tartufi
Cucina e Gastronomia Prima Pagina

I tartufi in Italia da quello di Alba a quello di Norcia, da quello di San Miniato a quello di Bagnoli Irpino.

I tartufi in Italia, nelle variegate specie e nella corposa offerta varietale, sono una grande risorsa agricola, una vera e propria ricchezza per un territorio che deve essere tutelato e valorizzato attraverso la difesa delle sue produzioni di qualità. 

Le caratteristiche.

Al suo interno è possibile distinguere diversi ceppi. In particolare, c’è il tartufo bianco pregiato ricercato dai buongustai per il suo profumo spiccato e gradevole che matura da ottobre a dicembre ed Il tartufo nero pregiato, meno prezioso del bianco, che matura da novembre a marzo.

E ancora il bianchetto o marzuolo, di dimensioni più piccole del bianco pregiato, con un odore forte e gradevole che ricorda l’aglio e matura da gennaio a marzo.

Lo scorzone è il meno pregiato e il più diffuso, lo si trova su tutti i terreni calcarei e matura tra giugno e ottobre.

Dove si raccolgono i migliori tartufi.

In base alle esperienze di aree territoriali diventate zone di libera raccolta il quantitativo massimo raccoglibile per cercatore è fissato in un chilo.

La ricerca e la raccolta dei tartufi nelle oasi di protezione della fauna selvatica, nelle zone di rifugio, nelle zone di ripopolamento e cattura, nelle aziende faunistico-venatorie e nelle aziende agri-turistico-venatorie sono consentite con l’ausilio di un solo cane cercatore.

La ricerca e la raccolta dei tartufi sono vietate nelle oasi di protezione della fauna selvatica, nelle zone di rifugio, nelle zone di ripopolamento e cattura, nelle aziende faunistico-venatorie e nelle aziende agrituristico-venatorie nel periodo dal 1° aprile al 30 giugno per le zone di pianura e dal’1° febbraio al 30 giugno per le zone di collina.

La ricerca e la raccolta all’interno delle zone di ripopolamento e cattura e delle zone di rifugio è vietata nelle sole giornate di domenica e festivi, limitatamente al periodo 7 dicembre-31 gennaio, al fine di non disturbare le operazioni di cattura della selvaggina.

In Italia, in quasi tutte le regioni, vengono preparati degli ottimi piatti realizzati a base di tartufo.

Il tartufo Bianco d’Alba in Piemonte.

Dal 1928 c’è un appuntamento gastronomico che si ripete ogni anno ad Alba nel nome del Tartufo.

Nata nel 1928 come classica fiera autunnale, dedicata ai prodotti della terra, la Fiera del tartufo bianco d’Alba è divenuta, nel corso degli anni, uno dei più importanti ed attesi appuntamenti enogastronomici della regione; un evento di portata internazionale che richiama ogni anno migliaia di turisti e celebri gourmet provenienti da ogni parte del mondo.

La manifestazione, che dura solitamente un mese, è accompagnata da tutta una serie di eventi ed iniziative che si svolgono lungo le strade del centro storico della bella città piemontese.

Fanno da cornice all’evento suggestive sfilate in costumi d’epoca, rievocazioni storiche, concerti, mercatini di prodotti tipici, degustazioni ed esposizioni di formaggi d.o.p. e vini d.o.c. e d.o.c.g. e, ovviamente, l’attesissimo mercato del tartufo, momento clou dell’intera manifestazione, che vede i più abili cercatori di tartufi della regione, esporre e vendere all’asta i tartufi più grandi e profumati, frutto di un duro ed impegnativo lavoro di ricerca e raccolta.

Immancabili, gli stand dove gustare i piatti tipici della cucina piemontese, tutti rigorosamente a base del pregiato tubero ed accompagnati da vini eccellenti, come il Barolo ed il Barbaresco.

Il tartufo nero di Norcia in Umbria.

La particolare conformazione territoriale e le favorevoli condizioni climatiche della verde Umbria, favoriscono la presenza sul suo territorio, in quasi tutti i periodi dell´anno, di molteplici varietà di tartufo, dal Nero pregiato allo Scorzone estivo, fino al Bianco, tipico dell´alta valle del Tevere e del territorio eugubino.

Il più apprezzato è senz´altro il Tartufo nero pregiato di Norcia IGP che abbonda nei boschi della deliziosa ed omonima cittadina umbra, dove si raccoglie soprattutto da dicembre a marzo.

