gr. pecorino
  • 300 gr. pomodoro pelato San Marzano
  • Vino Bianco 1/2 bicchiere
  • Pepe, un pizzico
  • 1 peperoncino

Guanciale, pecorino, vino bianco, pomodoro San Marzano, pepe e peperoncino sono necessari e sufficienti a fare una Amatriciana doc, ma le fasi della cottura sono determinanti.

 Il fatto che sia una ricetta poco “variata” anche dai più noti chef italiani, vuol dire che non ammette deroghe, ma la mano e l’occhio sulle fasi della cottura sono determinanti.

Attenti alla cottura

Primo ostacolo riguarda il punto di cottura del guanciale, tagliato a rettangolini e mai a cubettini.

E’ necessario farlo “spurgare” a fuoco vivace direttamente in pentola, in modo che non occorre usare altro olio, se non il grasso che ne fuoriesce. Ma occorre stare attenti a non eccedere nella cottura, altrimenti si rischia di gustare una Amatriciana bruciacchiata, così come occorre non essere troppo frettolosi. Spesso, per il timore di bruciare il guanciale, si commette l’errore di lasciarlo morbido, con una sgradevole sensazione al palato.
In definitiva il guanciale deve essere tendente al croccante, di colore bruno.

Se si “azzecca” la cottura perfetta, il guanciale può anche essere prelevato dal grasso che ha rilasciato, dove andrà cotto il pomodoro, per poi aggiungerlo solo all’ultimo minuto di cottura.

La pasta, i bucatini, andrà cotta al dente, ma essendo un sugo rosso, che poco si presta al prolungamento di cottura con l’acqua della pasta, bisogna essere bravi a prelevare i bucatini al punto giusto, considerando che andranno “mantecati” per un minuto circa a fuoco vivace con il sugo in modo che si prosciughi l’eventuale eccesso di acqua.

Dopo l’impiattamento, d’obbligo una abbondante spolverata di pecorino e di pepe. Attenzione al sale! Il guanciale potrebbe essere di per se già abbastanza sapido ed il pecorino non è certo un sapore dolce.
Infine, diffidate sempre da Amatriciane “scomposte” da croste di guanciale e da piatti minimal.

L’amatriciana o è abbondante, o non è! Finger food e Amatriciana non vanno d’accordo! Al massimo userete le dita, con il pane per la scarpetta.
 

La ricetta della besciamella perfetta, ecco come prepararla in casa in 5 minuti.

La ricetta della Besciamella perfetta è veramente facile e veloce ed è pronta in 5 minuti, la puoi fare in casa con pochi ingredienti.

Francia e Italia si contendono la paternità di questo sugo bianco molto versatile, utilizzabile per innumerevoli ricette e che non presenta nessuna difficoltà nella preparazione, salvo prestare attenzione ad alcuni passaggi nella sua composizione.

Gli ingredienti per preparare la Besciamella

Gli ingredienti della ricetta della Besciamella perfetta sono pochi e di facile reperibilità. Spesso nelle dispense di casa abbiamo già tutto l’occorrente per preparare una besciamella perfetta

  • 500 ml di latte intero
  • 50 grammi di burro
  • 50 grammi di farina
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di noce moscata

La ricetta della Besciamella perfetta.

I passaggi per preparare la besciamella perfetta sono pochi.

In una pentola dai bordi alti sciogliamo la noce di burro a fuoco lento. Non appena il burro si sarà completamente liquefatto, sempre a fuoco lento lasciamo cadere a pioggia la farina nel burro, avendo l’accortenza di girare con una cucchiaia di legno il composto affinchè non formi grumi.

Se durante questa operazione ci si rende contro che il composto si sta solidificando basterà toglierlo temporaneamente dal fuoco.

A questo punto aggiungiamo il latte, tenuto a temperatura ambiente e aumentiamo l’intensità della fiamma, mescolando di continuo evitando che il latte arrivi a bollore. Dopo circa 5 minuti il composto inizia a solidificarsi. Quando avrà raggiunto la consistenza desiderata potete spegnere. A questo punto aggiungete un pizzico di sale e la noce moscata grattugiata.

Il “segreto” per una Besciamella super veloce

Per velocizzare ulteriormente il processo di preparazione della besciamella potete utilizzare questo “trucco”.

Mentre sciogliete il burro e lo rimestate poi con la farina, mettete a riscaldare il latte. Quando sarà caldo unitelo al composto di burro e farina. Basteranno pochi minuti, anche solo 2, per ottenere una salsa perfetta.

La ricetta della Besciamella light

Per chi vuole risparmiare qualche caloria e rispettare la dieta senza rinunciare al piacere della Besciamella ci sono diverse opzioni da tenere in considerazione per una besciamella light.

E’ possibile infatti utilizzare latte scremato o parzialmente scremato oppure scegliere la margarina al posto del burro da mescolare con la farina.

Come evitare i grumi nella Besciamella

L’unico errore, tra l’altro frequente, nella preparazione fatta in casa è quello che riguarda la formazione dei grumi. Per evitare questo spiacevole inconveniente è necessario che venga mescolata con vigore il composto iniziale di farina e burro tenenendolo sempre a temperatura elevata.

Considerati i brevissimi tempi di preparazione, quindi, anche durante la cottura del latte è necessario mescolare continuamente il composto e soprattutto spegnere il fuoco prima che la besciamella arrivi a bollore.

Per che cosa si usa la Besciamella?

La Besciamella, ricetta veloce e semplice, è come detto, anche molto versatile. Si usa per condire la pasta, la lasagna, da sola o anche in unione al sugo rosso, magari alla Bolognese, ma anche per insaporire le carni o le verdure. Spesso viene utilizzata per ricette che poi prevedono anche una cottura al forno. La besciamella, infatti, consente di tenere “umide” le pietanze che necessitano di un passaggio al forno.

Pesto alla genovese, la ricetta originale con 7 ingredienti

Il pesto alla genovese, con la sua ricetta originale è un vanto della cucina ligure.

La ricetta originale del Pesto alla genovese è stata istituzionalizzata in un disciplinare che prevede 7 ingredienti, tra cui il basilico, rigorosamente ligure, ed un metodo di preparazione preciso che non può essere derogato.

Il pesto alla genovese è una ricetta che vanta oltre 200 anni di storia.

