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La Cucina Avellinese tra Piatti e Prodotti Tipici, vini DOCG e oli DOP.

A qualche chilometro da Napoli, puntando la propria automobile sull’Autostrada Napoli-Bari, non si può non fare una puntatina in Irpinia per gustare la cucina avellinese ricca di piatti e prodotti tipici, vini DOCG e Oli DOP.

I Piatti tipici della Gastronomia della Provincia di Avellino.

L’Irpinia, terra cara alla Madonna del Santuario di Montevergine, propone una gastronomia basata su primi piatti di pasta fatta a mano di varie forme e misure.

I piatti tipici più comuni sono i celebri fusili avellinesi, i cavatelli, le tagliatelle,le lagane, i ravioli, le orecchiette.

Una menzione a parte la meritano le Cannazze di Calitri e la Maccaronara di Montemarano.

I Fusilli Avellinesi

Il Fusillo è un piatto tipico della cucina avellinese.

In Irpinia, quasi tutti i comuni hanno nella propria arte culinaria il fusillo, che si differenzia l’uno dall’altro per pochi dettagli, come la lunghezza oppure lo spessore.

La ricetta principale dei fusilli avellinesi vuole l’abbinamento con il ragù di carne, preparato in precedenza, e “fatto tirare” (restringere, ridurre, per chi non parla irpino) per almeno 4 ore.

I Fusilli avellinesi, però, ben si sposano anche con un condimento meno elaborato, in particolare da agosto a settembre, quando i pomodori possono essere cucinati con tutta la buccia in modo da restituire un condimento molto profumato, soprattutto se insaporito con abbondante basilico fresco.

Tra i primi piatti della gastronomia avellinese meritano una menzione

  • la lasagna imbottita con un ripieno di sugo di carne, uova sode, mozzarella, ricotta, salsiccia e formaggio grattugiato.
  • Le lagane e ceci

I Piatti avellinesi con i legumi

Nella cucina avellinese spiccano anche i piatti con i legumi, eccellenti per l’alto potere nutrizionale.

La varietà più pregiata è sicuramente quella dei “fasuli quarantini” di Volturara Irpina, fagioli bianchi di forma tondeggiante e pezzatura medio-piccola particolarmente saporiti e di ottima consistenza alla cottura. Si chiamano così perché impiegano 40 giorni a maturare. Se vi trovate in zona, il piatto da ordinare è “Viscuotti re pane sponzati co’ li fasuli”, il pane bagnato con i fagioli.

I Secondi Piatti

La Cucina Avellinese tra Piatti e Prodotti Tipici, vini DOCG e oli DOP.

Il patrimonio zootecnico in Alta Irpinia e non solo è molto consistente e contribuisce notevolmente all’economia della zona. Sono diffusi sia allevamenti dei bovini, da carne e da latte che quelli dei maiali e quella ovina e caprina.

Sulle tavole degli avellinesi, i secondi piatti sono basati soprattutto sulla carne: vitello podolico, maiale, pollo, agnello, coniglio preparati alla brace o con salsine di vario tipo.

In molte località,nelle zone della Baronia (uscita Grottaminarda sull’autostrada Napoli –Bari) si cucinano il piccione e le interiora di maiale (“tommacelle“).

I prodotti tipici avellinesi

I Formaggi

Una sagra con uno stand dedicato al caciocavallo impiccato

I formaggi prodotti in provincia di Avellino, soprattutto in zone come quelle del circondario di Montella e di Lioni, sono il caciocavallo, la scamorza, la caciotta, il pecorino, il caprino, i burrini, la ricotta salata.

Particolarmente apprezzato dalla popolazione locale il caciocavallo impiccato che generalmente si degusta su pane cafone avellinese (caratterizzato da scorza dura ma non molto friabile, con il colore che va dall’oro carico al marroncino, cotto rigorosamente a legna) durante feste e sagre paesane.

In provincia di Avellino, comunque, il prodotto di maggior pregio è il formaggio carmasciano, la cui produzione è limitatissima e circoscritta ad una piccolissima area territoriale, la zona del “Carmasciano”, nel territorio di 3 piccoli paesi dell’Alta Irpinia: Guardia Lombardi, Rocca San Felice e Frigento.

I Salumi

L’Alta Irpinia vanta anche una lunga tradizione nel settore dei salumi. E’ usanza comune nelle campagne, infatti, allevare uno o due capi suini per nucleo familiare, la cui produzione è totalmente destinata al consumo familiare.

