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Ragù napoletano: la ricetta originale con 7 ingredienti e tanta pazienza.

La ricetta originale del ragù napoletano non ammette deroghe ma ci sono diverse scuole di pensiero. La cottura lenta prevede tempi lunghissimi. Fino a 12 ore.

Il Ragù napoletano è il sugo della domenica che inebria l’intera città di Napoli e molte altre località della Campania.

Non esiste una ricetta tradizionale doc per il ragù napoletano, più che altro perchè il rito domenicale del ragù a Napoli, è più che centenario ed “ogni quartiere ha il suo modo di cucinare il ragù” come viene evocato in una godibile scena del Mistero di Bellavista.

Come ogni ricetta must della cucina partenopea, anche il ragù alla napoletana ha valicato i confini della città e in tutta la Campania è il sugo d’elezione del pranzo domenicale.

Perchè il ragù napoletano è il sugo della domenica?

Perchè un ragù che cuoce meno di 6 ore non è ragù.

La pazienza, infatti, la cura, l’amore per un vero e proprio rito culinario, fanno la differenza tra un ragù, anzi “O’ Rraù” come declamava Eduardo De Filippo e la carne col pomodoro.

Inoltre, il rito del ragù napoletano continua a scandire la vita quotidiana delle massaie e non solo già a partire dal venerdì, quando si fa la spesa e si scelgono i tagli di carne da utilizzare.

Gli ingredienti del ragù napoletano

Non tutti sono d’accordo sulla scelta degli ingredienti per fare un ragù napoletano doc.

In realtà 6 di questi sono imprescindibili. Il pomodoro, che deve essere obbligatoriamente la passata di pomodoro, meglio se fatta in casa, l’olio, la cipolla, il vino rosso, il basilico ed il sale.

Quale taglio di carne usare per il ragù alla napoletana

Sulla carne da utilizzare, per il ragù napoletano, le dispute sono ancora aperte ed anche accese.

Le scuole di pensiero sono tre.

Una “corrente”, quella che suggerisce l’uso di svariati e diversi tagli e tipi di carne, è impareggiabilmente definita dalla teoria di Rosa Priore, inarrivabile Sofia Loren di Sabato, Domenica e Lunedì, opera teatrale di Eduardo De Filippo, portata sullo schermo da Lina Wertmuller.

Grazie a questa scena leggendaria del cinema italiano è facile comprendere come la scelta della carne da utilizzare per il ragù napoletano sia controversa.

Ancor prima della Loren, sul ragù napoletano si sono impegnati, in maniera “scientifica” e colta sia Carlo Del Bono nel suo “Usi e Costumi di Napoli” del 1857 che Ippolito Cavalcanti, cuoco letterato italiano con la sua opera Cucina teorico-pratica” del 1837.

L’altra scuola di pensiero imperante, anche se più moderna e meno tradizionale è quella che vuole l’uso della carne “monotaglio”, anche se ancora non è stato stabilito quale debba essere l’unico tipo di carne da utilizzare.

La ricetta del ragù napoletano

  • 1 cipolla bianca o ramata
  • 50/100 ml olio evo
  • 1 bicchiere vino rosso
  • 1 kg carne
  • 2 litri passata pomodoro
  • basilico
  • sale

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 6 ore, fino a 12 ore

Ricetta e preparazione del ragù napoletano

Per un ragù napoletano che possa essere accreditato quale tradizionale proponiamo questa ricetta.

Tagliare finemente una cipolla di grosse dimensioni.

In una pentola molto capiente, ed alta, far riscaldare 50/100 grammi di olio extravergine di oliva (il quantitativo è legato alla tipologia di carne che sceglierete, più è grassosa meno ilio va utilizzato)

Immergete la cipolla nell’olio e fatela soffriggere a fuoco medio, facendo attenzione a non farla bruciare. Dopo circa 5 minuti, introducete la carne, un pezzo unico o tagliata in due porzioni molto grandi.

Attendete che il vostro pezzo di carne rilasci eventuali liquidi facendolo rosolare su tutti i lati. Se la cipolla è stata tagliata finemente potrebbe quasi scomparire dal fondo di cottura, ma eventualmente eliminatela aiutandovi con i rebbi di una forchetta.

A questo punto aggiungete un bicchiere di vino rosso per sfumare la carne, aumentando la potenza del fuoco. Quando il vino sarà sfumato del tutto è il momento di aggiungere la passata di pomodoro. Il quantitativo non può essere stabilito a priori. In ogni caso la carne dovrà essere interamente coperta e il livello della salsa di pomodoro dovrà superare di almeno 10/15 centimetri quello della carne.