Non è una ricetta veloce, pertanto, se avete fretta, passate ad altro e, soprattutto, non lo acquistate già pronto nei suopermercati perchè non troverete mai un pesto alla genovese preparato secondo il disciplinare.

Oltre ai 7 ingredienti necessari e sufficienti a fare un pesto alla genovese secondo disciplinare, aramtevi di pazienza e di un mortaio in pietra e di un pestello in legno. La tradizione va rispettata, se volete gustare un pesto alla genovese da far leccare i baffi ai liguri.

Lo chef Stefano Barbato, in questa video ricetta rispetta i cirteri cardini del Pesto alla genovese.

Ingredienti per il pesto alla genovese

  • 100 grammi di basilico genovese (a foglia piccola) circa 120 foglie
  • un bicchiere olio evo
  • 12 cucchiai di parmigiano regiano grattugiato
  • 4 cucchiai di pecorino grattugiato
  • 4 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 10 grani di sale grosso

Come fare il pesto alla Genovese

Una volta che avete preparato gli ingredienti occorre procurarsi un mortaio in pietra ed un pestello in legno. Al bando frullatori ed altri attrezzi.

La preparazione del pesto alla genovese inizia con la separazione delle foglioline di basilico dalla pianta, il lavaggio accurato e l’asciugatura, delicata, in un canovaccio di stoffa.

Le foglioline non devono essere rovinate nella fase di lavaggio ed asciugatura.

Adesso passiamo alla preparazione vera e propria.

Nel nostro mortaio, anche questo opportunamente lavato ed asciugato, mettiamo gli spicchi d’aglio.

Dovrebbe esserci un rappoorto di uno spicchio d’aglio ogni 30 folgie di basilico.

Nel mortaio, insieme all’aglio andranno messi i 10 grani di sale grosso. Iniziate a pestare l’aglio ed il sale, delicatamente fino a quando non avrete ottenuto una crema omogenea, poi aggiungete i pinoli e continuate a pestare e rimestare. La crema di aglio sale e pinoli dovrà risultare cremosa.

A questo punto passiamo al basilico. Introducete le foglioline a piccole dosi nel mortaio e agite con il pestello con moto rotatorio. Le foglie infatti vanno stracciate e non spezzate, per favorire il rilascio degli oli balsamici e odorosi. Completate l’operazione con pazienza e ritmo fin quando non avrete terminato con il basilico.

Quando la crema di aglio, pinoli, sale e basilico sarà omogenea è il momento di aggiungere i due formaggi grattuggiati e mescolare con delicatezza.

A questo punto si passa all’ultimo step, con l’aggiunte dell’olio, a goccia o a filo, poco alla volta, avendo cura di far incorporare l’olio dalla crema poco alla volta.

Cosa condire con il pesto alla Genovese?

Il pesto alla genovese è una salsa dal profumo persistente e di buona corposità e morbidezza. Va utilizzata quasi esclusivamente per condire la pasta. I formati di pasta da preferire sono le trofie e le linguine o le trenette.

Conservazione del pesto alla genovese

Il pesto alla genovese va conservato in frigorifero e può essere consumato entro 4/5 giorni. Il pesto fatto in casa va, dunque, consumato fresco.

La preparazione casalinga del pesto, che tra l’altro è l’unica che può garantirvi il rispetto del disciplinare, non garantisce però, la massima sicurezza per quanto riguarda la formazione del botulino.

Il pesto è un preparato poco acido e dunque le spore possono sprigionarsi se conservato a lungo.

Cosa che non accade se viene consumato entro 4/5 giorni dalla preparazione.

Il congelamento non è una procedura efficace a scongiurare il rischio botulino. Tra l’altro, il pesto alla genovese non andrebbe mai congelato ma consumato immediatamente dopo la preparazione per apprezzarne al meglio profumo, sapore e consistenza.

Leggi anche:

La ricetta per il sugo alla genovese, dalla tradizionale alla variante di Canavacciuolo.

Il sugo Genovese è un piatto dalla lunga tradizione, che ha visto cimentarsi in rivisitazioni e adattamenti chef famosi ed alle prime armi. La Genovese, il “sugo” dove la cipolle raggiunge la massima esaltazione.

Tutti ci hanno provato, dal televisivo e inarrivabile Antonino Cannavacciuolo, al poliedrico Alessandro Borghese, ai volti meno noti, ma non meno sapienti, come Paolo Barrale, o Lorenzo Biagiarelli, Chef e Food Blogger nonché compagno di Selvaggia Lucarelli.

Già una decina di anni fa, un barbuto ma allora più country Cannavacciuolo proponeva, ed in rete si possono trovare numerosi video, i suoi plin alla genovese, in un viaggio attraverso la sua storia culinaria, tra la Campania, l’Emilia ed il Piemonte.

La ricetta del sugo genovese di Antonino Cannavacciuolo

L’Antonino di Vico Equense, più recentemente ha proposto la sua rivisitazione della Genovese con code di gamberi, ovviamente a lui è consentito tutto e c’è solo da imparare, anche se, solo per assonanza organolettiche, cipolle e gamberi hanno un sicuro appeal, strizzando entrambi la papilla gustativa al “dolce”.
Più sobria e fedele alla linea della tradizione, la Genovese di Borghese.

La ricetta della genovese di Paolo Barrale

Più pesante, e con un misto di carni quella proposta da Paolo Barrale, che però richiama in esclusiva la Cipolla Ramata di Montoro, mentre potremmo definire “eretica” per sua stessa ammissione, quella di Lorenzo Biagiarelli, che osa con una nota di zucchero (si avete letto bene zucchero), aggiunto poco prima di spegnere il fuoco e lasciato in azione per un’ora di riposo. Biagiarellli dice di fidarsi.

La Ricetta Tradizionale del sugo genovese

Per 4 persone

  • 1 chilo di cipolle
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 50 ml olio
  • 2 foglie di alloro
  • 200 gr parmigiano grattugiato
  • 500 grammi di carne taglio coperta di costata
  • 150 ml di vino bianco

La ricetta tradizionale come spesso accade per tutte le ricette ultracentenarie è andata persa. Non sapremo mai se la Genovese all’origine prevedeva l’utilizzo di diversi tipi di carne, talvolta anche cucinati insieme.