Grazie all’allevamento dei maiali nel corso del tempo si è sviluppata anche una produzione di alto pregio, tra i quali spiccano

  • Guanciale del Formicoso prodotto nei Comuni di Andretta, Bisaccia e Calitri.
  • Capicollo di Zungoli
  • Prosciutto di Trevico
  • Prosciutto di Venticano
  • Salumi di Mugnano del Cardinale

Famosa in tutto il mondo è la “sopressata“, un salume dal profumo intenso, affumicato, molto pregiato, la cui preparazione si basa sulla lavorazione artigianale del maiale: due parti di carne magra, il prosciutto e il filetto, e una di grasso. 

La “sopressata Irpina” viene generalmente mangiata accompagnata da un buon vino Rosso come l’Aglianico o il celeberrimo Taurasi e da uova sode e pane casereccio.

Le Castagne

Di particolare rilievo la produzione di castagne e nocciole.

L’area di produzione della Indicazione Geografica Protetta “Castagna di Montella” è limitata ai territori dei comuni di Montella, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Nusco, Volturara Irpina e ad una parte del comune di Montemarano (contrada Bolifano).

Le Nocciole

Prodotti tipici avellinesi

Per quanto riguarda le nocciole, in provincia di Avellino la “Corylus avellana” nota ai più come “Nocciola Avellana” in quanto prende il nome della zona nota fin dall’antichità per la coltivazione di noccioli.

Dispiace constatare che, nonostante la presenza in Irpinia di una grande vastità di terreni adibiti alla coltivazione delle nocciole, l’industria dolciaria Ferrero, presente in alta irpinia con uno stabilimento, non abbia ancora preso in considerazione il prodotto locale.

Le aziende locali utilizzano le nocciole per la lavorazione del torrone, il tradizionale ‘cupeto’ che viene prodotto soprattutto nelle zone di Ospedaletto e Dentecane.

I Tartufi

Il tartufo avellinese più noto è il tuber mesentericum” o tartufo nero ordinario o anche detto “Tartufo di Bagnoli Irpino” che la legge regionale sul Tartufo (LR n. 13/06) riconosce come “tartufo tipico campano”.

Con il Tartufo nero di Bagnoli Irpino si producono formaggi tipici aromatizzati, come un pregiatissimo burro utilizzato anche per la preparazione di crostini, per condire piatti a base di pasta, di carne o di pesce.

La Cipolla Ramata di Montoro

Al comune di Montoro è, invece, legato il nome della cipolla ramata, dove l’aggettivo “ramato” è dovuto al tipico color rame della tunica esterna del bulbo, particolarmente apprezzata per il suo sapore particolarmente dolce al gusto. Grazie all’elevata tenuta alla cottura è indicata nella preparazione di numerosi piatti, tra i quali spicca la Genovese.

I Vini DOCG

Un vigneto di Greco di Tufo DOCG

In provincia di Avelino, la produzione enologica si caratterizza dalla presenza di ben 3 DOCG.

Chi ama i vini bianchi può deliziarsi con Greco di Tufo e Fiano di Avellino mentre per i rossi, accanto all’Aglianico, spicca il Taurasi.

  • Il Greco di Tufo DOCG, pur mantenendo inalterati profumi freschi e briosi, per la sua compattezza viene definito “un rosso vestito da bianco”. Il vitigno fu portato in Irpinia dalla Grecia ed attecchi nei territori dei comuni di Altavilla Irpina, Chianche, Tufo dal quale prende il nome appunto Greco di Tufo,  Montefusco, Prata di Principato Ultra, Petruro Irpino, Santa Paolina e Torrioni.
  • Il Taurasi DOCG, vino rosso pieno dal colore intenso e dal profumo deciso è considerato il miglior vino del Sud Italia. Le uve utilizzate sono quelle del vitigno aglianico. Dopo la vinificazione il prodotto deve subire un invecchiamento di almeno tre anni di cui uno in botte per diventare Taurasi.
  • Il Fiano di Avellino DOCG è un vino meno robusto del Greco di Tufo ma più equilibrato e fruttato.

Gli Oli

Olio Ravece de Il Mulino della Signora

L’ Irpinia è anche terra di olivo, come testimoniano le ampie distese di alberi secolari presenti in tutta la provincia, ed in particolar modo sulle colline dell’Ufita, cuore dell’olivicoltura irpina è l’area delle Colline dell’Ufita, cuore dell’olivicoltura irpina dove viene prodotto una varietà di grande pregio, la Ravece.

