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Antonella Iandolo chef, stile e passione in cucina.

L’immagine di una donna in cucina è la più classica delle icone di una società sempre più lontana nel tempo.

Un’immagine stereotipata che, per certi versi, ben fotografa quella che ormai da anni è considerata una delle migliori chef irpine.

Antonella Iandolo, innovatrice pur senza allontanarsi dal solco della tradizione, da anni prova a portare in tavola idee nuove e creatività nell’ambito di una specificità territoriale dalla quale poche volte deroga, partendo da pochi concetti chiave che, in fondo, sono gli stessi che animavano le cucine delle nostre case fino a pochi anni orsono: organizzazione, qualità della materia prima, passione.

Concetti che, da sempre, porta in dote nel suo lavoro.

Quando si affronta il mondo dell’enogastronomia, il termine più abusato è: qualità. Che, però, non sempre va d’accordo con la locuzione: a buon mercato. 

E’ possibile mangiare bene e spendere il giusto?

La qualità per me è una priorità. Ed inevitabilmente ha un prezzo.

A meno che non ci si voglia far prendere in giro.

Faccio un esempio: se a me un chilo di Carmasciano costa 25 euro, come posso proporlo a meno?

Io, da consumatore, preferisco andare meno spesso a ristorante ma andarci con tutti i crismi, mangiando bene, bevendo bene e spendendo ciò che determinati prodotti realmente costano.

Se un piatto merita di essere abbinato ad un Sassicaia, beh non bisogna rinunciarci per il prezzo!

Fagottino di erba sciatizza e caciocavallo podolico su crema di Ceci al profumo di rosmarino

Quanto incide secondo lei un buon vino per esaltare il gusto di un piatto e quanto, al contrario, un vino non buono può compromettere il sapore di un piatto ben preparato?

L’abbinamento vino-cibo è fondamentale. Per esaltare le caratteristiche di entrambi. Quando ci si siede a tavola ci vorrebbero le istruzioni per l’uso. Ed i grandi chef lo fanno.

Come si studiano i piatti che si preparano in cucina, allo stesso modo si studiano i vini che si vanno a proporre in abbinamento.

Andrebbe fatto sempre ma, per onestà, devo dire che da noi questa cultura è ancora poco diffusa per cui raramente alla spiegazione dei piatti che si servono segue una spiegazione del vino che si propone in abbinamento”.

In un ristorante, lo chef ha voce in capitolo nella composizione della carta dei vini?

Dovrebbe averla, ma non sempre accade. Nella mia carriera, mi è capitato in sole tre occasioni che mi venisse chiesto un parere in merito.

Io ritengo che sia importare ascoltare lo chef prima di procedere con l’acquisto dei vini. Ne va della buona riuscita di un ristorante.

Quando ho lavorato in locali con cantine fornite, si è sempre trattato di esperienze riuscite”.

Occorre quindi diffidare da chi presenta vini o altri prodotti con marchi di qualità a costi eccessivamente bassi?

Certo, è possibile incappare in operatori poco corretti che spacciano prodotti non di prima scelta come tali.

In tema di vini, secondo me, è più facile smascherare che fa questi giochetti perchè un vino se non è buono lo si capisce subito.

Nel cucinato, invece, è più facile inserire semilavorati non di qualità, che non sempre vengono intercettati al gusto”.

Baccalà con carciofi e verza crudi, insalata di arance e tartufo di Bagnoli Irpino

Quanto è cresciuta, negli ultimi anni, la cultura del bere bene?

Moltissimo”.

E quella del mangiare bene?

Non in maniera altrettanto forte. Mi spiego meglio. Se da un lato è aumentata la consapevolezza nella selezione di un buon vino, non vale lo stesso discorso per l’abbinamento con il cibo.

Questo mi fa capire che il consumatore, in tal senso, non viene opportunamente istruito.

Capisco che, a tavola, il gusto, che è personale, ha un ruolo primario ma ritengo anche che il compito dello chef, oltre che quello di preparare i piatti, sia anche quello di insegnare a mangiare bene. Faccio un esempio.

