In autunno basta comprare una vaschetta di funghi pensando a un risotto, a delle tagliatelle o a un contorno per la sera successiva. Poi cambia il programma, passano due o tre giorni e quando si riapre il frigorifero i funghi non sono più come li avevamo lasciati: qualche cappello si è scurito, sul fondo compare umidità e la superficie comincia a perdere quella consistenza soda che aveva appena acquistata.
Con i funghi freschi il problema principale è proprio questo equilibrio delicato tra freddo e umidità. Il frigorifero è il posto giusto, ma conservarli significa soprattutto evitare che restino chiusi in un ambiente troppo umido o vengano lavati con largo anticipo. Per questo una vaschetta appena acquistata non dovrebbe essere dimenticata in fondo al frigo aspettando il giorno giusto per cucinarla.
La plastica chiusa può diventare il primo problema
I funghi hanno bisogno di refrigerazione ma anche di evitare accumuli di condensa. Il Ministero della Salute, parlando dei funghi freschi raccolti, raccomanda contenitori aerati e mette in guardia dagli imballaggi che non lasciano passare aria, come i sacchetti di plastica, perché possono accelerarne la decomposizione.
Per i funghi coltivati acquistati al supermercato la situazione è più semplice, ma il principio resta utile. Se la confezione originale è integra e progettata per lasciar circolare aria può essere mantenuta fino all’apertura; dopo, soprattutto quando si forma condensa, conviene evitare di richiuderli in una busta di plastica completamente sigillata.
Una soluzione pratica è trasferirli in un sacchetto di carta, che limita l’accumulo di umidità senza lasciarli completamente esposti all’aria del frigorifero. Anche le indicazioni della Penn State Extension consigliano il sacchetto di carta proprio perché la plastica può trattenere acqua e favorire il deterioramento.
Non serve comunque inseguire la durata massima possibile. I funghi freschi sono un prodotto delicato e vanno consumati il prima possibile; anche Health Canada raccomanda di refrigerarli e utilizzarli rapidamente, indicando il sacchetto di carta come soluzione per quelli acquistati sfusi.
Meglio lavarli soltanto quando siamo pronti a cucinarli
Uno degli errori più intuitivi è tornare dal supermercato, pulire subito tutti i funghi sotto l’acqua e riporli ancora leggermente umidi in frigorifero. È un gesto fatto con l’idea di portarci avanti con il lavoro, ma può ottenere l’effetto opposto.
I funghi tendono infatti a soffrire l’umidità durante la conservazione. La University of Maine Cooperative Extension suggerisce di aspettare il momento dell’utilizzo prima di sciacquarli, proprio per non favorire muffe e deterioramento. Anche la University of Illinois Extension, richiamando indicazioni USDA, raccomanda di lavarli soltanto poco prima della preparazione.
Se hanno residui di terra visibili, prima di riporli possiamo eliminarne delicatamente il grosso con un pennello, un panno pulito o della carta da cucina. Quando arriva il momento di cucinarli, invece, si possono pulire rapidamente e poi asciugare bene.
Questo vale tanto per gli champignon quanto per varietà più pregiate. Se si tratta però di funghi spontanei raccolti personalmente, entra in gioco un’altra questione: la corretta identificazione. Il Ministero della Salute raccomanda che i funghi raccolti destinati al consumo vengano controllati dagli Ispettorati micologici delle ASL, soprattutto quando non si possiede una competenza specifica.
Interi o affettati, non si conservano allo stesso modo
Un fungo ancora intero conserva meglio la propria struttura rispetto a uno già tagliato. Quando lo affettiamo aumentiamo la superficie esposta all’aria e rendiamo più evidente la perdita di consistenza, motivo per cui è meglio tagliare soltanto la quantità che prevediamo di utilizzare.
Se abbiamo acquistato una confezione già affettata, conviene seguire prima di tutto le indicazioni riportate in etichetta e consumarla rapidamente dopo l’apertura. Come per gli altri alimenti freschi, inoltre, i funghi vanno tenuti separati da carne, pollo e pesce crudi. La FDA raccomanda di conservare i funghi tra i prodotti freschi deperibili in un frigorifero mantenuto a circa 4 °C o meno.
La posizione nel frigorifero conta quindi, ma non è necessario scegliere il ripiano più freddo a tutti i costi: molto dipende dal modello. Nella nostra guida su come disporre gli alimenti in frigorifero abbiamo visto come temperatura, circolazione dell’aria e organizzazione cambino tra frigoriferi tradizionali, ventilati e modelli con vani specifici.
Quando è meglio non provare a recuperarli
Un po’ di perdita di consistenza non significa automaticamente che un fungo sia pericoloso, ma muffa evidente, superficie molto viscida, forte deterioramento o odori anomali sono segnali per non utilizzarlo. Il Ministero della Salute raccomanda esplicitamente di consumare funghi soltanto in perfetto stato di conservazione.
Quando ci accorgiamo invece che non riusciremo a cucinarli in tempo, è meglio cambiare programma anziché lasciarli ancora qualche giorno nel frigorifero. Possono diventare subito un condimento per pasta, risotto o contorno; per esempio, nella nostra ricetta delle tagliatelle ai funghi cremose senza panna diventano protagonisti di un piatto semplice che permette di utilizzarli quando sono ancora nel momento migliore.
La regola da ricordare è quindi meno complicata di quanto sembri: frigorifero sì, ma funghi asciutti, poco compressi e senza condensa intrappolata nella plastica. L’obiettivo non è farli durare il più possibile, ma arrivare al giorno in cui li cucineremo ritrovandoli ancora sodi, profumati e piacevoli da portare in tavola.
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