Si tratta di una varietà rustica, molto apprezzata per la sua costante produttività e per l’elevata qualità dell’olio che produce, sebbene la resa sia piuttosto bassa e non superi il 16%.

L’Olio Extravergine di Oliva Irpinia Colline dell’Ufita, deriva per non meno del 60% dalla varietà Ravece, mentre per la restante parte dalle varietà Ogliarola (molto diffusa nella provincia di Avellino), Marinese, Olivella di Carife e
Ruveia.

Dolci e Pizze

Tra i dolci rustici della proncia di Avellino si ricordano la pizza con la ricotta, le scarole e il granone.

I dolci tipici della cucina avellinese sono le crespelle, gli strufoli, ma anche i calzoncelli, a Sant’ Andrea di Conza, preparati con la farina di ceci (“Cauzunciell”).

Ancora, a Lacedonia, sono caratteristici dei dolci, cotti al forno, simili ai ravioli imbottiti preparati con pasta di castagna, cioccolata, e le sfogliatelle imbottite di ricotta dolce o di marmellata di amarene.

A Calitri si gustano “Piccilatiegghi“, preparati solo in occasione della Pasqua, e “Scallatiegghi“.

I Piccilatiegghi sono ciambelle guarnite con uovo sodo trattenuto da due linguette di pasta messe a croce mentre gli Scallatiegghi sono ciambelle aromatizzate con sale, pepe e semi di finocchio, lessate e poi cotte al forno

Dolci tipicamente natalizi sono le “scarpegghie“, pizzette lievitate fritte in olio abbondante e poi imbevute di miele o cosparse di zucchero.

Fiano di Avellino, il vino della Grecia Classica amato da Principi e Re.

Il Fiano di Avellino, a differenza del più noto ma certamente meno elegante Greco di Tufo, ha una gamma di abbinamenti più ridotta in quanto i suoi profumi delicati, seppur pieni e completi, ne fanno un vino dal gusto pieno ma non persistente.

Oltre che come pre pasto, il Fiano di Avellino risulta eccellente su pietanze leggere a base di pesce.

Va certamente preferito ad altri vini in connubio con pesci dalle carni delicate e non grassose, preferibilmente cotti a vapore o alla brace.

Uno degli accostamenti più invitanti è con il sarago al sale al forno, in quanto, in questo modo, le carni del pesce restano integre e non intaccate da altri sapore ed esaltate proprio dal Fiano di Avellino.

Anche i crostacei, soprattutto quelli dove il gusto dolce è più spiccato, possono trovare un degno compagno in un calice di Avellino.

Sarebbero da evitare, invece, abbinamenti con pesci la cui cottura prevede l’aggiunta di salse più pesanti.

Buona anche l’unione con risotti leggeri, di verdura o verdura e pesce. Apprezzabile anche l’incontro con formaggi freschi e a pasta morbida soprattutto se poco salati e con frutta secca come mandorle e anacardi.

Il migliore incontro è rappresentato dal Fiano di Avellino, con tagliolini al limone e ortiche, dove l’emulsione dell’agrume con l’olio extravergine d’oliva si stempera con il gusto delicato delle ortiche (ci raccomandiamo di cuocerle prima).

L’abbinamento alle carni, seppur bianche è un po’ forzato, ma tacchino e coniglio cucinati con sughi leggeri ed erbette fresche dell’orto possono prestarsi ad un’unione con il Fiano di Avellino, preferendo magari un Fiano dai sentori più decisi. In definitiva, l’eleganza del gusto e la soavità dei profumi fanno del Fiano di Avellino un vino nobile, quasi snob, che selezioni i compagni del suo viaggio gastronomico

Slow Food Avellino – Tanta Qualità, la ricetta vincente per i vini Irpini.

L’Irpinia, per conformazione e tradizione, è terra naturalmente vocata a produzioni agroalimentari.

Non sempre di qualità ma con prospettive che potrebbero diventare interessanti se solo si potenziasse il sistema di rete, a partire da quello delle infrastrutture, condicio sine qua non per una reale possibilità di crescita.

E proprio sui concetti di qualità e rete si basano le riflessioni del delegato della Condotta di Avellino di Slow Food, Carlo Iacoviello, impegnata da anni sul territorio a promuovere le tipicità locali.

Come si sposa il territorio dell’Irpinia con la cultura del vivere slow, alla base della filosofia dell’Associazione Slow Food?