Se dico che su un piatto di tagliatelle ai funghi porcini preparato da me non va il formaggio, il consumatore non dovrebbe rispondere: ok, ma a piace e lo metto”.

E quindi ?

Significa che c’è un corto circuito. Ecco perchè sostengo che la formazione del consumatore sia una fase importante. E a formare dovrebbero essere anche gli stessi ristoratori, magari con serate a tema in cui mettere in primo piano il bere bene abbinato al mangiare bene”.

Rispetto a quello che è il suo stile in cucina, si ritiene soddisfatta dalle etichette irpine dei vini?

Si pienamente. Non potevo trovarmi, nello svolgere il mio lavoro, in una posizione geografica migliore”.

Per finire, quali sono i prodotti irpini che non devono mai mancare nella sua dispensa?

“Innanzitutto l’olio extravergine di oliva, meglio se di una cultivar particolare, come Ravece o Ogliarola. L’olio è per me il principio della buona cucina e deve essere di qualità assoluta”.

Poi, adoro le cipolle, quella ramata di Montoro in primis, ca va sans dire.

E, inoltre, i formaggi, i legumi e le verdure del territorio della provincia di Avellino per i quali mi piace andare alla ricerca di particolari produzioni, ovviamente artigianali, in grado di esaltare il gusto di ogni piatto.

Il Touring Club esalta i Vini Irpini sulla guida “Vinibuoni d’Italia” 2019.

Irpinia del vino protagonista anche per il Touring Club Italiano.

In Campania, le cantine avellinesi fanno ancora una volta il pieno di riconoscimenti in Vinibuoni d’Italia 2019, la guida del Tci che mette in evidenza le eccellenze della vitivinicoltura autoctona italiana.

La guida Vinibuoni d’Italia promuove i vini ottenuti da vitigni autoctoni, vale a dire quelli che maggiormente esprimono il legame con il territorio in cui vengono prodotti e che rappresentano un testimone prezioso dell’identità e della cultura più radicata in quel luogo.

E per una terra, l’Irpinia, che ha nei suoi vitigni uno dei fiori all’occhiello non solo del settore enologico ma in generale della sua stessa economia, ecco che vedere ben 16 aziende citate è sicuramente motivo di orgoglio e di conferma dell’ottimo lavoro che, anno dopo anno, viene svolto nei vigneti ed in cantina.

I premi di Vinibuoni d’Italia

I vini che i coordinatori di Vinibuoni d’Italia hanno hanno premiato con la Corona e con la Golden star rappresentano il meglio di quanto la storia enologica italiana ha trasmesso in termini di unicità e di diversità degli ambienti e dei paesaggi, offrendo l’opportunità a chi ama il vino di esplorare caratteristiche di territori e di vitigni mai uguali e mai emuli gli uni rispetto agli altri.

Ecco i vini irpini che hanno ottenuto, da parte dei coordinatori regionali di Vinibuoni d’Italia, il riconoscimento della Corona:

Benito Ferrara – Irpinia Doc Aglianico Vigna Quattro Confini 2016

Cantine Antonio Caggiano – Greco di Tufo Docg Devon 2017

Cantine Cennerazzo – Greco di Tufo Docg Sphera 2016

Colli di Lapio – Greco di Tufo Docg Alèxandros 2017

Fiorentino – Taurasi Docg 2013

Guido Marsella – Fiano di Avellino Docg 2015

Luigi Tecce – Taurasi Docg Riserva Puro Sangue 2013

Mastroberardino – Campania Igt Bianco Nero a Metà 2017

Mastroberardino – Fiano di Avellino Docg Radici 2017

Mier Vini – Fiano di Avellino Docg Bianco Fiore 2017

Orneta – Fiano di Avellino Docg 2017

Tenuta Cavalier Pepe – Greco di Tufo Docg Grancare 2016

Tenuta Sarno 1860 – Fiano di Avellino Docg Sarno 1860 2017

Tenute Casoli – Taurasi Docg Armonia 2012

Le Golden Star sono state invece assegnate a:

Feudi di San Gregorio – Irpinia Doc Aglianico Serpico 2014

Quintodecimo – Irpinia Doc Falanghina Via del Campo 2017

Torricino – Fiano di Avellino Docg Serrapiano 2016

Greco di Tufo DOCG: il vino irpino che esalta la cucina mari e monti

Diffidate da questo bianco versatile che nasconde un carattere deciso e un tono impareggiabile. Il Greco di Tufo DOCG non è un vino bianco come tutti gli altri.