Per il sugo Genovese, esistono però, due comuni denominatori, la cipolla (insieme alla carota ed al sedano e alle foglie di alloro) e il tipo di pasta. Se non siete chef in grado di proporre voli pindarici affidatevi agli “ziti” o al massimo al “pacchero”.

Occhio alla cottura, la pasta deve sostenere il sugo alla Genovese. Capita, spesso, di vedere negli impiattamenti scenografici, gli ziti fare da supporto, intrecciati a mo’ di zattera, sotto un cumulo di fumanti cipolle.

Altro ingrediente necessario è la pazienza. La preparazione è lunga per i tempi di cottura e per le operazioni di pulizia e taglio delle cipolle.

Di ricette ce ne sono tante, la “nostra” prevede l’utilizzo della cipolla ramata di Montoro o della gialla vesuviana. Non c’è un quantitativo prestabilito, ma mai meno di 2 chili. Per la carne, proponiamo di usare la coperta di costata, rispetto ai tagli più magri.

Il motivo? Presentando alcune parti di grasso rimane più umida e rilascia maggior condimento, inoltre dopo la lunga cottura (fino a tre ore ma se avete pazienza e perizia potete arrivare anche a 6/8 ore) la coperta di costata risulta morbidissima e rilascia filamenti e striscioline gustosissime.

Dopo aver preparato il soffritto di carote e sedano finemente tagliati, e messi nell’olio per pochi minuti, aggiungete la plancia di coperta di costata, in un unico pezzo, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e quando si sarà “suturata” con una sottile crosticina, aggiungete le cipolle precedentemente tagliate.

Lasciate alcuni minuti insaporire carne e cipolle e non appena inizieranno ad “appassire” aggiungete un altro mezzo bicchiere di vino bianco ed un pizzico di sale.

Coprite e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore, verificando di tanto in tanto se vi è necessità di aggiungere acqua o meglio ancora un brodo leggero fatto con carote, sedano e cipolla.

Dopo un paio di ore di cottura aggiungere una o due foglie di alloro, fresco se possibile.

Quale pasta usare per la genovese?

Per la pasta consigliamo gli ziti, meglio se spezzati a mano. Prima di portare il piatto a tavola, condire con parmigiano grattugiato e una spolverata di pepe nero.
 

La ricetta originale del Ragù alla Bolognese e le 2 varianti accettate

Ragù alla bolognese secondo la ricetta originale o con piccole varianti? La ricetta originale del ragù alla bolognese si perde nella notte dei tempi, ma nel 1982, dopo una annosa discussione, il procedimento e la ricetta sono stati depositati alla Camera di Commercio di Bologna, acquisendo, così, i crismi dell’ufficialità.

Sicuramente un passaggio importante, volto alla tutela delle specificità del territorio, ma che però non ha risolto la disputa tra chi si considera un purista della tradizione e chi invece vuole sempre apportare rivisitazioni ed attualizzazioni.

Come per il ragù napoletano, anche il ragù alla bolognese è caratterizzato da lunghi tempi di cottura, anche se ridotti rispetto al sugo partenopeo.

Ragù alla bolognese, gli ingredienti certificati e la preparazione

Per fare un ragù alla bolognese secondo la ricetta originale occorrono pochi ingredienti principali

Gli ingredienti

Per 4 persone

  • 200 grammi di pancetta di maiale
  • 400 grammi di carne di manzo macinata
  • 100 grammi di carote
  • 100 grammi di sedano
  • 70 grammi di cipolla bianca
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 200 ml di latte
  • 150 ml di panna
  • 50 ml Olio evo
  • Brodo vegetale 250ml

Come preparare il ragù alla bolognese

Per prima cosa bisogna tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla e tenerli pronti.

Anche la pancetta fa tritata finemente.

Scaldare in un tegame di terracotta o in una pentola l’olio ed aggiungere la pancetta che va fatta sciogliere a fuoco lento. Dopo una decina di minuti, aggiungere carote, sedano e cipolle e sempre a fuoco lento attendere che le verdure si ammorbidiscano.

Sfumare con il vino bianco a fuoco vivo, girando il trito di tanto in tanto fin quando il vino non sarà del tutto evaporato.

A questo punto aggiungere la carne macinata di manzo e favorire l’assorbimento dei liquidi che ne fuoriescono. Quando il composto si presenterà più asciutto sarà il momento di aggiungere la passata di pomodoro.

Se necessario, potete aggiungere un mestolo di brodo vegetale preparato in anticipo.

Aggiustate di sale, che potete mettere anche nel composto di carne, prima del pomodoro, velocizzando così la fuoriuscita di liquidi dalla carne. Lasciate cuocere per almeno 3 ore.

Quando il pomodoro si sarà ristretto abbastanza potete aggiungere il latte che dovrà essere introdotto sul finire della cottura.

Per la panna la scelta è facoltativa. Va aggiunta alla fine della cottura, a fuoco ormai spento, o può essere aggiunta solo nella fase di condimento della pasta.

Ragù alla Bolognese, le varianti alla ricetta tradizionale

Trattandosi di varianti non c’è una regola precisa. Nel caso del ragù alla bolognese, più che di varianti si tende ad escludere alcuni ingredienti dalla ricetta originali.

Gli ingredianti maggiormente esclusi sono il latte e la panna. Quest’ultima, però, può essere utile quando con il Ragù alla bolognese vogliamo condire le sfoglie della lasagna, che poi andranno messe in forno e che quindi, con la panna, tenderanno ad asciugarsi di meno durante la cottura.

Anche sul vino è aperta la querelle tra il rosso ed il bianco.

Per un ragù alla bolognese più deciso, si può optare per un rosso per la sfumatura, altrimenti, il bianco andrà bene per una nota più dolce, soprattutto se si decide di utilizzare, come da disciplinare, il latte e la panna.

Se siete curiosi e volete scoprire come intendono variare la ricetta della bolognese due grandi chef, come Massimo Bottura e Bruno Barbieri non vi resta che leggere i loro segreti.

Quale pasta usare con il ragù bolognese?

Pochi dubbi sulla pasta da utilizzare. Le tagliatelle, o anche le fettuccine, sono il formato che meglio si abbina alla bolognese.

In alternativa, anche tortelli e ravioli possono essere abbinati.

Anche le sfoglie della lasagna ovviamente si sposano alla perfezione. Accettati anche i rigatoni, o le eliche, ma è una scelta che sa molto di ristorante turistico.