“Innanzitutto con il fatto che un territorio impervio e in certi casi irraggiungibile, come quello della provincia irpina, permette un rallentamento dei tempi.

Anche se è evidente che tali “rallentamenti” non sempre fanno bene all’economia dei luoghi, troppo limitata dalla disorganizzazione della logistica locale, come l’accesso ai musei, ai siti culturali, o le carenti condizioni delle vie di comunicazione.

Mi viene in mente il caso di Monteverde, borgo tra i più belli d’Italia, che ha la sua unica via di accesso completamente sconnessa.

E’ chiaro che in queste condizioni tutto l’incoming viene fortemente compromesso”.

Slow Food promuove la cultura del mangiare (e bere) di qualità. In quest’ottica qual è secondo lei lo “stato di salute” della produzione, in particolare quella vitivinicola, irpina?

“Qui il discorso da fare è un po’ più articolato. Occorre partire da quelli che sono i concetti base di Slow Food, il buono, il pulito e il giusto. La declinazione di queste tre parole, se applicata al settore vitivinicolo può incontrare qualche difficoltà”.

In che senso?

“Il buono a volte si allinea a un cliché di gusto internazionale, che magari cerca di omologare la produzione con lieviti non autoctoni o con produzioni non tradizionali, anche se ci sono in Irpinia ottimi produttori che difendono le tipicità del territorio.

Il pulito, nel settore vino, si scontra con la chimica, che è entrata prepotentemente nella filiera produttiva con l’abuso dei trattamenti nei vigneti che, alcune volte, crea danni notevoli.

Penso per esempio agli alveari e a tutto quello che è il mondo naturale che gravita intorno ai vigneti che inevitabilmente subisce delle conseguenze negative.

Infine il concetto di giusto: a volte si registra una sproporzione tra chi è produttore di uve e chi è solo un venditore finale, quindi tra chi coltiva presidiando il territorio e chi propone solo come venditore i vini sul mercato”.

La presenza di un numero importante di cantine disseminate sul territorio, a volte con una produzione limitata di bottiglie, è da considerare un punto di forza o un punto di debolezza?

Il vino prepara i cuori
e li rende più pronti
alla passione.
(Ovidio)

“Potrebbe essere un punto di forza se la rete di comunicazione tra le aziende fosse più forte e mediata, attraverso quell’organo naturale che dovrebbe essere il Consorzio di Tutela. Visto, però, che non si riesce a fare squadra, allora diventa un punto di debolezza.

Le singole cantine sostengono spese esagerate, hanno visibilità ridotta e talvolta propongono vini che non sono all’altezza del nome che portano.

Solo un Consorzio critico, capace di escludere chi non produce qualità potrebbe dare, senza bandiere o stendardi, uno slancio anche alla piccola cantina, come accade per esempio nelle Langhe, dove si fa sistema e si riesce sempre a vendere il prodotto l’anno prima per l’anno dopo.

Qui da noi abbiamo ancora in botte il vino degli anni precedenti. E non certo per per farlo invecchiare…”.

Perché non si riesce allora ad uscire da questa impasse?

“Perché il nostro è un territorio troppo politico, qualunque cosa diventa motivo di scontro politico e ciò non porta a niente. Bisognerebbe mettere davanti il territorio, invece c’è sempre un interesse di bottega.

E naturalmente tali interessi non possono coincidere, tra chi magari si è costruito la cantina con soldi non suoi e chi lo ha fatto invece con i suoi sacrifici.

E’ chiaro che, a un certo punto, quest’ultimo per stanchezza abbandona. Insomma, sintetizzando, è un mercato drogato, non basato sulla meritocrazia”.

Qual è secondo lei la percezione che si ha, nel resto del Paese, della produzione vitivinicola irpina?

“La percezione è alta anche grazie all’ottimo lavoro svolto negli ultimi anni dalla Camera di Commercio per promuovere il brand Irpinia.

Il nome della singola cantina non collocato o legato a una storia e a un luogo diventa un marchio che non dà altra possibilità di crescita.

L’Irpinia si è fatta conoscere e può sfruttare le sue qualità naturali.  Non deve perdere l’ennesimo treno, che è quello del riproporsi sul mercato come territorio e non come singolo soggetto”.

Qual è il vino che l’ha sorpresa di più e quale il suo preferito?

“Amo l’aglianico nelle sue varie declinazioni. Ma il vino che mi ha sorpreso di più è il Fiano, perchè sta dando un messaggio a tutti gli amanti dei bianchi come l’unico in Italia che ha capacità di invecchiamento, struttura e profumi ineguagliabili, con potenzialità ancora inespresse”.