Perché di bianco ha solo il colore e qualche sentore più delicato. L’abbinamento con le pietanze ittiche migliore è con piatti a base di frutti di mare e crostacei, anche per quelle ricette di mare, poche, che prevedono aggiunta di panna.

La sua nota decisa permette di “vitalizzare” il sapore del pesce che viene eventualmente coperto da condimenti troppo carichi, anche il burro che viene aggiunto, discutibilmente, in molte pietanze marine per amalgamare la pasta ai frutti di mare ed ai crostacei.

Essendo il Greco di Tufo, una sorta di ibrido, o come piace dire a chi vuol far capire che se ne intende, “un rosso vestito da bianco”, la cucina più appropriata per gli abbinamenti è la cosiddetta “mare e monti” che unisce gli ingredienti della terra e del mare.

Greco di Tufo: Abbinamenti Gastronomici

Qualche esempio: gamberetti e zucchine, frutti di mare e funghi, pesci cotti al forno con le patate, insalate di mare impreziosite con ortaggi e verdure. Un abbinamento da non perdere è con le frittelle con alghe o con alici o acciughe.

Per chi può permetterselo, anche la bottarga si esalta con il Greco di Tufo.

Non deve mancare sul pesce più grassoso, trote, sgombri, cefali o le cosiddette “bistecche di mare” di pesce spada, salmone, tonno e nel periodo di Natale su anguille e capitoni.

Tralasciando i menù marinari, dove l’abbinamento potrebbe sembrare quasi scontato, passiamo ai formaggi.

Il Greco di Tufo ed i formaggi.

Una delle unioni più apprezzabili è con i latticini e mozzarelle, di vaccino non di bufala e con formaggi freschi e morbidi ma poco sapidi, come primo sale e formaggio della Piana.

Provate ad adagiare una mozzarella di Montella su un letto di melissa, condirla con poche gocce di olio extravergine e gustarla sorseggiando un calice di Greco di Tufo, meglio se di vitigni che sorgono nei pressi delle miniere di zolfo e che ne ricevono ancora i profumi ed i sapori.

Su un buon primo, un buon Greco di Tufo DOCG.

Per i primi piatti, il Greco di Tufo può essere un degno alleato di sughi agro dolci, e semi salati.

Puttanesca bianca, pasta con la zucca, spaghetti all’Amalfitana con emulsione di limone e basilico, e risotti delicati ma anche tartarre di filetto e carni marinate.

Il Greco di Tufo abbinato alle carni.

Anche le carni bianche possono trovare un degno compagno in un Greco di Tufo, magari scelto tra i più forti.

Tacchino, pollo e coniglio se preparati con sughi bianchi possono essere gustati insieme al Greco di Tufo.

Per il post pasto, dipende dal gusto personale.

Può essere una valida alternativa per chi non ama le bollicine.

Si può dire, in definitiva, che essendo tutto ed il contrario di tutto, può essere un aperitivo ed un fine pasto, accompagnandovi per tutta la maratona gastronomica.

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AIS Avellino – Abate: in Irpinia un sommelier in ogni ristorante.

Al vino hanno dedicato parole oratori, scrittori, musicisti. La storia della letteratura, sia antica che moderna, è piena di riferimenti a quel nettare degli dei capace di esaltare l’essenza del genere umano.

“Com’è vero che nel vino c’è la verità/ti dirò tutto, senza segreti” osservava William Shakespeare.