Ragù alla Bolognese, l’eresia dei viaggiatori

Il ragù alla bolognese, dopo la pizza, è la ricetta italiana che vanta il maggior numero di imitazioni, mal riuscite, all’estero.

La prima eresia del ragù alla bolognese da esportazione è rappresentata dalla proposta degli spaghetti alla bolognese. Gli spaghetti con il ragù alla bolognese sono una bestemmia gastronomica.

Non c’è ristorante italiano o pseudo italiano all’estero che non proponga nel suo menù la bolognese.

Tenetevi alla larga da queste proposte, fatevi scivolare addosso la nostalgia dell’Emilia.

Del resto, i ristoratori all’estero fanno il loro “mestiere” e cercano di confondervi. Non accettate provocazioni.

5 ricette anni ’80 per un memorabile tuffo nel passato.

Penne alla vodka, cocktail di gamberi, farfalle al salmone, vitel tonnè, risotto allo champagne, che ne sanno i 2000, verrebbe da dire mutuando il titolo di una hit di Gabry Ponte.

La tavola degli anni ’80, così come tutti gli aspetti socio culturali di quegli anni era caratterizzata da ricette “effimere” pietanze veloci e poco impegnative, sia da preparare che da gustare, ma che dopo ben 40 anni continuano a far parlare di se.

Negli anni ottanta erano lontani i tempi dei master chef, delle proposte televisive h24 di canali dedicati alla gastronomia.

Certo, si affacciavano sul panorama nazionale e mondiale i primi grandi cuochi che facevano parlare di se, ma Gualtiero Marchesi, pur essendo il maestro di tanti chef che oggi affollano gli schermi, era un totem inarrivabile e sconosciuto al grande pubblico.

Sono tanti, comunque, i nostalgici della cucina anni ’80, e non di rado, anche i più sprovveduti ai fornelli si cimentano nelle ricette del Drive-in.

Le ricette di un tipico menù della tavola anni 80

Se siete nostalgici, se volete far conoscere ai vostri amici più giovani come siete stati cresciuti o se siete a corto idee per una cena divertente e facile, le ricette anni 80 sono quello che fa per voi.

Un cocktail di gamberi per antipasto, un assaggio di risotto allo champagne ed uno di penne alla vodka ed una porzione di vitel tonnè, con un bel sottofondo di disco music dell’epoca, vi riporteranno in un solo colpo a rievocare un periodo storico difficile da dimenticare.

Una classica ricetta anni 80: Penne alla Vodka.

Il piatto più ricordato degli anni ’80 sono sicuramente le penne alla vodka.

Sarà stato il fascino della Guerra Fredda, l’irriverente, solo apparentemente, accostamento tra la panna e la vodka, la “trasgressione” evocata dal distillato di eccellenza della Russia comunista, non c’era ristornate, bettola, pub degli negli anni ’80 non proponeva nel suo menù le penne alla vodka.

La ricetta delle penne alla vodka

Per 5 persone

  • 250 ml di panna da cucina
  • 2 cucchiai di pomodoro pelato
  • 500 grammi di penne
  • 1 noce di burro
  • mezza cipolla bianca
  • 50 ml di vodka

La preparazione delle penne alla Vodka

In una padella di alluminio far sciogliere la noce di burro e successivamente soffriggere a fuoco lento la mezza cipolla tagliata finemente.

Aggiungere, dunque il pomodoro pelato e dopo meno di un minuto sfumare con la vodka a fuoco vivo. Se siete particolarmente abili, potete anche flambare la vodka, se avrete usato un distillato con una gradazione superiore a 40 gradi, altrimenti difficilmente riuscirete a fiammeggiarlo.

Terminata la sfumatura, aggiungete la panna e mescolatela agli latri ingredienti.

Scaldate la pasta al dente, e dopo averla scolata versatela nella padella col cocimento ed a fuoco vivo amalgamate gli ingredienti. Potreste anche aggiungere qualche altro goccio di vodka a fine cottura, se gradite un gusto più amaro. Valutate se è necessario, durante la mantecatura della pasta col condimento, se aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura.

Facoltativo, prima portare il piatto in tavola, polverizzarlo con una leggera manciata di pepe.

Vitel Tonnè, immancabile nel menù delle feste anni ’80

I vassoi di vitel tonnè rimangono una icona intramontabile delle feste in discoteca, soprattutto delle feste private, dei compleanni, con il classico buffet.

La ricetta del vitel tonnè

per 5 persone

  • 500 g Vitello girello
  • 150 ml Vino bianco secco
  • 1 costa Sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1,5 l Acqua
  • 50 ml Olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio Aglio
  • 2 foglie Alloro
  • 1 pizzico Sale
  • Pepe nero in grani
  • 2 chiodi di garofano

Per la salsa tonnata

  • 120 g Tonno sott’olio
  • 2 Uova sode
  • 30 grammi Capperi sotto sale
  • 2 filetti Acciughe sotto sale
  • 80 g verdure bollite del brodo di carne
  • Sale
  • 1 mestolo brodo di cottura della carne

La preprazione del vitel tonnè

In una pentola capiente sistemate il pezzo di carne insieme ai chiodi di garofano, alle foglie di alloro, al sedano alla cipolla ed alla carota. Aggiungete anche il pepe in grani, l’aglio ed il vino bianco e coprite la carne con l’acqua fin quando non risulti coperta del tutto. Quindi versare l’olio e un pizzico di sale. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 30 minuti.

Togliere dal brodo rimasto il pezzo di carne e lasciatelo raffreddare del tutto per avere un vitel tonnè a regola d’arte.

Eliminare le spezie dal brodo di cottura della carne e a fuoco vivo ridurre il brodo, cuocendolo per circa dieci minuti.

Per la salsa tonnata, preparate le uova sode e sgusciatele. Sgocciolate il tonno all’olio, recuperate le verdure del brodo di cottura della carne, dissalate i capperi e le acciughe.

Tutti questi ingredienti vanno adesso frullati insieme fino ad ottenere una crema liscia. Usate il brodo di cottura per ottenere la giusta consistenza pari a quella di uno yogurt.

Adesso, tagliate il pezzo di carne del tutto raffreddato, in fettine sottili e cospargete con uno strato sottile di salsa.

Il vitel tonnè è senza dubbio una delle ricette anni 80 più impegnative e con il procedimento più lungo.

