In base alla sua geografia, la tavola d’Abruzzo declina una gastronomia forgiata dalla genuinità della sua terra e delle sue materie prime. Una cucina rustica, una cucina di carattere, da scoprire e riscoprire.

Situato nell’Italia centrale, l’Abruzzo si estende dal cuore dell’Appennino al mare Adriatico, un territorio in gran parte montuoso e un litorale di lunghe spiagge sabbiose. Una morfologia inquieta, una terra fertile, a volte soleggiata, a volte riarsa. Abbastanza per promuovere la presenza di un’infinità di prodotti.

Cucina abruzzese: una cucina contadina, “povera” solo all’apparenza

L’Abruzzo offre una vasta gamma di piatti tipici, partendo dagli antipasti fino ai dolci. Si potrebbe parlare di cucina “povera”, ma non perché priva di fantasia e di ingredienti, ma perché abbiamo qui una tavola semplice, umile, dall’aspetto agro-pastorale che preferisce esaltare i sapori e i profumi, rendendo le materie prime protagoniste assolute.

Nessuna spettacolarizzazione del prodotto o impiattamento elaborato. Da apprezzare è la varietà locale, che spazia dai cereali alle verdure, dai formaggi alla carne di maiale, a prodotti eccezionali come il tartufo e lo zafferano, ampiamente diffusi anche fuori dalla regione.

Una cucina tipica, nel senso nobile del termine (cioè che non cerca di sedurre il turista in una formula abusata), che conserva i suoi legami tra il prodotto, il suo suolo e una storia culturale, sociale, economica.

I piatti tipici della tavola abruzzese

Se salsicce, arrosticini abruzzesi fatti a mano, mieli e formaggi compongono gli antipasti, non possiamo dimenticare i legumi, leitmotiv della gastronomia abruzzese. Con abbondanza di ceci, lenticchie, fave, piselli, fagioli bianchi conditi in insalata, stufati, caldi o freddi, da soli o supportati da altri ingredienti (porcini, per esempio, o anche tartufo), sempre caratteristici di una “cucina povera, contadina”.

La zuppa di farro, a base di grano, gioca qui il ruolo di figura emblematica (ben arricchita con i funghi porcini). Allo stesso modo gli spaghetti alla chitarra, una preparazione della tradizionale pasta fresca, tagliata come le corde di una chitarra, regolarmente arricchita dalle erbe di montagna, dallo zafferano, dall’agnello, dai gamberi o dalla ricotta. Classica la versione teramana con le pallottine, piccole polpettine di manzo.

E nel capitolo sui primi piatti, l’Abruzzo riempirebbe diverse pagine di un Larousse gastronomico, tra gnocchetti di patate, anellini alla pecorara, cannelloni all’abruzzese, tagliatelle con il baccalà, virtù teramane, tajarille e ravioli.

Il risotto allo zafferano, accompagnato dal Montepulciano d’Abruzzo, altro fiore all’occhiello della regione, è un altro piatto molto popolare. E appena ci si avvicina al mare, non è raro trovare una calamarata di granchi, un miscuglio di calamari e granchi o un brodetto di pesce, una zuppa di pesce condita con pomodorini freschi.

Generosa, avvolgente, la cucina abruzzese ama impiegare la carne nei suoi secondi. I famosi arrosticini, “spiedini di pecora” arrostiti sulla fornacella sono il simbolo emblematico di questa tradizione. A contendersi il podio le “pallotte cac’ e ‘ove” , polpette di uova e formaggio, piatto povero della tradizione, in umido, preparato con pangrattato, pecorino sbriciolato grossolanamente, uova sbattute, prezzemolo, salsa di pomodoro.

Per quanto riguarda i dolci,  la scelta oscilla tra i confetti di Sulmona, il torrone morbido dell’Aquila, i bocconotti, tortini ripieni di mandorle, cacao amaro, aromatizzati al limone e cannella o ancora le Sise delle monache, di gioiosa semplicità, simboli di Guardiagrele, piccole montagne di pan brioche farcite di panna e cosparse di zucchero a velo.

Infine, un altro ingrediente che ha reso famoso l’Abruzzo è lo zafferano. Introdotto in Italia nel XIII secolo da un monaco domenicano di ritorno dal Medio Oriente, probabilmente durante una crociata, fu coltivato a lungo in tutta la regione. Ma, nel corso dei secoli questa attività, spesso in quota, si è concentrata intorno all’Aquila, in particolare nella piana di Navelli. I fiori di Crocus sativus vengono raccolti al mattino presto, prima dell’alba e prima della fioritura, essiccando i pistilli mediante una leggera tostatura. Un vaso da grammo equivale al raccolto di duecento fiori.

Spezia e prodotto farmaceutico piuttosto costoso, lo zafferano “purissimo dell’Aquila” è considerato uno dei migliori al mondo e contribuisce notevolmente alla reputazione della provincia. Lo zafferano è particolarmente apprezzato come condimento per risotti, accompagnando antipasti a base di agnello o gamberi, pollame e altre preparazioni di pasta asciutta, conferendo loro un bel colore giallo solare.