Adesso, continuate la cottura ancora a fuoco vivo per almeno mezz’ora, fin quando il pomodoro non sobbollirà in maniera evidente. A questo punto inizia la fase più lenta e meno tumultuosa della cottura.

Il sale ed il basilico, secondo noi, vanno aggiunti solo sul finire della cottura, per due motivi principali.

Il primo riguarda il sale ed è una norma universalmente riconosciuta in cucina. Si può sempre aggiungere ma se si esagera la frittata è fatta.

Il secondo aspetto riguarda il basilico. Aggiungere il basilico solo alla fine, anzi a fuoco ormai spento, ci consente di apprezzarne a pieno il gusto. Si consideri, inoltre, che la passata fatta in casa, di solito, viene già preparata con alcune foglie di basilico.

La cottura del ragù napoletano

Se andate di fretta, se siete abituati a pranzi frugali, se la vostra permanenza ai fornelli ed a tavola èscandita dall’orologio, lasciate perdere il ragù napoletano.

Perché ostinarsi se per voi e solo per voi hanno creato i McDonalds?

Lasciate il ragù napoletano a chi continua a credere, e sono tanti, che sia l’emblema della famiglia, al pari del sacramento del matrimonio, ma più duraturo.

Il ragù deve cuocere almeno sei ore. Ma a differenza della scelta della carne, opinabile e varia, la cottura del ragù napoletano è una scienza esatta.

Dopo aver portato la salsa ad ebollizione, come spiegato in precedenza, dovrete abbassare al minimo il fuoco, anche con l’uso di un diffusore, se necessario. Il consiglio è quello di usare una pentola a fondo doppio o a doppio fondo, o eventualmente una di terracotta, con fuoco bassissimo.

Come far Pippiare il ragù napoletano secondo la ricetta di Cannavacciuolo.

Il ragù napoletano non deve “cuocere”, deve “pippiare” o “pippuliare”, come spiega anche lo chef Antonino Cannavacciuolo.

Di tanto in tanto, se non vi fidate della potenza ridotta al minimo del vostro fornello, girate con una cucchiaia di legno la salsa nella pentola, avendo cura di rivoltare anche i pezzi di carne.

Questa procedura dura generalmente dalle 4 alle 6 ore, ma dipende dal vostro gusto. Il ragù napoletano deve restringersi di almeno un terzo. Valuterete ciò da livello del salsa sul bordo interno della pentola.

Al termine della cottura il vostro ragù napoletano avrà assunto un colore rosso scuro, tendente al bordeaux, anche se la tonalità potrebbe essere influenzata dal taglio di carne utilizzato. Più è magra la carne più la sfumatura di rosso è scura. Con l’utilizzo della carne di maiale, per esempio, il colore tende a rimanere chiaro.

Anche la consistenza del ragù napoletano varia a seconda della carne utilizzata. Con pezzi di carne con più grasso il ragù sarà meno denso. Ma in ogni caso non dovrà mai essere liquido.

Questi accorgimenti, purtroppo o per fortuna, non possono essere illustrati, ma si acquisiscono con l’esperienza e svariate decine di preparazioni di ragù.

Le varianti del ragù napoletano

Sono poche, riguardano come abbiamo detto la scelta della carne.

Sono consentite: braciola, salsicce, cotechino (pezzente), cotica, tracchie, muscolo, coperta di costata, un po’ meno frequente la salsiccia ma pur sempre consentita, lacerto (meglio se imbottito).

La migliore pasta per il ragù napoletano

Non esiste un tipo di pasta esclusiva da abbinare al ragù.

Sicuramente non sono ammessi spaghetti, bucatini ed altra pasta lunga.

I fusilli avellinesi sono uno degli abbinamenti più frequenti nelle aree interne della Campania e non solo.

Ottimo anche l’abbinamento con, ziti, candele spezzate, mezzani, gnocchi, cannazze (tipiche di Calitri), pasta generalmente di grosso formato, preferibilmente liscia.

Il ragù napoletano, se seguite il protocollo di cottura, non ha bisogno della trafila rigata per rimanere incollato alla pasta.

La ricetta della pizza Chiena, piatto rustico della Pasqua della Campania. – Videoricetta.

Tra le tante prelibatezze della tavola della Pasqua, un ruolo primario lo assume la pizza chiena, un rustico dal sapore forte, che viene preparato nei giorni precedenti alla festività della Resurrezione e che accompagna i piatti della domenica e della Pasquetta.