Farfalle al Salmone, un evergreen delle ricette degli anni Ottanta.

La ricetta delle farfalle al salmone

Per 5 persone

  • 100 ml di panna da cucina
  • 50 ml di olio Evo
  • 300 grammi di filetto di salmone
  • 1 cipolla bianca
  • 100 ml di vino bianco
  • 500 grammi di farfalle
  • 1 pizzico di pepe
  • 1 ciuffo di prezzemolo

La preparazione delle farfalle al Salmone

Ricetta veloce e facile, le farfalle al salmone sono alla portata di tutti e sono un must della tavola anni 80.

Dopo aver tritato finemente la cipolla, ma potete anche ridurla in crema, tagliate a striscioline il filetto di salmone.

In una padella mettete a soffriggere l’olio e immergete la cipolla, facendola cuocere delicatamente per due minuti. Unite il salmone e dopo un minuto di cottura sfumatelo con il vino bianco. Quando sarà evaporato l’alcol del vino, unite la panna e fate cuocere per un minuto. Assaggiate per valutare se necessario aggiungere il sale, anche se la presenza del salmone nel condimento dovrebbe già assicurare la giusta sapidità.

Bollite le farfalle e scolatele al dente. Unitele al condimento e mantecatele a fuoco vivo unendo mezzo mestolo di acqua di cottura. Dopo aver impiattato aggiungete una impolverata di pepe bianco e se di vostro gradimento un ciuffetto di prezzemolo tritato, per una classica ricetta anni 80.

Cocktail di Gamberi, l’antipasto giusto per ricordare gli anni 80.

La ricetta del Cocktail di Gamberi

Per 5 persone

  • 35 gamberi
  • 300 ml di maionese
  • 150 ml di ketchup
  • 50 ml brandy ( o cognac)
  • 200 grammi lattughino in foglie
  • 1 limone
  • un ciuffo di prezzemolo

La preparazione del cocktail di Gamberi

Scottate in acqua bollente i gamberi sgusciati e poi mettetli a scolare fin quando non saranno asciutti

Preparate in un recipiente una salsa con la mayonese aggiungendo il ketchup poco alla volta, fin quando il colore del composto non sarà diventato rosa carico.

A questo punto aggiungete il brandy alla salsa e girate fin quando non sarà completaente assorbito.

La consistenza della salsa dovrà essere semiliquida, come quella di uno yogurt, per avere un cocktail di gamberi perfetto.

Unite parte della salsa ai gamberi e mescolate delicatamente fin quando tutti i gamberi non saranno cosparsi di salsa rosa.

A questo punto preprate le coppette, adagiando sul fondo delle foglioline di lattughino.

Mettete una manciata di gamberi (almeno 6/7) sul lattughino e cospargete con una colata di salsa rosa sui gamberi.

Per abbellire il vostro cocktail di gamberi potete sistemare mezza fetta di limone sul bordo.

Facoltativamente potete grattuggiare la buccia di un limone sui gamberi e spolverare con trito di prezzemolo.

Il cocktail di gamberi è un classico antipasto anni 80. Una portata che non poteva mancare tra le ricette degli anni 80 soprattutto per chi voleva darsi un tono ci eleganza e raffinatezza.

Risotto allo Champagne, il piatto chic negli anni 80

Negli anni ’80 l’uso di “tostare” il riso non era molto in voga.

La cottura a “secco” senza bollire il riso si è diffusa negli anni successivi.

Altra leggenda legata al risotto allo champagne era l’uso di quest’ultimo. Nella stragrande maggiornaza dei casi al posto dello champagne veniva usato un buon prosecco italiano, ma in molti hanno creduto che nel loro riso fosse davvero finita una stilla di champagne francese.

La ricetta del risotto allo champagne

Per 5 persone

  • 250 grammi di riso
  • 200 ml di champagne
  • una cipolla media bianca
  • una noce di burro
  • 75 ml olio evo
  • fragole o lamponi

La preparazione del risotto allo champagne

Il risotto allo champagne degli anni 80 era una ricetta facile e veloce. In quegli anni la “tostatura” del riso e la cottura con aggiunta di brodo era una pratica rara. Il riso veniva per lo più bollito e poi insaporito, irrorandolo con lo champagne, e con aggiunta di frutti rossi, per lo più fragole.

Più accattivante la preparazione moderna.

In una pentola far riscaldare l’olio con la cipolla finemente tritata, aggiungere il riso crudo e mescolare fin quando avrà assorbito l’olio. A questo punto aggiungere lo champagne e attendere che la fiamma faccia evaporare le note alcoliche.

Proseguire la cottura aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, attendendo che il brodo venga assorbito dal riso prima di aggiungerne altro. Quando il riso sarà cotto, morbido ma con i chicchi ancora consistenti, introdurre una noce di burro e mescolare.

Dopo l’impiattamento è facoltativa l’aggiunta di una fragola o di un frutto rosso come il ribes o il lampone.

Ragù napoletano: la ricetta originale con 7 ingredienti e tanta pazienza.

La ricetta originale del ragù napoletano non ammette deroghe ma ci sono diverse scuole di pensiero. La cottura lenta prevede tempi lunghissimi. Fino a 12 ore.

Il Ragù napoletano è il sugo della domenica che inebria l’intera città di Napoli e molte altre località della Campania.

Non esiste una ricetta tradizionale doc per il ragù napoletano, più che altro perchè il rito domenicale del ragù a Napoli, è più che centenario ed “ogni quartiere ha il suo modo di cucinare il ragù” come viene evocato in una godibile scena del Mistero di Bellavista.

Come ogni ricetta must della cucina partenopea, anche il ragù alla napoletana ha valicato i confini della città e in tutta la Campania è il sugo d’elezione del pranzo domenicale.

Perchè il ragù napoletano è il sugo della domenica?

Perchè un ragù che cuoce meno di 6 ore non è ragù.

La pazienza, infatti, la cura, l’amore per un vero e proprio rito culinario, fanno la differenza tra un ragù, anzi “O’ Rraù” come declamava Eduardo De Filippo e la carne col pomodoro.

Inoltre, il rito del ragù napoletano continua a scandire la vita quotidiana delle massaie e non solo già a partire dal venerdì, quando si fa la spesa e si scelgono i tagli di carne da utilizzare.