Il New York Times incorona l’Aglianico Irpinia.

I vini irpini sempre più protagonisti oltreoceano. Dopo il Fiano di Avellino, promosso dal Chicago Tribune, è la volta dell’Aglianico ad attirare l’attenzione addirittura del critico del New York Times, Eric Asimov, che ha dedicato al rosso d’Irpinia il suo appuntamento mensile con la Wine School, la rubrica attraverso la quale va alla scoperta dei più prestigiosi vini del mondo, invitando i suoi lettori ad incontri, cene o semplicemente a degustare i vini suggeriti.

Una recensione, quella pubblicata qualche giorno fa, preceduta, come consuetudine, da un invito rivolto da Asimov ai suoi lettori ad assaggiare, per poi condividere esperienze, sensazioni e pareri, tre etichette della provincia di Avellino: il Quattro Confini di Benito Ferrara del 2013, il Cinque Querce di Salvatore Molettieri del 2010 e il Gioviano de Il Cancelliere del 2010.

Per i degustatori a stelle e strisce, quello con l’Aglianico Irpinia è stato un incontro quasi folgorante, a giudicare dai commenti, un vino che viene definito “con un forte senso del territorio”.

Asimov sottolinea come molti lettori abbiano incontrato difficoltà nel reperire, nei supermercati e nelle enoteche, le bottiglie da lui segnalate, anche perchè l’Aglianico, pur essendo un grande vitigno italiano, negli Stati Uniti ancora non ha raggiunto la popolarità di altri rossi, come il Nebiolo o il Sangiovese.

Eppure, sottolinea il New York Times, l’Aglianico soddisfa tutti i criteri per essere definito un grande vino.

Pareri differenti, quelli espressi dai lettori che hanno avuto modo di degustare i tre vini irpini, ma concordanti su un punto: tutti riescono ad esprimere a pieno l’essenza dei luoghi di produzione.

A colpire, in particolare, la platea americana sono stati la struttura e la profondità dei vini che, per qualcuno, presentano forse una gradazione un po’ eccessiva, ma che hanno trovato tutti concordi nel giudicarli perfetti in abbinamenti con arrosti e stufati.

E c’è pure chi, come il signor Anthony Esposito da New York (ma il cognome tradisce le sue origini) ha suggerito di assaggiarlo dopo aver lasciato per un paio di giorni delle pesche in infusione…

 

Il Fiano di Avellino DOCG è il miglior vino da abbinare al dentice.

Il miglior vino da abbinare al dentice arrosto? E’ il Fiano di Avellino del 2013 prodotto dall’azienda vitivinicola Colli di Lapio di Clelia Romano.

La menzione speciale arriva da uno dei più noti sommelier americani, Ryan Arnold, che ha suggerito l’abbinamento all’esperto di gastronomia del Chicago Tribune, Micheal Austin.

Un’attestazione di prestigio per l’azienda irpina, nata nel 1994 ad Arianello, una piccola frazione del comune di Lapio.

Nella consueta rubrica che la testata statunitense dedica ai piatti gourmet e agli abbinamenti con i grandi vini in grado di sublimarne i sapori, Ryan Arnold, direttore della divisione vini della catena di ristoranti Lettuce Entertain You non ha dubbi nell’indicare il bianco d’Irpinia come uno dei migliori vini per accompagnare un piatto come il dentice arrosto farcito con verdure saltate, pangrattato ed erbe aromatiche

Per il critico gastronomico del Chicago Tribune per gustare al meglio il dentice arrosto “ci vuole un vino che può navigare tra sapori e consistenze”.

Ecco, allora, che Ryan Arnold suggerisce di assaporare il piatto sorseggiando un Semillon del 2014 della casa californiana Dirty & Rowdy Family Winery, un Spatburgunder di Franz Keller, wine maker tedesco, del 2012 o, appunto, un Fiano di Avellino Colli di Lapio 2013 di Clelia Romano.

Il sommelier americano definisce il Fiano di Avellino “uno dei più grandi vini d’Italia” che, con il suo bouquet completa le caratteristiche dei peperoni rossi dei funghi presenti nel piatto.

Inoltre, fa notare Arnold, “il pangrattato e il burro aggiungono peso e ricchezza, chiedendo un vino di medio corpo. Il Fiano di Avellino Colli di Lapio 2013, affinato in acciaio inox, non si scontrerà con i grassi del pesce”.