Ed allora, senza segreti, abbiamo fatto due chiacchiere con Annito Abate, presidente della sezione di Avellino dell’Associazione Italiana Sommelier, cercando di capirne di più sia sulla figura dei sommelier che sulla qualità dei prodotti made in Irpinia, dalla voce di un diretto protagonista

Architetto Abate, in che misura la figura del sommelier può essere un veicolo di promozione delle eccellenze vitivinicole del territorio?

“Credo sia importante fare una premessa. I sommelier hanno innanzitutto un decalogo di cortesia e di comportamento che ne regola il loro approccio con il pubblico.

Ultimamente, con la cultura del vino che si sta sempre più diffondendo, il sommelier deve dimostrare di possedere non solo conoscenze enoiche ma anche ottime doti comunicative.

Insomma, oltre ad una preparazione pratica occorre avere una preparazione teorica del complesso sistema legato al mondo del vino, che non può prescindere dal territorio di produzione”.

Il sommelier dovrebbe essere una figura professionale sempre presente nei ristoranti, nelle enoteche, nei wine bar. Eppure, salvo qualche rara eccezione, non risulta che in provincia di Avellino queste figure siano sempre presenti. Come mai?

“I sommelier sono molto presenti, soprattutto nei ristoranti stellati. 

Se il patron di un locale ha inserito una carta dei vini importante è normale che la salvaguardi con la presenza di una figura qualificata che sappia gestire la cantina e sappia trattare con i clienti.

Anche in Irpinia mi sembra che molti ristoranti di medio alto livello, nonché i wine bar e le enoteche, si affidino a persone esperte. Molti ragazzi che hanno partecipato ai nostri corsi lavorano ormai stabilmente in ristoranti a Londra, a Roma, a Milano”.

AIS Master of Wine Peter McCombie

L’Irpinia vanta la presenza di un numero importante di cantine disseminate sul territorio, a volte con una produzione limitata di bottiglie. Secondo lei, questo dato è da considerare un punto di forza o un punto di debolezza?

“Credo che l’aspetto quantitativo non possa essere valutato slegandolo da quello qualitativo. Faccio un esempio prendendo a spunto l’architettura, che è la mia professione.

In Olanda c’è una qualità diffusa e chi approccia alle opere lo fa tenendo conto del costruito.

Così è anche per il vino: se l’asticella qualitativa è alta, chi si approccia a questo mondo lo deve fare con cognizione di causa.

Detto ciò, mi sembra di poter dire che in Irpinia la qualità diffusa è alta”.

l Presidente di Assocuochi, Luigi Vitiello, lamenta la presenza sul mercato di prodotti, anche talvolta etichettati come Docg, che al gusto e non solo presentano una bassa qualità. E si tratta quasi sempre di prodotti che hanno un prezzo che mal si concilia con un vino a denominazione di origine controllata e garantita (leggi: In Irpinia vini di qualità ma Stop a quelli da 3 € ) . Come mai accade ciò?

“Premesso che è possibile che sul mercato ci siano anche imprenditori scorretti, non mi risulta che tale fenomeno sia particolarmente diffuso in Irpinia.

D’altronde, per produrre vini Docg occorre attenersi a dei disciplinari molto rigidi che non prevedono deroghe.

Questo è il motivo per cui molti, magari, preferiscono dedicarsi a prodotti diversi, come ad esempio il Campania Igt che evidentemente non segue lo stesso disciplinare rigido di una Docg.

E, così, è possibile fare ugualmente buoni prodotti ma con costi più contenuti”.

Chef Vitiello: in Irpinia vini di qualità ma Stop a quelli da 3 €.

Vino e cibo, un binomio inscindibile. Specie quando si mira in alto.

Un binomio che, però, rischia di essere minato alle fondamenta se, come sostiene Luigi Vitiello, presidente dell’Unione Regionale Cuochi della Campania, non incentrato sull’equilibrio e sulla qualità dei prodotti.