Gli ingredienti del ragù napoletano

Non tutti sono d’accordo sulla scelta degli ingredienti per fare un ragù napoletano doc.

In realtà 6 di questi sono imprescindibili. Il pomodoro, che deve essere obbligatoriamente la passata di pomodoro, meglio se fatta in casa, l’olio, la cipolla, il vino rosso, il basilico ed il sale.

Quale taglio di carne usare per il ragù alla napoletana

Sulla carne da utilizzare, per il ragù napoletano, le dispute sono ancora aperte ed anche accese.

Le scuole di pensiero sono tre.

Una “corrente”, quella che suggerisce l’uso di svariati e diversi tagli e tipi di carne, è impareggiabilmente definita dalla teoria di Rosa Priore, inarrivabile Sofia Loren di Sabato, Domenica e Lunedì, opera teatrale di Eduardo De Filippo, portata sullo schermo da Lina Wertmuller.

Grazie a questa scena leggendaria del cinema italiano è facile comprendere come la scelta della carne da utilizzare per il ragù napoletano sia controversa.

Ancor prima della Loren, sul ragù napoletano si sono impegnati, in maniera “scientifica” e colta sia Carlo Del Bono nel suo “Usi e Costumi di Napoli” del 1857 che Ippolito Cavalcanti, cuoco letterato italiano con la sua opera Cucina teorico-pratica” del 1837.

L’altra scuola di pensiero imperante, anche se più moderna e meno tradizionale è quella che vuole l’uso della carne “monotaglio”, anche se ancora non è stato stabilito quale debba essere l’unico tipo di carne da utilizzare.

La ricetta del ragù napoletano

  • 1 cipolla bianca o ramata
  • 50/100 ml olio evo
  • 1 bicchiere vino rosso
  • 1 kg carne
  • 2 litri passata pomodoro
  • basilico
  • sale

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 6 ore, fino a 12 ore

Ricetta e preparazione del ragù napoletano

Per un ragù napoletano che possa essere accreditato quale tradizionale proponiamo questa ricetta.

Tagliare finemente una cipolla di grosse dimensioni.

In una pentola molto capiente, ed alta, far riscaldare 50/100 grammi di olio extravergine di oliva (il quantitativo è legato alla tipologia di carne che sceglierete, più è grassosa meno ilio va utilizzato)

Immergete la cipolla nell’olio e fatela soffriggere a fuoco medio, facendo attenzione a non farla bruciare. Dopo circa 5 minuti, introducete la carne, un pezzo unico o tagliata in due porzioni molto grandi.

Attendete che il vostro pezzo di carne rilasci eventuali liquidi facendolo rosolare su tutti i lati. Se la cipolla è stata tagliata finemente potrebbe quasi scomparire dal fondo di cottura, ma eventualmente eliminatela aiutandovi con i rebbi di una forchetta.

A questo punto aggiungete un bicchiere di vino rosso per sfumare la carne, aumentando la potenza del fuoco. Quando il vino sarà sfumato del tutto è il momento di aggiungere la passata di pomodoro. Il quantitativo non può essere stabilito a priori. In ogni caso la carne dovrà essere interamente coperta e il livello della salsa di pomodoro dovrà superare di almeno 10/15 centimetri quello della carne.

Adesso, continuate la cottura ancora a fuoco vivo per almeno mezz’ora, fin quando il pomodoro non sobbollirà in maniera evidente. A questo punto inizia la fase più lenta e meno tumultuosa della cottura.

Il sale ed il basilico, secondo noi, vanno aggiunti solo sul finire della cottura, per due motivi principali.

Il primo riguarda il sale ed è una norma universalmente riconosciuta in cucina. Si può sempre aggiungere ma se si esagera la frittata è fatta.

Il secondo aspetto riguarda il basilico. Aggiungere il basilico solo alla fine, anzi a fuoco ormai spento, ci consente di apprezzarne a pieno il gusto. Si consideri, inoltre, che la passata fatta in casa, di solito, viene già preparata con alcune foglie di basilico.

La cottura del ragù napoletano

Se andate di fretta, se siete abituati a pranzi frugali, se la vostra permanenza ai fornelli ed a tavola èscandita dall’orologio, lasciate perdere il ragù napoletano.

Perché ostinarsi se per voi e solo per voi hanno creato i McDonalds?

Lasciate il ragù napoletano a chi continua a credere, e sono tanti, che sia l’emblema della famiglia, al pari del sacramento del matrimonio, ma più duraturo.

Il ragù deve cuocere almeno sei ore. Ma a differenza della scelta della carne, opinabile e varia, la cottura del ragù napoletano è una scienza esatta.

Dopo aver portato la salsa ad ebollizione, come spiegato in precedenza, dovrete abbassare al minimo il fuoco, anche con l’uso di un diffusore, se necessario. Il consiglio è quello di usare una pentola a fondo doppio o a doppio fondo, o eventualmente una di terracotta, con fuoco bassissimo.

Come far Pippiare il ragù napoletano secondo la ricetta di Cannavacciuolo.

Il ragù napoletano non deve “cuocere”, deve “pippiare” o “pippuliare”, come spiega anche lo chef Antonino Cannavacciuolo.

Di tanto in tanto, se non vi fidate della potenza ridotta al minimo del vostro fornello, girate con una cucchiaia di legno la salsa nella pentola, avendo cura di rivoltare anche i pezzi di carne.

Questa procedura dura generalmente dalle 4 alle 6 ore, ma dipende dal vostro gusto. Il ragù napoletano deve restringersi di almeno un terzo. Valuterete ciò da livello del salsa sul bordo interno della pentola.

Al termine della cottura il vostro ragù napoletano avrà assunto un colore rosso scuro, tendente al bordeaux, anche se la tonalità potrebbe essere influenzata dal taglio di carne utilizzato. Più è magra la carne più la sfumatura di rosso è scura. Con l’utilizzo della carne di maiale, per esempio, il colore tende a rimanere chiaro.

Anche la consistenza del ragù napoletano varia a seconda della carne utilizzata. Con pezzi di carne con più grasso il ragù sarà meno denso. Ma in ogni caso non dovrà mai essere liquido.

Questi accorgimenti, purtroppo o per fortuna, non possono essere illustrati, ma si acquisiscono con l’esperienza e svariate decine di preparazioni di ragù.