Il gustoso ed aromatico tubero è anche il protagonista di un´ importante mostra, la Mostra Mercato del Tartufo, che si svolge ogni anno, a Norcia, nell´ultimo week-end di febbraio e nel primo di marzo.

L´evento, incentrato principalmente sul tartufo nero, diventa anche l´ occasione per promuovere e valorizzare gli altri prodotti tipici locali: dai formaggi alle lenticchie, fino ai celebri prosciutti di Norcia IGP, lavorati rigorosamente secondo antiche ricette artigianali.

Il tartufo Bianco di San Miniato in Toscana.

Incantevole borgo medievale della provincia di Pisa, San Miniato è celebre, fin dai tempi più antichi, per il pregiato ed omonimo tartufo bianco che si raccoglie, tra ottobre e fine dicembre, nei verdi ed umidi boschi delle colline samminiatesi.

Il Tartufo Bianco di San Miniato, ha le stesse caratteristiche organolettiche del Tartufo Bianco di Alba.

Fu proprio qui che, nel lontano 1954, venne rinvenuto il più grande esemplare di tartufo bianco: un tubero di oltre due chili che, per l´occasione, venne donato all´allora presidente degli Stati Uniti Truman.

La Mostra Mercato del Tartufo di San Miniato.

Da allora, il prezioso “Cibo dei re” è divenuto l´indiscusso protagonista della cucina toscana, celebrato, ogni anno a novembre, con un´ importante mostra mercato; tre settimane, durante le quali le vie ed il centro storico di San Miniato si trasformano in un autentico laboratorio del gusto, con degustazioni di piatti tipici, incontri a tema e dibattiti.

La mostra diviene anche l´occasione per gustare gli altri prodotti tipici della cucina toscana, con stand e mercatini enogastronomici che riempiono i vicoli e le piazze della suggestiva cittadina toscana.

Il tartufo nero di Norcia in Umbria.

Il gustoso ed aromatico tubero è anche il protagonista di un´ importante mostra, la Mostra Mercato del Tartufo, che si svolge ogni anno, a Norcia, nell´ultimo week-end di febbraio e nel primo di marzo.

L´evento, incentrato principalmente sul tartufo nero, diventa anche l´occasione per promuovere e valorizzare gli altri prodotti tipici locali: dai formaggi alle lenticchie, fino ai celebri prosciutti di Norcia IGP, lavorati rigorosamente secondo antiche ricette artigianali.

Il Tartufo nero di Bagnoli Irpino in Campania.

La regione Campania è ricca di un prodotto altrove “venerato” e qui ancora poco considerato.

Stiamo parlando del tartufo giudicato a torto un patrimonio esclusivo di Piemonte, Toscana e Umbria e che invece sul territorio regionale ha dei presidi tutt’altro che trascurabili. Una realtà produttiva dunque sicuramente da valorizzare ulteriormente ma che non ha riferimenti normativi.

In Campania è possibile oggi la raccolta ma non il commercio del prezioso tubero nelle 9 specie che sono state censite.

Tra esse spicca la serie più pregiata rappresentata dal “tuber magnatum Pico” volgarmente chiamato tartufo bianco di cui si producono ogni anno oltre tre quintali nelle province di Avellino, Benevento e Caserta a cui va aggiunto un altro quintale in quella di Salerno.

Inoltre nella provincia di Avellino vi è stato anche qualche ritrovamento del tartufo nero pregiato nome, sempre volgare, del “tuber melanosporum Vitt.”.

La quantità maggiore, per circa 15 quintali, è relativa al “tuber aestivum” nelle varietà Chatin o tartufo uncinato e nella varietà comunemente chiamata scorzone o tartufo d’estate.

Altre varietà che si possono trovare, specialmente nelle pinete lungo il litorale campano, sono il “tuber mesentericum” o tartufo nero ordinario o anche detto di Bagnoli Irpino ed il “tuber Borchi” o “Albidum Pico” detto comunemente tartufo bianchetto o marzuolo.

Il Tartufo di Bagnoli Irpino, è molto apprezzato per il suo inconfondibile aroma. Con il Tartufo nero di Bagnoli Irpino si producono formaggi tipici aromatizzati, come un pregiatissimo burro utilizzato anche per la preparazione di crostini, per condire piatti a base di pasta, di carne o di pesce.

Il Tartufo di Bagnoli Irpino viene impiegato anche per le preparazioni alcoliche.

SPOT

SPOT

SPOT

SPOT