La pizza chiena è tipica della tradizione gastronomica delle aree interne della Campania, ma è diventata un must anche nell’area partenopea.

Le varianti sono molte, e ogni zona ha il suo segreto per impreziosire ed arricchire un rustico che già di per sè è una bomba calorica.

Il ripieno della Pizza Chiena

Come dice il nome, ripiena, ma davvero. La pizza chiena è veramente chiena. Le uova, in abbondanza, fanno da collante del ripieno, costituito per lo più da ricotta, meglio se di pecora, formaggio fresco e stagionato grattugiato, salsicce secche, pepe, e non di rado altri salumi e formaggi a piacimento, come la pancetta tagliata a cubetti o strisce. La sfoglia, in alcuni casi fragrante e croccante, se all’impasto di farina e uova si aggiunge la sugna (strutto), in altri casi morbida come quella del pane, costituisce un gustoso involucro, in grado di preservarsi anche per una settimana, ammesso che resti.

Le varianti della Pizza Chiena

In alcuni comuni della Campania, il ripieno della pizza chiena non prevede l’utilizzo della ricotta, una versione, si fa per dire più light, anche se di leggero la pizza chiena non ha davvero nulla.

La tradizione vuole che la pizza chiena venga cotta, nel forno a legna (preferibilmente) o elettrico come nella maggior parte delle case campane, il giovedì o il Venerdì Santo, va consumata fredda.

Ancora in uso, in molte zone regionali, la tradizione di preparare la pizza chiena in casa e poi chiedere di effettuarne la cottura in forno a legna a parenti o conoscenti che ne sono muniti.

La pizza chiena è’ una portata da antipasto della Pasqua, che di solito accompagna le uova sode e la soppressata ad inizio pranzo.

Nel giorno di Pasquetta, invece, la pizza chiena solitamente accompagna l’intera giornata a tavola, dall’antipasto alla fine, e talvolta sostituisce il pane.

Non di rado, quando ci si riunisce tra parenti ed amici, per la gita fuori porta della Pasquetta, la pizza chiena diventa un elemento di confronto, in quanto ognuno ha la sua ricetta segreta ed è possibile apprezzare varianti e confrontarne le diverse manifatture.

Ingredienti per la pizza chiena

Per la sfoglia

  • 500 gr Farina 00
  • 250 g Acqua
  • 80 grammi di Strutto (o burro o margarina vegetale)
  • 15 grammi Lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino raso di Sale fino

Per il ripieno

  • 150 grammi di Salame (sostituibile anche con capicollo)
  • 150 grammi di formaggio fresco Primosale
  • 150 formaggio stagionato grattugiato anche misto (parmigliano, pecorino)
  • 300 grammi ricotta (preferibilmente di pecora)
  • 6 Uova

Pepe nero a piecere nell’impasto

Videoricetta Pizza Chiena

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Pizza con l’erba o con la scarola, ecco la regina rustica della tavola di Pasqua in Campania. – Video Ricetta

La pizza con l’erba, tipica della cucina irpina, mentre a Napoli e nel resto della regione si limitano ad una più modesta pizza con le scarole, è la regina rustica della tavola di Pasqua in Campania.

La differenza tra la pizza con l’erba e la pizza con le scarole, è dovuta alla disponibilità della verdura, l’erba appunto. Nell’entroterra campano, infatti, nelle province di Avellino e Benevento e nel Cilento, nel periodo primaverile, molti degli ingredienti necessario al ripieno della pizza con l’erba crescono spontanei.

La pizza con l’erba, infatti, oltre alla scarola prevede anche l’impiego dei cerfogli, della borraggine e dei cardilli. Sono tutti e tre verdure spontanee, anche se negli ultimi anni sono meno rare perché coltivate dagli agricoltori.

Nelle aree interne, non di rado, è possibile trovare la borragine ed i cardilli, semplicemente passeggiando lungo le strade di campagna. Più difficile rinvenire i cerfogli (cirifuogli in dialetto) che spesso vengono messi a coltivazione per renderli poi disponibili sul mercato a ridosso della Pasqua.

L’impasto della pizza con l’erba

Come per la pizza chiena, anche la pizza con l’erba prevede un impasto che fa da involucro del ripieno, solitamente sottile e croccante. Il ripieno oltre alle verdure già citate , ma che vanno preventivamente scaldate, si ottiene con un soffritto con olio, cipolle, e acciughe al quale va aggiunta la verdura bollita, opportunamente privata quasi del tutto dell’acqua di cottura. A questi ingredienti si devono aggiungere i pinoli, il pepe, e facoltativamente l’uva passa.