Le varianti del ragù napoletano

Sono poche, riguardano come abbiamo detto la scelta della carne.

Sono consentite: braciola, salsicce, cotechino (pezzente), cotica, tracchie, muscolo, coperta di costata, un po’ meno frequente la salsiccia ma pur sempre consentita, lacerto (meglio se imbottito).

La migliore pasta per il ragù napoletano

Non esiste un tipo di pasta esclusiva da abbinare al ragù.

Sicuramente non sono ammessi spaghetti, bucatini ed altra pasta lunga.

I fusilli avellinesi sono uno degli abbinamenti più frequenti nelle aree interne della Campania e non solo.

Ottimo anche l’abbinamento con, ziti, candele spezzate, mezzani, gnocchi, cannazze (tipiche di Calitri), pasta generalmente di grosso formato, preferibilmente liscia.

Il ragù napoletano, se seguite il protocollo di cottura, non ha bisogno della trafila rigata per rimanere incollato alla pasta.

Carbonara: la ricetta originale con soli 5 ingredienti

La ricetta originale della Carbonara romana non ammette varianti. Sono 5 gli ingredienti, secondo i puristi di una delle pietanze della cucina italiana più conosciuta al mondo.

La Carbonara, ormai, è un patrimonio della cucina romana, laziel ed italiana tanto da essere stata celebrata con un giorno di celebrazioni, che ha avuto sui social la massima diffusione, con oltre un miliardo di post e visualizzazioni. Per l’occasione sono stati coniati ben tre hashtag #CarbonaraDay, #MyCarbonara e #carbonaraHomeMade.

Almeno un milione i post dedicati alla Carbonara, con tanto di video ricette, foto ed abbuffate immortalate su Facebook, Twitter e Instagram.

La ricetta originale

Come ogni piatto della tradizione contadina, la ricetta originale della carbonara è stata tramandata oralmente e pertanto è possibile che abbia subito qualche mutazione nel corso egli anni.

Per alcune pietanze della cucina italiana e della cucina regionale, sarebbe opportuno non ammettere deroghe, ed anche la carbonara, come l’amatriciana, per rimanere nel Lazio, dovrebbe essere “protetta” da rielaborazioni, e fantasiose variante, sebbene non sono poche le ricette alternative.

Non ce ne vogliano i master chef italiani che si sono cimentati in rivisitazioni e preparazioni fantasiose, sentir parlare di “carbonara vegana“, come fa Simone Salvini, o di “carbonara di mare“, come propone Mauro Uliassi, o ancora della “carbonara tirolese con lo speck” di Norbert Niederkofler è come voler vincere il campionato del mondo con Paolo Rossi in porta e Dino Zoff centravanti.

La ricetta della Carbonara perfetta

Per 4 persone

  • 400 grammi pasta
  • 3 uova intere
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 250 grammi di guanciale
  • 200 grammi pecorino grattuggiato
  • pepe

Gli ingredienti sono 5 e soltanto 5. Spaghetti, uova con il rapporto di 2/3 interi ed 1/3 solo il tuorlo, guanciale (eresia farla con la pancetta), pepe nero e pecorino, meglio se non troppo stagionato.

Le quantità sono opinabili, dipende dalla fame. Per 4 persone, abituate a mangiare, proponiamo 500 grammi di spaghetti, 4 uova di cui tre intere ed una solo il tuorlo, 250 grammi di guanciale, 200 grammi di pecorino e pepe nero a piacimento.

L’importante è la preparazione che farà la differenza tra una carbonara doc ed una frittata di spaghetti.

Il guanciale, (chi usa la pancetta per la carbonara non sta preparando la carbonara) tagliato a striscioline e non a dadini, va fatto sciogliere in una padella a fuoco medio, non appena risulterà cotto ed avrà iniziato a “trasudare” il grasso, acceleriamo la cottura con fuoco vivo, in modo da renderlo più croccante, ma evitando che si bruci.

Nel frattempo, in una pirofila, rompiamo le 4 uova e dopo averle sbattute aspettiamo che i nostri spaghetti siano cotti.

Scoliamo gli spaghetti e facciamoli insaporire nel guanciale precedentemente preparato, per una trentina di secondi a fuoco vivo. Gli spaghetti conditi con il guanciale andranno ora uniti all’uovo, nella pirofila e al pecorino grattugiato.

Per una perfetta preparazione, l’uovo non dovrà mai arrivare al contatto con il fuoco o con padelle calde. Sono gli altri ingredienti a dover incontrare il fuoco direttamente nella pirofila.

Prima di servire, mantechiamo per bene il composto e spolveriamo i singoli piatti di pepe.

La Video ricetta

Qui potete osservare una videoricetta sufficientemente fedele al disciplinare, proposta dallo chef Stefano Barbato.

Le varianti “tollerate”

Le uniche varianti tollerate per una carbonara che non fa rabbrividire riguardano la scelta della pasta.

Quale pasta usare per la carbonara romana?

Gli spaghetti sono il formato d’elezione, ma hanno lo svantaggio di richiedere un’attenzione particolare sul tempo di cottura. Infatti, dopo la bollitura, devono essere insaporiti con il guanciale e poi amalgamati con l’uovo. Se non siete particolarmente veloci nel fare queste operazioni, potete optare per un formato di pasta più versatile.

Anche i bucatini, presentano lo stesso problema degli spaghetti, ma sono più facili da gestire per la carbonara.

Se invece siete alle prime armi, scegliete una mezza manica. Proprio per le difficoltà di gestione della cottura della pasta, la maggior parte dei ristoranti ormai propone quasi sempre la pasta corta, invece dello spaghetto.

La ricetta della pastiera napoletana, la regina dei dolci della Pasqua in Campania.

Oggi come ieri, la pastiera napoletana è un classico della tavola della Pasqua, ma in tutta l’area partenopea, grazie all’ampia diffusione che ha avuto, viene praticamente realizzata tutto l’anno e nelle pasticcerie napoletane più rinomate è disponibile sempre nonché “esportato” con spedizione in tutta Italia.

La ricetta della pastiera di grano è lunga e laboriosa, a partire dalla realizzazione della pasta frolla, per finire alla creazione della farcitura ed infine alla cottura.