Vitiello, in base alla sua esperienza, qual è il giusto rapporto che dovrebbe esserci tra cibo e vino per esaltare i sapori e valorizzare entrambi?

“Innanzitutto occorre conoscere sia il vino che il cibo che si mangia. Né l’uno né l’altro deve sovrastare ma devono sapersi accompagnare a vicenda. Ovviamente per avere un risultato equilibrato al palato è necessario che ci sia una buona conoscenza del vino da parte di chi prepara il cibo e, viceversa, una buona conoscenza dei piatti da parte di chi propone il vino”.

Quanto incide il parere dello chef nella compilazione della carta dei vini di un ristorante?

“Nella maggior parte dei casi, per quanto mi risulta, lo chef è partecipe nella selezione delle etichette. Conoscere i vini che si proporranno è fondamentale per l’ideazione dei menù.

Io, oltre ad essere chef, sono anche un sommelier professionista. Volevo caprine di più ed ho approfondito, per conoscere i criteri che sono alla base dei corretti abbinamenti.

Devo riconoscere che l’Ais, con i suoi corsi, fa molto per promuovere la cultura del vino ed avvicinare tante persone a quello che è un mondo molto articolato”.

In cucina, qual è il sapore, il profumo, l’ingrediente che secondo lei connota meglio l’Irpinia e che non dovrebbe mai mancare?

“Oggi, anche in Irpinia come in tutte le realtà, si tende ad inserire nei menù i prodotti del proprio territorio. Ritengo che i prodotti legati alla stagionalità non debbano mai mancare nei menù: danno un forte segno di appartenenza”. 

Qualche esempio?

” Nel periodo delle castagne è bene inserire piatti a base di castagne, oppure i carciofi, la cipolla ramata di Montoro. Negli ultimi anni vedo che anche grazie al cambiamento climatico si riescono a coltivare prodotti che prima era più faticoso ottenere se non in un dato periodo, tipo i pomodorini, che ormai anche da noi riescono ad essere più presenti”.

Chef Luigi Vitiello

Le Docg irpine con quali piatti si sposano bene e con quali proprio non dovrebbero mai essere abbinati?

Di norma l’abbinamento ognuno lo vive come meglio crede ma è indubbio che al palato arrivano sensazioni che devono essere equilibrate. Si tratta di tre vini importanti che andrebbero abbinati sempre a grandi piatti.  Per le loro caratteristiche, gli aromi, la struttura andrebbero sempre accompagnati a piatti in grado di equilibrarli. 

Ad esempio, un bel risotto con ortaggi o con la presenza di pesce si equilibra con un Greco.

Un piatto a base di pesce, con una buona struttura in cucina ed altrettanto buona tecnica di cottura, si sposa alla perfezione con un Fiano.

Stesso discorso vale per il Taurasi che deve accompagnare un piatto che riesca a equilibrarlo, quindi un piatto dalla preparazione forte.

Dovendo esprimere un giudizio sulla qualità complessiva dei vini prodotti in Irpinia, qual è la sua valutazione?

In base alla mia esperienza l’Irpinia oggi rappresenta nella realtà internazionale qualcosa di importante, anche se a mio parere, in qualche caso, c’è un po’ troppa improvvisazione che va a discapito della qualità.

Sul mercato si trovano prodotti troppo lontani dalla realtà, di bassa qualità, che non superano i tre euro a bottiglia: questi prodotti a mio modo di vedere danneggiano l’intero comparto.

Fortunatamente, come avviene per il cibo, anche per il vino la selezione la fa il mercato ed ormai i consumatori sono in grado di distinguere un vino fatto con tutti i crismi da un vino improvvisato, anche se sull’etichetta reca la denominazione d’origine controllata e garantita.

Certo, una terra che si presenta con circa 200 etichette un po’ di disorientamento nel consumatore può generarlo.

Ed è proprio in questa vastità che possono inserirsi, per la verità pochi, imprenditori non proprio corretti che rischiano di penalizzare il lavoro svolto negli anni da tanti operatori che da sempre hanno puntato sulla qualità.