Il ripieno, così preparato andrà adagiato su una sfoglia di pasta e ricoperto con un’altra sfoglia.

La cottura della pizza con l’erba

La pizza con l’erba può essere cotta nel forno elettrico o nel forno a legna. Diverse le varianti anche sulla sfoglia utilizzata per la pizza con l’erba. Molte ricette prevedono, infatti una predominanza della sfoglia, realizzata come l’impasto del pane, altre varianti, invece, prediligono una sfoglia più sottile e friabile.

In entrambi i casi la pizza con l’erba può essere conservata per diversi giorni, rimanendo sempre gsutosa e fragrante.

La variante napoletana si limita, generalmente all’utilizzo della sola scarola, risultando meno profumata per l’assenza dei cerfogli, ma per il resto ricalca il procedimento della ricetta delle aree interne.

Rispetto alla pizza chiena, la pizza con l’erba ha il vantaggio che anche nei giorni che precedono la Pasqua, può essere addentata senza venir meno al precetto cattolico di non consumare carne.

INGREDIENTI PER LA PIZZA CON l’ERBA

Per la sfoglia

  • 1 kg farina grano tenero
  • 500-600 g Acqua
  • q.b. Sale
  • 50 g Strutto
  • 15 g Lievito di birra fresco

Per il ripieno

  • 3 kg erba (scarole, cardilli e borragine)
  • 1 kg di cerfoglio
  • Olio extravergine d’oliva
  • 150 granmmi filetti di acciughe
  • 50 g Olive (facoltativa)
  • 50 g Pinoli
  • Sale (solo all’occorrenza)
  • 50 g Uva passa (facoltativa)

Videoricetta pizza con la scarola

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Carciofi alla brace, il piatto che unisce il centro sud Italia. – Video Ricetta.

Una pietanza unisce l’intera regione Campania ma che si può trovare anche in altre regioni del centro sud Italia è rappresentato dai carciofi arrostiti, alla brace.

Lazio, Abruzzo e Campania sono le regioni dove il carciofo alla brace è una portata immancabile della tavola pasquale, ma di fatto è disponibile quasi tutto l’anno.

In alcune aree regionali, come l’agro nocerino, è un piatto consumato tutto l’anno ed ancora oggi, in strada è possibile trovare chi prepara i carciofi alla brace per l’asporto o addirittura per essere consumati sul luogo.

Si tratta, di un carciofo, che nel periodo di Pasqua è particolarmente saporito nonché morbido, le cui foglie vengono leggermente aperte, per favorirne l’introduzione del ripieno.

La ricetta del carciofo alla Brace

Il ripieno è composto dalla parte del gambo del carciofo più vicina alle foglie, tagliato finemente, unito a pecorino e parmigiano grattugiato e mollica di pane. A ciò vanno aggiunti cubettini piccoli di pancetta, pepe, prezzemolo sale e olio, procedendo a creare una malgama che andrà poi introdotta nel cuore del carciofo fino a riempimento. Sul colmo del ripieno, prima di adagiare i carciofi sulla brace, va posata una noce di strutto, che col calore della brace si scioglierà andando ad insaporire ulteriormente il trito interno.

Questa è la ricetta tipica della Pasqua, ed è sicuramente la variante di carciofo alla brace più robusta. Negli altri periodi dell’anno, i carciofo alla brace può essere preparato anche in versione leggera, con una farcitura di solo mollica di pane, odori, spezie e olio extravergine di oliva, sempre utilizzando il gambo del carciofo triturato.

La cottura del carciofo alla Brace

La cottura del carciofo è determinante, infatti occorrerà coprire i carciofi sulla brace con un foglio di carta di alluminio ed attendere che le foglie più esterne, tra l’atro più dure e poco commestibili si brucino, lasciando le foglie più interne, cotte e umide e con il ripieno sufficientemente caldo.

La parte più gustosa del carciofo alla brace, è sicuramente il cuore, la parte più interna, che dopo la cottura è particolarmente morbido e avrà acquistato il sapore rilasciato dagli ingredienti dell’imbottitura che grazie al calore si saranno sciolti ed amalgamati.

Il carciofo alla brace, tra l’altro, è una delle portate più salutari della tavola della Pasqua, grazie alle proprietà benefiche del carciofo.

Video Ricetta Carciofi alla brace

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