*Nel video di copertina Impastatrice Tuffantina Mamy, Mecnosud.
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Sito web

Tra storia e legenda, le origini della pastiera napoletana

Si narra che una delle più antiche ricette fosse proposta dalle suore del convento di San Gregorio Armeno nel cuore del centro storico di Napoli. La nota di colore a questa narrazione, vuole che per lavorare la pasta frolla, le suore più corpulente fossero solite sedersi sull’impasto per renderlo morbido e malleabile.

Addirittura qualcuno fa risalire l’origine della ricetta della Pastiera di grano a riti pagani che si perdono nella notte dei tempi e nella legenda della dea Partenope.

Oltre la storia, la Pastiera di Grano napoletana è sicuramente uno dei dolci più conosciuti al mondo.

Come ogni ricetta della lunghissima tradizione, ha subito numerose modifiche e varianti , ma alcuni ingredienti  ed alcuni passaggi della preparazione della pastiera di grano restano immutati ed immutabili.

Come preparare la pastiera napoletana

La pastiera di grano è un dolce costituito da una base di pasta frolla circolare adagiata in unostampo, sulla quale viene introdotta una crema di latte e grano (per il 75/80% frullato e per la restante parte a chicchi interi) cotti insieme allo zucchero ed alla ricotta ed alle uova, insaporiti da frutta candita a pezzettini (in prevalenza o esclusiva cedro e arancia canditi) e inebriata dall’aroma di fiori d’arancio.

Dopo aver disteso l’impasto sul cilindro di pasta frolla, questo viene ricoperto con strisce di pasta frolla sovrapposte diagonalmente a creare dei rombi, e cotto in forno.

La pastiera di grano, che va assaporata oltre che fredda, almeno 12/24 ore dopo essere stata sfornata, per consentire alla farcitura di assestarsi ed ai profumi ed ai sapori di sprigionarsi.

Risulterà un dolce con una friabile consistenza nella sfoglia, ma se lo volete più croccante basterà aggiungere una noce di strutto all’impasto della sfoglia, ed una accattivante cremosità per quanto riguarda la farcitura, che dovrà risultare compatta ma non secca, con un discreto grado di umidità, che dovrà essere conservato per parecchi giorni, considerando che la pastiera di grano può essere consumata fino ad una settimana dopo essere stata realizzata.

E’ sicuramente la portata della Pasqua più costosa anche se fatta in casa.

Tra le varianti più utilizzate, l’utilizzo della crema pasticciera per la farcitura come nella videoricetta di Sal De Riso che proponiamo, anche se la ricetta napoletana non sempre contempla l’uso della crema.

Ingredienti per la pastiera napoletana

Per la pasta frolla

  • 400 g di farina
  • 160 g di burro
  • 220 g di zucchero
  • 2 uova intere
  • 1 tuorlo d’uovo
  • Un pizzico sale

Per la farcitura

Per la cottura del grano

  •      Latte intero 250 g
  •     Grano cotto 350 g
  •     Scorza di limone 1

Per la crema

  •     Ricotta di mucca 200 g
  •     Ricotta di pecora 200 g
  •     Zucchero 350 g
  •     Uova 3
  •     Cedro candito 50 g
  •     Arancia candita 50 g
  •     Acqua di fiori d’arancio 15 g

Pastiera Napoletana: la Video Ricetta di Sal de Riso

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La ricetta della pizza Chiena, piatto rustico della Pasqua della Campania. – Videoricetta.

Tra le tante prelibatezze della tavola della Pasqua, un ruolo primario lo assume la pizza chiena, un rustico dal sapore forte, che viene preparato nei giorni precedenti alla festività della Resurrezione e che accompagna i piatti della domenica e della Pasquetta.

La pizza chiena è tipica della tradizione gastronomica delle aree interne della Campania, ma è diventata un must anche nell’area partenopea.

Le varianti sono molte, e ogni zona ha il suo segreto per impreziosire ed arricchire un rustico che già di per sè è una bomba calorica.

Il ripieno della Pizza Chiena

Come dice il nome, ripiena, ma davvero. La pizza chiena è veramente chiena. Le uova, in abbondanza, fanno da collante del ripieno, costituito per lo più da ricotta, meglio se di pecora, formaggio fresco e stagionato grattugiato, salsicce secche, pepe, e non di rado altri salumi e formaggi a piacimento, come la pancetta tagliata a cubetti o strisce. La sfoglia, in alcuni casi fragrante e croccante, se all’impasto di farina e uova si aggiunge la sugna (strutto), in altri casi morbida come quella del pane, costituisce un gustoso involucro, in grado di preservarsi anche per una settimana, ammesso che resti.

Le varianti della Pizza Chiena

In alcuni comuni della Campania, il ripieno della pizza chiena non prevede l’utilizzo della ricotta, una versione, si fa per dire più light, anche se di leggero la pizza chiena non ha davvero nulla.

La tradizione vuole che la pizza chiena venga cotta, nel forno a legna (preferibilmente) o elettrico come nella maggior parte delle case campane, il giovedì o il Venerdì Santo, va consumata fredda.

Ancora in uso, in molte zone regionali, la tradizione di preparare la pizza chiena in casa e poi chiedere di effettuarne la cottura in forno a legna a parenti o conoscenti che ne sono muniti.

La pizza chiena è’ una portata da antipasto della Pasqua, che di solito accompagna le uova sode e la soppressata ad inizio pranzo.

Nel giorno di Pasquetta, invece, la pizza chiena solitamente accompagna l’intera giornata a tavola, dall’antipasto alla fine, e talvolta sostituisce il pane.

Non di rado, quando ci si riunisce tra parenti ed amici, per la gita fuori porta della Pasquetta, la pizza chiena diventa un elemento di confronto, in quanto ognuno ha la sua ricetta segreta ed è possibile apprezzare varianti e confrontarne le diverse manifatture.

Ingredienti per la pizza chiena

Per la sfoglia

  • 500 gr Farina 00
  • 250 g Acqua
  • 80 grammi di Strutto (o burro o margarina vegetale)
  • 15 grammi Lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino raso di Sale fino

Per il ripieno

  • 150 grammi di Salame (sostituibile anche con capicollo)
  • 150 grammi di formaggio fresco Primosale
  • 150 formaggio stagionato grattugiato anche misto (parmigliano, pecorino)
  • 300 grammi ricotta (preferibilmente di pecora)
  • 6 Uova

Pepe nero a piecere nell’impasto

Videoricetta Pizza Chiena

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